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食品/農產品
2022/11/14

沙門氏菌感染威力強!沙門氏菌傳播途徑與菌種介紹

內文出處 SGS食品服務部
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雞蛋營養豐富,生食或者烹煮不當容易導致感染危機。除了雞蛋以外,沙門氏菌也會透過多種食物進入人體。了解沙門氏菌傳染途徑,及食用安全注意事項。

  在歐美各國的統計資料中,沙門氏菌 (Salmonella) 經常位居細菌性食品中毒原因的首位,但因東西方飲食文化差異,過往在台灣排名第三~四位,隨著台灣民眾飲食型態逐漸西化及食品中微生物衛生標準的更新,沙門氏菌的潛在風險也愈來愈受到重視,若根據食品藥物管理署公布的109年食品中毒統計資料,沙門氏菌已躍昇至細菌性中毒案件數第1位 (26件)。
 

沙門氏菌是什麼?

  沙門氏菌 (Salmonella,又稱沙門氏桿菌),屬於腸桿菌科(Enterobacteriaceae,又稱腸內細菌科)、沙門氏菌屬 (傷寒菌也屬於沙門氏菌屬,但此指一般非傷寒之沙門氏菌),廣泛存在於動物界。其生理特性如下:
  • 革蘭氏陰性桿菌。
  • 具有鞭毛,善於運動。
  • 好氣性或兼性厭氧菌。
  • 不形成芽胞。
  • 適合生長的pH值6.5~7.5,在酸性環境下 (pH<4.5),生長會被抑制。
  • 4~48℃之間可生存,但以35~37℃生長最佳。
  • 耐熱性低,煮沸5分鐘可將其殺死。
 

沙門氏菌如何汙染食品?

        沙門氏菌的主要傳播途徑為糞口傳染,例如食入被動物或人類糞便污染的水或食物,少數病例為接觸寵物後感染。
  • 在衛生不良的環境,食品或飲水受到環境媒介、人、貓、狗、蟑螂或老鼠等動物或其糞便的污染。
  • 未充分加熱或煮熟的食品
  • 生熟食器具未分開導致交叉污染
 

沙門氏菌引起的食品中毒事件

  沙門氏菌的感染病症稱為沙門氏菌症 (Salmonellosis),潛伏期為6~72小時,平均18~36小時。主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐,好發於7~10月氣候溫暖炎熱的季節。由於沙門氏菌症初期發病症狀和病毒性感染十分相似,在台灣,若沒有經過就醫採檢後通報,並不容易確定感染病因,因此食品中毒(註1)的案例數也有被低估的可能。
 

台灣近年沙門氏菌食品中毒事件

 

歐美近年沙門氏菌食品中毒事件(outbreak)之問題食品

  • 美國:生食冷凍裹粉雞肉產品(2021)、冷凍熟蝦(2021)、義大利風味肉製品(2021)、素食堅果發酵奶酪(2021)、預包裝沙拉(2021)、火雞絞肉(2021)、木耳(2020)、桃子(2020)、洋蔥(2020)
  • 歐盟:甜瓜(2021)、非即食家禽產品(2021)、巴西堅果(2020)、蛋品(20172020)、嬰兒配方食品(2019)
  • 英國食品標準局:豬肉零食產品(2021)
註1:「食品中毒」是指二人或二人以上 (肉毒桿菌毒素引起者只需一人) 攝取相同的食品而發生相似的症狀,稱為一件食品中毒案件。或是經流行病學調查推論為攝食食品所造成,也視為一件食品中毒案件。
 

哪些食品容易受到沙門氏菌汙染

        畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、豆製品及魚肉煉製品等食品如果處理不當,容易受到沙門氏菌污染。上述提到的食品中,又以雞蛋中的沙門氏菌風險最受到重視,雞蛋是營養豐富的食品,也是微生物風險較高的食品,從飼養、收穫到烹調保存都需要妥善處理。沙門氏菌可能汙染雞蛋的途徑包括以下:飼料生料及飼料汙染、母雞垂直感染、生產時蛋殼汙染、加工蛋品汙染等等,液蛋因為失去了蛋殼的保護,對於衛生條件和微生物風險應更為嚴謹,有鑑於此,「食品中微生物衛生標準」也針對液蛋類產品訂定沙門氏菌或總生菌數限量標準,若製作含蛋食品,例如美乃滋、提拉米蘇、未熟水煮蛋等等,也需格外留意衛生狀態,避免沙門氏菌或其他微生物汙染。
        雖然過往的印象中,動物性產品較容易汙染沙門氏菌,若觀察近年來國際上食品召回或風險警示的數據,可以發現穀類烘焙製品、蔬果沙拉、堅果製品、餅乾糖果、香辛料等食品受到沙門氏菌污染的案例也愈來愈常見。
 

如何避免沙門氏菌的汙染

  • 注意手部衛生:處理食品之前,手部要清洗並保持潔淨。
  • 生食及熟食所使用的器具應分開,避免交叉污染。
  • 充分加熱,儘速食用:沙門氏菌不耐熱,於60℃加熱20分鐘或煮沸5分鐘即被殺滅。
  • 注意食材品質:未經高溫處理的食品,例如美乃滋或提拉米蘇,應選用衛生品質較好的液蛋或殺菌液蛋。
  • 注意環境及器具衛生:定期清潔環境及食品器具,將垃圾桶加蓋,避免孳生蒼蠅或其他病媒。
  • 不使用過期食材。
  • 避免將食品存放於「危險溫度帶」(註2)。
  • 注意食品從業人員的健康狀況:若有嘔吐、腹瀉或發燒等症狀,儘速就醫且未痊癒前不得從事與品接觸之工作。
註2:溫度介於7~60℃之間稱為「危險溫度帶」,因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。一般而言,食品加熱溫度需超過70℃,細菌才易被消滅。保存溫度方面,熱存溫度需高於60℃,冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。
 

沙門氏菌的衛生標準

  依據衛生福利部公告2021年7月1日起開始實施的「食品中微生物衛生標準」,除了包裝/盛裝飲用水及部分飲料類,幾乎所有即食食品都訂有沙門氏菌限量 (陰性):
  • 乳及乳製品類 (採樣計畫)
  • 嬰兒食品類 (採樣計畫)
  • 生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類
  • 飲料類
    • 4.5未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加少於50 %乳品且未經商業殺菌之含乳鮮榨果蔬汁
    • 4.7其他即時調製、未經殺菌處理,且架售期少於24小時之飲料 (4.5 除外)
  • 冷凍食品及冰類
    • 5.1食用冰塊
    • 5.2冷凍即食食品
    • 5.3經加熱煮熟後再冷凍之食品 (5.6除外),僅需解凍或復熱即可食用者
    • 5.5供生食之冷凍生鮮水產品
    • 5.6經加熱煮熟後再冷凍之水產品,僅需解凍或復熱即可食用者
  • 其他即食食品類
  • 液蛋類
    • 殺菌液蛋(冷藏或冷凍)
 

沙門氏菌的檢驗流程

        沙門氏菌的檢驗主要依照衛福部所公告的「食品微生物之檢驗方法-沙門氏桿菌之檢驗」方法,其檢驗步驟及流程簡示圖如下。由於微生物需進行增殖培養,通常增殖階段需要耗時約3~5天,若無出現菌落或無出現典型菌落,可初步判定為陰性;否則,必須進行後續的鑑定及生化試驗,以確認該菌是否為沙門氏菌。


SGS 熱門微生物檢測套裝服務

        SGS食品服務部提供多項食品衛生指標菌、指標病原菌的檢測服務與套裝服務,可協助食品業者監控生產鏈與產品的微生物風險。
  • 腸桿菌科、沙門氏菌
  • 金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌
  • 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌
  • 總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌
  • 大腸桿菌群、大腸桿菌
  • 總生菌數、大腸桿菌群
 
 

食品工廠環境監控計畫 (EMP)

        SGS可協助食品業者執行食品工廠環境監控計畫 (EMP),藉由對製造廠域及周邊環境進行採樣測試,確保生產區域不被病原菌、腐敗菌及過敏原所汙染,並採取有效的矯正措施。更多關於EMP計畫的資訊,請閱讀:EMP環境監控計畫


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參考資料

關鍵字: #食品中微生物衛生標準 #沙門氏菌 #沙門氏桿菌 #食品中毒 #食品指標性病原菌