在歐美地區的統計資料中，沙門氏菌 (
Salmonella) 經常位居細菌性食品中毒原因的首位，但因東西方飲食文化差異，過往在台灣排名第三~四位，隨著台灣民眾飲食型態逐漸西化及食品中微生物衛生標準的更新，沙門氏菌的潛在風險也愈來愈受到重視，若根據食品藥物管理署公布的109年食品中毒統計資料，沙門氏菌已躍昇至細菌性中毒案件數第1位 (26件)。
沙門氏菌是什麼?
沙門氏菌 (Salmonella，又稱沙門氏桿菌)，屬於腸桿菌科(Enterobacteriaceae，又稱腸內細菌科)、沙門氏菌屬 (傷寒菌也屬於沙門氏菌屬，但此指一般非傷寒之沙門氏菌)，廣泛存在於動物界。其生理特性如下：
- 革蘭氏陰性桿菌。
- 具有鞭毛，善於運動。
- 好氣性或兼性厭氧菌。
- 不形成芽胞。
- 適合生長的pH值6.5～7.5，在酸性環境下 (pH<4.5)，生長會被抑制。
- 4～48℃之間可生存，但以35～37℃生長最佳。
- 耐熱性低，煮沸5分鐘可將其殺死。
沙門氏菌如何汙染食品?
沙門氏菌的主要傳播途徑為糞口傳染，例如食入被動物或人類糞便污染的水或食物，少數病例為接觸寵物後感染。
- 在衛生不良的環境，食品或飲水受到環境媒介、人、貓、狗、蟑螂或老鼠等動物或其糞便的污染。
- 未充分加熱或煮熟的食品
- 生熟食器具未分開導致交叉污染
沙門氏菌引起的食品中毒事件
沙門氏菌的感染病症稱為沙門氏菌症 (Salmonellosis)，潛伏期為6~72小時，平均18~36小時。主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐，好發於7~10月氣候溫暖炎熱的季節。由於沙門氏菌症初期發病症狀和病毒性感染十分相似，在台灣，若沒有經過就醫採檢後通報，並不容易確定感染病因，因此食品中毒(註1)的案例數也有被低估的可能。
台灣近年沙門氏菌食品中毒事件：
歐美近年沙門氏菌食品中毒事件(outbreak)之問題食品：
- 美國：生食冷凍裹粉雞肉產品(2021)、冷凍熟蝦(2021)、義大利風味肉製品(2021)、素食堅果發酵奶酪(2021)、預包裝沙拉(2021)、火雞絞肉(2021)、木耳(2020)、桃子(2020)、洋蔥(2020)
- 歐盟：甜瓜(2021)、非即食家禽產品(2021)、巴西堅果(2020)、蛋品(20172020)、嬰兒配方食品(2019)
- 英國食品標準局：豬肉零食產品(2021)
註1：「食品中毒」是指二人或二人以上 (肉毒桿菌毒素引起者只需一人) 攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為一件食品中毒案件。或是經流行病學調查推論為攝食食品所造成，也視為一件食品中毒案件。
哪些食品容易受到沙門氏菌汙染
畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、豆製品及魚肉煉製品等食品如果處理不當，容易受到沙門氏菌污染。上述提到的食品中，又以雞蛋中的沙門氏菌風險最受到重視，雞蛋是營養豐富的食品，也是微生物風險較高的食品，從飼養、收穫到烹調保存都需要妥善處理。沙門氏菌可能汙染雞蛋的途徑包括以下：飼料生料及飼料汙染、母雞垂直感染、生產時蛋殼汙染、加工蛋品汙染等等，液蛋因為失去了蛋殼的保護，對於衛生條件和微生物風險應更為嚴謹，有鑑於此，「食品中微生物衛生標準」也針對液蛋類產品訂定沙門氏菌或總生菌數限量標準，若製作含蛋食品，例如美乃滋、提拉米蘇、未熟水煮蛋等等，也需格外留意衛生狀態，避免沙門氏菌或其他微生物汙染。
雖然過往的印象中，動物性產品較容易汙染沙門氏菌，若觀察近年來國際上食品召回或風險警示的數據，可以發現穀類烘焙製品、蔬果沙拉、堅果製品、餅乾糖果、香辛料等食品受到沙門氏菌污染的案例也愈來愈常見。
食品中沙門氏菌的調查研究
- 美國 FDA 於2017-2019財年間收集並測試了市售 887 個加工酪梨及酪梨醬樣本，在 2 個酪梨醬樣品中檢測到沙門氏菌，來源為同一品牌的不同批次產品。後續 FDA 與分銷商合作進行自願召回並發布相關進口警報。
- 美國 FDA 於2021-2022財年間收集並測試了市售 747 個沾醬及抹醬樣本，在 1 個鷹嘴豆泥樣品中檢測到沙門氏菌。此產品製造商，FDA 後續收集的生產環境樣本中沒有發現病原體，但該製造商並未建立和實施適當的書面程序來監控衛生控製程序（即食品接觸表面的清潔度），FDA也針對該製造商發出警告信。
如何避免沙門氏菌的汙染
- 注意手部衛生：處理食品之前，手部要清洗並保持潔淨。
- 生食及熟食所使用的器具應分開，避免交叉污染。
- 充分加熱，儘速食用：沙門氏菌不耐熱，於60℃加熱20分鐘或煮沸5分鐘即被殺滅。
- 注意食材品質：未經高溫處理的食品，例如美乃滋或提拉米蘇，應選用衛生品質較好的液蛋或殺菌液蛋。
- 注意環境及器具衛生：定期清潔環境及食品器具，將垃圾桶加蓋，避免孳生蒼蠅或其他病媒。
- 不使用過期食材。
- 避免將食品存放於「危險溫度帶」(註2)。
- 注意食品從業人員的健康狀況：若有嘔吐、腹瀉或發燒等症狀，儘速就醫且未痊癒前不得從事與品接觸之工作。
註2：溫度介於7~60℃之間稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。一般而言，食品加熱溫度需超過70℃，細菌才易被消滅。保存溫度方面，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。
沙門氏菌的衛生標準
依據衛生福利部公告2021年7月1日起開始實施的「
食品中微生物衛生標準」，除了包裝/盛裝飲用水及部分飲料類，幾乎所有即食食品都訂有沙門氏菌限量 (陰性)：
- 乳及乳製品類 (採樣計畫)
- 嬰兒食品類 (採樣計畫)
- 生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類
- 飲料類
- 4.5未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加少於50 %乳品且未經商業殺菌之含乳鮮榨果蔬汁
- 4.7其他即時調製、未經殺菌處理，且架售期少於24小時之飲料 (4.5 除外)
- 冷凍食品及冰類
- 5.1食用冰塊
- 5.2冷凍即食食品
- 5.3經加熱煮熟後再冷凍之食品 (5.6除外)，僅需解凍或復熱即可食用者
- 5.5供生食之冷凍生鮮水產品
- 5.6經加熱煮熟後再冷凍之水產品，僅需解凍或復熱即可食用者
- 其他即食食品類
- 液蛋類
沙門氏菌的檢驗流程
沙門氏菌的檢驗主要依照衛福部所公告的「食品微生物之檢驗方法－沙門氏桿菌之檢驗」方法，其檢驗步驟及流程簡示圖如下。由於微生物需進行增殖培養，通常增殖階段需要耗時約3~5天，若無出現菌落或無出現典型菌落，可初步判定為陰性；否則，必須進行後續的鑑定及生化試驗，以確認該菌是否為沙門氏菌。
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參考資料