大腸桿菌是什麼?
大腸桿菌是一種細菌,在分類上屬於
革蘭氏陰性短桿菌,學名為
Escherichia coli,通常使用縮寫
E. coli代表,大腸桿菌是人類及其他溫血動物的大腸中的正常菌種,學名中的coli指的就是其棲息地—結腸 (colon)。如果食品中出現大腸桿菌,通常意味著食品直接或間接地被糞便污染,故常被用做飲水與食品的衛生指標。
延伸閱讀:食品微生物檢驗方法介紹,認識大腸桿菌、生菌數檢測標準
大腸桿菌對人體的影響?
大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」,但部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀,稱之為「病原性」大腸桿菌。其中,腸道出血性大腸桿菌 (其代表菌株有O157:H7及O111:H8等) 會導致嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等症狀,少數感染會併發溶血性尿毒症,嚴重者甚至導致死亡。免疫力較低、嬰幼童及老年人應多加留意。
大腸桿菌的衛生標準 (限量)?
大腸桿菌屬於「
衛生指標菌」之一,因為實務上無法去監測食品中每一種有害微生物,且致病菌的檢驗通常需要花費好幾天,衛生指標準菌的檢驗方法相對較為簡單快速,若是衛生指標菌超過該食品的
衛生標準時,極有可能是因為食品的製作過程中衛生條件不良所導致,衛生指標菌超過衛生標準值的食品,也存在食品衛生的疑慮,若食用會有較大的機率導致人體危害。
食品品項 |
微生物 |
限量 |
1.5 乾酪(Cheese)、奶油(Butter)及乳脂(Cream) |
大腸桿菌 |
採樣計畫:
n=5, c=2
限量:
m= 10 MPN/g (mL),
M= 100 MPN/g (mL) |
3.3 生鮮即食蔬果
3.4 混和生鮮即食蔬果之生熟食混和即食食品 |
大腸桿菌 |
10 MPN/g |
大腸桿菌
O157:H7 |
陰性 |
4.5 未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加少於50 %
品且未經商業殺菌之含乳鮮榨果蔬汁 |
大腸桿菌 |
10 MPN/mL |
大腸桿菌
O157:H7 |
陰性 |
5.4 冷凍非即食食品
-須再經加熱煮熟9始得食用之冷凍食品
-非供生食之冷凍生鮮水產品
|
大腸桿菌 |
50 MPN/g |
延伸閱讀:
衛福部發布訂定食品中微生物衛生標準,自110年7月1日起實施
食藥署公布「食品中微生物衛生標準採樣計畫之採樣原則指引」
該如何預防大腸桿菌?
- 加熱處理:大腸桿菌於 75℃加熱 1 分鐘以上即可被殺死,故烹煮時應充分加熱(如調理絞肉時,加熱至所有粉紅色部分消失為止)。
- 避免食用生食、未經滅菌處理生食(如:生菜、未煮熟牛肉、生乳等)類食物。
- 冷藏保存:調理後,應儘快食用,否則應立即置於冰箱中冷藏。
- 注意飲用水的衛生管理,(如加熱煮沸、加氯消毒或其他消毒劑的處理)定期實施水質檢查。尤其是使用井水或儲水槽時,更須避免水源受到污染。
- 食品容器應充分洗淨:砧板、菜刀及容器等用具應充分洗淨,避免二度污染。
- 煮熟之肉品,勿再接觸到盛裝生的肉品之容器或用具。
- 勤洗手:特別是在如廁後、用餐前即準備食物前應使用肥皂洗手。
- 被感染人員切勿接觸食品之調理工作。
如何檢驗大腸桿菌?
-
多重試管法 Most-Probable-Number (MPN) Method
將樣品製備成 3 個連續 10 倍稀釋的系列稀釋液,每稀釋倍數各取1mL加入3隻液體培養基的接種中培養進行培養,即所謂的「三階 3 支」培養,培養後觀察經確認試驗後查表推算微生物含量。
-
微孔濾膜過濾法 Membrane Filtration (MF) Method
使用一定孔徑的濾膜過濾樣品,將微 生物截留在濾膜表面,進行培養,培養後計數獲得之菌落數經確認試驗確認微生物含量。
-
混合稀釋法 Pour plate method
將連續稀釋後樣品液放至於培養皿中,倒入已消毒冷卻至適溫之適當培養基,培養後計數獲得之菌落數經確認試驗確認微生物含量。
※ 三者之間的差異
|
多重試管法
Most-Probable-Number
(MPN) Method
|
微孔濾膜過濾法
Membrane Filtration
(MF) Method
|
混合稀釋法
Pour plate method
|
方法參考
(範例)
|
TFDA
(衛生福利部)
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NIEA
(環境檢驗所)
|
GB
(中華人民共和國國家標準)
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適用樣品基質
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食品
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水質
|
食品
|
單位
|
MPN/g;mL
(MPN:最大可能數值)
|
CFU/mL;100mL
(CFU:菌落形成單位)
|
CFU/g;mL
(CFU:菌落形成單位)
|
大腸桿菌確認方法:
1. 傳統生化試驗:鑑別時間長,如:檸檬酸鹽利用試驗需4天反應,觀察結果,傳統生化試驗須執行項目如下:
試驗 |
正反應 |
負反應 |
大腸桿菌之反應 |
革蘭氏染色 |
陽性(深紫色) |
陰性(粉紅色) |
- |
吲哚試驗 |
紅色 |
原色 |
+/- |
甲基紅試驗 |
紅色 |
黃色 |
+ |
歐普氏試驗 |
粉紅色 |
原色 |
- |
檸檬酸鹽利用試驗 |
混濁狀 |
澄清 |
- |
乳糖產氣試驗 |
氣體產生 |
無氣體產生 |
+ |
2. 生化鑑定系統:實驗室使用VITEK 2 Compact自動化微生物分析儀,涵蓋大腸桿菌傳統生化試驗所需測試,可有效及快速鑑別大腸桿菌。
SGS食品服務部檢驗大腸桿菌的設備
1.滅菌釜
2.生物安全櫃
3.顯微鏡
4. 全自動微生物分析系統
SGS熱門微生物檢驗套裝服務
SGS食品服務部提供多項食品衛生指標菌、指標病原菌的檢測服務與套裝服務,可協助食品業者監控生產鏈與產品的微生物風險。
- 腸桿菌科、沙門氏菌
- 金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌
- 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、腸炎弧菌
- 總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌
- 大腸桿菌群、大腸桿菌
- 總生菌數、大腸桿菌群
大腸桿菌檢測常見FAQ:
Q:大腸桿菌可能會對人體造成哪些傷害?
A:部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀,稱之為「病原性」大腸桿菌。腸道出血性大腸桿菌,更是會導致嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等症狀,少數感染會併發溶血性尿毒症,嚴重者甚至導致死亡。
Q:什麼食物比較容易滋生大腸桿菌?
A:烹煮時未經充分加熱、未經滅菌處理的生食、在室溫釋放許久未冷藏/冷凍保存之食物等都有可能滋生大腸桿菌
Q:大腸桿菌試驗大約需要多少時間?
A:若是使用傳統生化試驗,鑑別時間較長,例如:檸檬酸鹽利用試驗需4天反應並觀察結果
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