大腸桿菌是什麼？
大腸桿菌是一種細菌，在分類上屬於
革蘭氏陰性短桿菌，學名為
Escherichia coli，通常使用縮寫
E. coli代表，大腸桿菌是人類及其他溫血動物的大腸中的正常菌種，學名中的coli指的就是其棲息地—結腸 (colon)。如果食品中出現大腸桿菌，通常意味著食品直接或間接地被糞便污染，故常被用做飲水與食品的衛生指標。
延伸閱讀：食品微生物檢驗方法介紹，認識大腸桿菌、生菌數檢測標準
大腸桿菌對人體的影響？
大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」，但部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」大腸桿菌。其中，腸道出血性大腸桿菌 (其代表菌株有O157:H7及O111:H8等) 會導致嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等症狀，少數感染會併發溶血性尿毒症，嚴重者甚至導致死亡。免疫力較低、嬰幼童及老年人應多加留意。
大腸桿菌的衛生標準 (限量)？
大腸桿菌屬於「
衛生指標菌」之一，因為實務上無法去監測食品中每一種有害微生物，且致病菌的檢驗通常需要花費好幾天，衛生指標準菌的檢驗方法相對較為簡單快速，若是衛生指標菌超過該食品的
衛生標準時，極有可能是因為食品的製作過程中衛生條件不良所導致，衛生指標菌超過衛生標準值的食品，也存在食品衛生的疑慮，若食用會有較大的機率導致人體危害。
| 食品品項 |
微生物 |
限量 |
| 1.5 乾酪(Cheese)、奶油(Butter)及乳脂(Cream) |
大腸桿菌 |
採樣計畫：
n=5, c=2
限量：
m= 10 MPN/g (mL),
M= 100 MPN/g (mL) |
3.3 生鮮即食蔬果
3.4 混和生鮮即食蔬果之生熟食混和即食食品 |
大腸桿菌 |
10 MPN/g |
大腸桿菌
O157:H7 |
陰性 |
4.5 未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加少於50 %
品且未經商業殺菌之含乳鮮榨果蔬汁 |
大腸桿菌 |
10 MPN/mL |
大腸桿菌
O157:H7 |
陰性 |
| 5.4 冷凍非即食食品
-須再經加熱煮熟9始得食用之冷凍食品
-非供生食之冷凍生鮮水產品
|
大腸桿菌 |
50 MPN/g |
延伸閱讀：
衛福部發布訂定食品中微生物衛生標準，自110年7月1日起實施
食藥署公布「食品中微生物衛生標準採樣計畫之採樣原則指引」
該如何預防大腸桿菌？
- 加熱處理：大腸桿菌於 75℃加熱 1 分鐘以上即可被殺死，故烹煮時應充分加熱（如調理絞肉時，加熱至所有粉紅色部分消失為止）。
- 避免食用生食、未經滅菌處理生食(如：生菜、未煮熟牛肉、生乳等)類食物。
- 冷藏保存：調理後，應儘快食用，否則應立即置於冰箱中冷藏。
- 注意飲用水的衛生管理，（如加熱煮沸、加氯消毒或其他消毒劑的處理）定期實施水質檢查。尤其是使用井水或儲水槽時，更須避免水源受到污染。
- 食品容器應充分洗淨：砧板、菜刀及容器等用具應充分洗淨，避免二度污染。
- 煮熟之肉品，勿再接觸到盛裝生的肉品之容器或用具。
- 勤洗手：特別是在如廁後、用餐前即準備食物前應使用肥皂洗手。
- 被感染人員切勿接觸食品之調理工作。
如何檢驗大腸桿菌？
-
多重試管法 Most-Probable-Number (MPN) Method
將樣品製備成 3 個連續 10 倍稀釋的系列稀釋液，每稀釋倍數各取1mL加入3隻液體培養基的接種中培養進行培養，即所謂的「三階 3 支」培養，培養後觀察經確認試驗後查表推算微生物含量。
-
微孔濾膜過濾法 Membrane Filtration (MF) Method
使用一定孔徑的濾膜過濾樣品，將微 生物截留在濾膜表面，進行培養，培養後計數獲得之菌落數經確認試驗確認微生物含量。
-
混合稀釋法 Pour plate method
將連續稀釋後樣品液放至於培養皿中，倒入已消毒冷卻至適溫之適當培養基，培養後計數獲得之菌落數經確認試驗確認微生物含量。
※ 三者之間的差異
|
|
多重試管法
Most-Probable-Number
(MPN) Method
|
微孔濾膜過濾法
Membrane Filtration
(MF) Method
|
混合稀釋法
Pour plate method
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方法參考
(範例）
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TFDA
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NIEA |
GB
|
|
適用樣品基質
|
食品
|
水質
|
食品
|
|
單位
|
MPN/g；mL
(MPN：最大可能數值)
|
CFU/mL；100mL
(CFU：菌落形成單位)
|
CFU/g；mL
(CFU：菌落形成單位)
|
大腸桿菌確認方法：
1. 傳統生化試驗：鑑別時間長，如：檸檬酸鹽利用試驗需4天反應，觀察結果，傳統生化試驗須執行項目如下：
| 試驗 |
正反應 |
負反應 |
大腸桿菌之反應 |
| 革蘭氏染色 |
陽性(深紫色) |
陰性(粉紅色) |
－ |
| 吲哚試驗 |
紅色 |
原色 |
＋/－ |
| 甲基紅試驗 |
紅色 |
黃色 |
＋ |
| 歐普氏試驗 |
粉紅色 |
原色 |
－ |
| 檸檬酸鹽利用試驗 |
混濁狀 |
澄清 |
－ |
| 乳糖產氣試驗 |
氣體產生 |
無氣體產生 |
＋ |
2. 生化鑑定系統：實驗室使用VITEK 2 Compact自動化微生物分析儀，涵蓋大腸桿菌傳統生化試驗所需測試，可有效及快速鑑別大腸桿菌。
SGS食品服務部檢驗大腸桿菌的設備
1.滅菌釜
2.生物安全櫃
3.顯微鏡
4. 全自動微生物分析系統
SGS熱門微生物檢驗套裝服務
SGS食品服務部提供多項食品衛生指標菌、指標病原菌的檢測服務與套裝服務，可協助食品業者監控生產鏈與產品的微生物風險。
- 腸桿菌科、沙門氏菌
- 金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌
- 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、腸炎弧菌
- 總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌
- 大腸桿菌群、大腸桿菌
- 總生菌數、大腸桿菌群
大腸桿菌檢測常見FAQ：
Q：大腸桿菌可能會對人體造成哪些傷害？
A：部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」大腸桿菌。腸道出血性大腸桿菌，更是會導致嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等症狀，少數感染會併發溶血性尿毒症，嚴重者甚至導致死亡。
Q：什麼食物比較容易滋生大腸桿菌？
A：烹煮時未經充分加熱、未經滅菌處理的生食、在室溫釋放許久未冷藏/冷凍保存之食物等都有可能滋生大腸桿菌
Q：大腸桿菌試驗大約需要多少時間？
A：若是使用傳統生化試驗，鑑別時間較長，例如：檸檬酸鹽利用試驗需4天反應並觀察結果
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