在歐美各國的統計資料中，單核球增多性李斯特菌 (
Listeria monocytogenes) 一直以來都佔據食品病原菌汙染的前二名，因為其可低溫生長的特性，俗稱「冰箱菌」，是是容易被消費者忽視的食品病原菌之一。
單核球增多性李斯特菌是什麼?
李斯特菌屬 (Listeria) 對環境適應性強，廣泛存於自然界中，常發現於土壤、腐生植物和許多哺乳動物的糞便中，約5% 健康成人糞便中可分離出這種菌，為人畜共通傳染病源之一。李斯特菌屬包括十幾個細菌物種，單核球增多性李斯特菌 (L. monocytogenes，簡稱李斯特菌) 是其中之一，會導致李斯特菌病 (Listeriosis)。
李斯特菌的其生理特性如下：
- 革蘭氏陽性桿菌。
- 具有鞭毛。
- 兼性厭氧菌。
- 不形成芽胞。
- 可生長的溫度範圍在3～45℃之間，最適合溫度為30～37℃，特別是在冷藏溫度4～10℃仍可繁殖。需加熱至72℃以上才能死滅。
單核球增多性李斯特菌如何汙染食品?
- 蔬菜水果未經徹底清洗乾淨即分切調理食用
- 生熟食器具未分開導致交叉污染
- 冰箱未清潔乾淨，食物又未適當分隔導致交叉污染
- 未充分加熱或煮熟的食品
單核球增多性李斯特菌引起的食品中毒(註1)事件
單核球增多性李斯特菌的感染病症稱為李斯特菌症 (Listeriosis)，潛伏期短至3天，長到70 天。感染後，每個人出現的症狀都可能會因為年齡、性別，和抵抗力強弱等等，而有所不同。儘管李斯特菌病很少見，但這種疾病通常很嚴重，住院率和死亡率都很高。疾病的嚴重程度取決於受感染者的免疫狀況，健康良好的人，可能感染後無症狀或者僅引起類似感冒症狀、腸胃不適等，若婦女懷孕期間感染此菌，可能導致流產或死胎、早產或新出生嬰兒受感染，對於高危險族群 (孕婦、新生兒、老人、免疫力低下者) 也可能引發致命危機，因此應避免食用生食或未經適當殺菌消毒的食物。
美國曾於 2011 年間發生大規模跨洲李斯特菌食品中毒事件，該次大規模感染的原因食品為哈密瓜，引起逾百人感染，其中更造成33人死亡、1 名孕婦流產。爾後經由當局調查分析發現，來自美國某農場的哈密瓜及其環境樣本與患者檢體中的菌株相符，因而確定該次事件的原因食品為哈密瓜。經訪談後，發現大部分患者是購買整顆哈密瓜，也有部分為鮮切哈密瓜相關產品。瓜類食品因為份量較大，可能無法在截切後短時間內食用完畢，因此消費者可能在室溫下慢慢享用，或者將剩餘的瓜果放入冰箱冷藏保存。若瓜果在清洗或處理的過程中已經遭受李斯特菌汙染，又在室溫下放置過久或者被遺留在冰箱數日後才食用，李斯特菌即便在一般的冷藏溫度也還是能繼續生長繁殖，可能導致後續食用者感染李斯特菌，引起相關中毒症狀。
臺灣近10年不曾發現李斯特菌引起的食品中毒事件。
歐美近年單核球增多性李斯特菌食品中毒事件(outbreak)之問題食品：
- 美國：全熟調理雞肉(2021)、墨西哥白乾酪(2021)、熟食肉(2020)、金針菇(2020)、煮熟雞蛋(2019)、切片熟食肉及乳酪(2019)
- 歐盟：即食肉製品(2019)、鮭魚產品(2020)
- 澳洲：哈密瓜(2018)
- 南非：加工肉品(2017)
註1：「食品中毒」是指二人或二人以上 (肉毒桿菌毒素引起者只需一人) 攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為一 件食品中毒案件。或是經流行病學調查推論為攝食食品所造成，也視為一件食品中毒案件。
哪些食品容易受到單核球增多性李斯特菌汙染
根據歐美地區監控食品中單核球增多性李斯特菌的資料顯示，容易受到汙染的食品種類相當多樣，生的或未經高溫消毒的牛奶和奶酪、冰淇淋、生的或加工過的蔬菜水果、生的或未煮熟的家禽、香腸、熱狗、熟食肉、生魚或燻魚等海鮮。
食品中單核球增多性李斯特菌的調查研究
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美國 FDA 於2017-2019財年間收集並測試了市售887 個加工酪梨及酪梨醬樣本，在 9 個不同公司的 15 個樣本中檢測到了單核球增多性李斯特菌。後續 FDA 與分銷商合作進行自願召回並發布相關進口警報。
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美國 FDA 於2021-2022財年間收集並測試了市售 747 個沾醬及抹醬樣本，在3個沾醬和抹醬樣品中檢測到了單核球增多性李斯特菌——2個為奶酪樣品，1個為奶酪胡椒樣品，3個樣品皆由同一製造商生產。FDA後續在生產環境中收集的 23 個拭子中發現了該病原菌。該公司的員工未接受過安全或衛生方面的培訓，並發現多起與設備、器具和員工相關的衛生措施不足的案例。該公司後續未解決FDA檢查期間觀察到的不良情況，已於2021 年 6 月底倒閉。
如何避免單核球增多性李斯特菌的汙染
- 注意手部衛生：處理食品之前，手部要清洗並保持潔淨。
- 徹底洗淨：瓜果類生長或採收時可能和土染接觸並受到汙染，且表皮粗糙的水果更容易藏污納垢，應先徹底洗刷乾淨後再分切。
- 充分加熱：肉類產品應徹底加熱，不食用未煮熟的禽畜產品及未經適當殺菌的乳製品。食品加熱至中溫度超過70℃。
- 生食及熟食所使用的器具應分開，避免交叉污染。處理未經煮熟的食品後，須徹底清洗雙手及器具。
- 注意食材衛生：食材要新鮮，不生食損傷的蔬果，水果切開及產品製備後應盡早食用。
- 定期清潔冰箱
單核球增多性李斯特菌的衛生標準
依據衛生福利部公告2021年7月1日起開始實施的「
食品中微生物衛生標準」，下列食品類別都訂有單核球增多性李斯特菌限量，除其他即食食品類限量為100 CFU/g (mL)外，其他食品類別 (訂有限量者) 限量皆為陰性：
- 乳及乳製品類 (採樣計畫)
- 嬰兒食品類 (採樣計畫)
- 生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類
- 3.1 生鮮即食水產品
- 3.2 混和生鮮即食水產品之生熟食混和即食食品
- 3.3 生鮮即食蔬果
- 3.4 混和生鮮即食蔬果之生熟食混和即食食品
- 其他即食食品類 100 CFU/g (mL)
屬「不易導致李斯特菌生長之即食食品」者，無須檢測李斯特菌。所稱「不易導致李斯特菌生長之即食食品」需符合以下條件之一：
(1) pH值低於4.4；
(2) 水活性低於0.92；
(3) 同時符合pH低於5.0和水活性低於0.94的產品；
(4) 添加可抑制李斯特菌生長之抑制劑(inhibitors)，且可提出相關科學證據。
糖、蜂蜜、糖果類(含可可及巧克力)及食鹽等產品，且符合上開條件之一者，無須檢測李斯特菌。
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參考資料
延伸閱讀：
加拿大發布最新的即食食品中單核球增多性李斯特菌政策