乾酪的製造與安全風險
乾酪從選擇原料乳開始，一般經過巴士德殺菌消滅病原菌後，再加入菌種進行發酵，待pH值下降至6以下加入凝乳酶讓乳品凝固成豆腐狀，豆腐狀的凝乳藉由切割成小塊利於排水，同時起司質地也會愈來愈硬，最後經過壓實，天然起司就完成了。不同工藝製作的天然乾酪，其風味和水活性、保存期限也不盡相同。熟成乾酪可能接種特定黴菌，在特定環境條件下進行熟成，因此有特殊的外觀和風味變化。台灣由於氣候和原料因素受限，較難以自製乾酪，台灣市售的乾酪產品也大多為國外進口，國內業者較難以監控乾酪的製作過程，因此只能針對最終進口的產品規格和安全風險進行檢查和評估。
國際上乾酪產品因李斯特菌發生食品中毒或者召回的新聞時有所聞，污染的來源可能是生乳原料或者加工廠環境、設備、人員等，或是存放在不合適的環境加劇污染。因此在衛生福利部的「食品中微生物衛生標準」中，也針對乾酪產品訂有嚴格的病原菌標準。
乾酪? 乳酪? 起司片? 鮮奶油乳酪?
「乾酪」，英文名稱為cheese，依據食品藥物管理署 (TFDA) 公布之「乳品加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定Q&A問答集」，「乾酪 (cheese)」係指：以生乳、鮮乳或乳脂為原料，經殺菌、添加酵素或其他凝乳劑後，排除乳清，熟成或不熟成，所製成之產品，一般民眾也常以「乳酪」、「起司」或「芝士」等名詞稱呼。
另一種市面上常見的起司片，則屬於再製乾酪 (Processed cheese)，是以一種或多種乾酪為原料，經細切、刨絲、磨粉、混合、加熱、攪拌、溶解或乳化等程序，且得添加其他原料或食品添加物，所製成之產品。製作再製乾酪所使用的食品添加物，例如磷酸鹽類、檸檬酸、防腐劑、ß-胡蘿蔔素等也需要符合衛福部訂定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。
鮮奶油乳酪 (Cream cheese) 通常是用殺菌（巴氏殺菌或高溫短時間殺菌）過的鮮奶油，或是鮮奶油再混合牛奶做爲原料，接種乳酸菌經短時間發酵後，混合穩定劑及調味劑製成的「軟質起司」；其乳脂肪含量通常大於33％。保存期限短，需盡快食用且留意保存條件。(摘錄自藥物食品安全周報第883期)。
乾酪相關的衛生標準有哪些?
如前文所敘述衛福部所訂定的衛生標準中，與乾酪相關的衛生標準項目整理如下：
- 食品中微生物標準 (點我查詢)
- 大腸桿菌 (採樣計畫)
- 沙門氏菌 (採樣計畫)：陰性
- 單核球增多性李斯特菌 (採樣計畫)：陰性
- 金黃色葡萄球菌腸毒素 (採樣計畫)：陰性
- 食品添加物使用範圍及限量 (僅列出重點風險項目)
- 防腐劑：苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸及其鹽類等。
- 抗氧化劑
- 甜味劑
- 著色劑
國際間乾酪經常因為微生物風險發生召回事件
國際間乾酪產品召回或食品中毒事件時有所聞，2023年間，歐盟RASFF預警系統發布了47件各式乾酪產品通報，風險原因多數為單核球增多性李斯特菌 (或李斯特菌)、病原性大腸桿菌，亦有少數沙門氏菌及金黃色葡萄球菌 (腸毒素) 風險原因。美國FDA 於2023年發布的7次乾酪產品召回訊息皆因疑似汙染單核球增多性李斯特菌。而美國CDC自2024年初至今 (2024/3/13)，也已經發布2件食品中毒事件與乾酪產品有關，病原菌分別為病原性大腸桿菌 (Raw Cheddar Cheese) 及單核球增多性李斯特菌 (Queso Fresco and Cotija Cheese)。
環氧乙烷風波
食品藥物管理署曾於2023年間執行邊境食品查驗時，在2件乾酪產品中檢出殘留農藥環氧乙烷不符合。食品衛生安全相關法規並未核准環氧乙烷作為農藥使用，也未准許使用環氧乙烷氣體作為食品消毒用途，食品製造加工業者應注意原料及產品均應符合食品安全衛生管理法相關規定，切勿使用「環氧乙烷」產製食品。
SGS可提供的乾酪檢驗服務
- 八大營養標示成分
- 微生物：大腸桿菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌腸毒素
- 重金屬
- 真菌毒素
- 防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑等
- 環氧乙烷
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