醃漬食品檢測服務介紹：水果乾、蜜餞、肉乾、豆腐乳檢驗

　　醃漬是利用食鹽或糖等材料處理蔬菜水果、肉類等食物，以提高食品的滲透壓，藉此降低水活性(註1)、抑制微生物生長、達到防止食物腐敗和延長保存期限的方法。醃漬食品因為其特殊的風味和易於保存的特性，是台灣日常飲食文化很重要的一部分，根據醃漬材料的多樣化和醃漬的方式，可以變化出非常多種醃漬食品：蔬果類醃漬食品 (如泡菜、蘿蔔乾、酸菜、醃酸梅、蜜餞等)、肉類醃漬食品(如鹹豬肉、鹹魚等)、其他醃漬食品 (如豆腐乳等)。

　　以蔬果類醃漬食品為例，業者可以參考食品藥物管理署(TFDA)公布的「醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引」，確保製作過程符合GHP的原則，此外，由於醃漬食品多以冷藏或室溫的方式進行長時間的儲存，因此業者應實施自主品管監控產品之水活性、鹽濃度或pH值是否達到該儲存條件的要求，並同時監控終端產品的微生物是否符合衛生法規限量。

　　醃漬食品一直以來都是網路販售的熱門商品，但對於小型食品業者而言，常常因為不熟悉食品法規而有許多疑問：我的產品該做哪些食品檢驗？若在經費有限的狀況下，該如何依據風險來選擇測試項目呢？
 

(⭐數為參考推薦指數，實際的風險評估還需要考量產品原料及製作條件)

　　在台灣，如果販售的醃漬食品屬於完整包裝食品，依照「包裝食品營養標示應遵行事項」就必須在食品外包裝上具備營養標示，而產生產品營養標示數值的方式有兩種：依照檢驗分析報告的結果或採用計算方式，對於原料複雜且製作過程繁複的產品而言，採用計算方式可能會產生較大的誤差與不確定性，建議有檢驗需求的業者可以尋求SGS的台灣八大營養標示成分分析服務。
作者小提醒：部分的醬料含有過敏原成分，也記得要依照「食品過敏原標示規定」進行標示喔！
 

        由於醃漬食品的種類眾多，原料可能是蔬果、肉類、水產品或蛋類，製程條件(殺菁、煮熟、生鮮、罐頭)及保存條件(常溫、冷凍、冷藏)也不盡相同，所以要管控的微生物風險也不盡相同。舉例來說，未經加熱處理的生鮮醃漬蔬菜，適用「食品中微生物衛生標準」的第3.3項生鮮即食蔬果，需檢驗大腸桿菌、大腸桿菌0157:H7、沙門氏菌及單核球增多性李斯特菌。若屬於罐頭醃漬食品 (金屬罐裝、殺菌袋裝、玻璃罐裝)，則須經保溫試驗 (37℃，10天) 檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH值改變等情形。若業者的醃漬食品有檢測微生物的需求，可以洽詢SGS的客服人員，了解您的產品型態後，推薦給您合適的衛生物檢驗項目。
 

        醃漬食品的建議檢測項目中，八大營養標示成分與微生物幾乎是必測項目，營養標示為食品標示的強制規定項目，微生物則代表了食品衛生指標，許多小型業者礙於檢驗費用預算考量，時常會詢問SGS是否一定要檢測食品添加物？
        這個問題的本質其實要回到業者對於自家產品的風險狀況評估結果，一般來說食品添加物的主要風險來自原料、製作過程兩個部分，如果您自製醃漬食品販售，也確認了製作過程中您沒有加入防腐劑、色素、甜味劑等添加物，您還需要再確認原料中也沒有帶入這些添加物的可能，那麼這些添加物在您產品中出現的機率就會大大降低，這時您可以考慮是否省下這些食品添加物的檢驗預算，轉而承擔較低的風險。但小型業者常常面臨到的問題是，很難得知所使用的原料是否有被摻入食品添加物的可能？只能憑供應商提供檢驗報告(延伸閱讀：看懂SGS測試報告的十大細節！) 或者自行將原料送測來確定原料端的風險，這時選擇固定、可靠且願意提供或公開檢測報告的供應商就能幫助您降低來自原料的風險。相反地，如果您的產品不是自己製作，對於原料來源、配方製作過程也都所知有限，那麼需要風險就會大大的提高，只能靠檢驗來降低最終產品的風險。所以針對特定產品要檢測什麼項目，SGS可以提供您許多建議，但最後的決定檢測哪些項目，還是回歸到業者自己對於產品風險的評估結果。
 

　　為了防止食品腐敗，醃漬食品除了添加食鹽、糖等可以提高滲透壓的材料外，如果還有添加己二烯酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類等防腐劑，使用量必須符合「 食品添加物使用範圍及限量」，另外，如果針對經醃漬、乾燥而未加熱處理之加工禽畜肉製品，也可以依規定使用鏈黴菌素，用量需在20 mg/kg 以下。若醃漬食品屬於罐頭食品，則不可使用防腐劑。在食品標示的部份，也要注意產品若含有使用防腐劑，必須依規定標示。
 

　　　　「 食品添加物使用範圍及限量」表列中的甜味劑大多可於各類食品中視實際需要適量使用。但表列中的糖精、糖精鈉鹽、環己基(代)磺醯胺酸鹽不能使用於醃漬食品中(蜜餞除外)。若產品中有使用到合法的甜味劑，也必須依規定標示。

　　8 項人工食用色素皆可於各類食品中視實際需要適量使用 (生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用)。若使用了其他「 食品添加物使用範圍及限量」的表列色素則要確認是否符合其使用範圍規定，若產品中有使用到合法的著色劑，也必須依規定標示。另外，如果是國外進口的醃漬食品，因為各國準用色素並不相同，要格外留意產品中的色素是否符合台灣的添加物法規。

　　過氧化氫 (俗稱雙氧水) 可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以H2O2殘留量計：食品中不得殘留。
 

　　醃漬食品中除了糖漬果實類 (用量以SO2殘留量計為0.10 g/kg以下)外，亞硫酸鹽類的用量以SO2殘留量計為0.030 g/kg以下。

　　非表列添加物，不得使用於食品中。

　　　　如果醃漬食品屬於罐頭食品，須注意罐頭食品相關的重金屬規範，可參考「食品中污染物質及毒素衛生標準」附表一中的鉛及錫限量規範。

另外，醃漬材料依據原料類別不同也要注意其是否符合相關法規：

 

　　醃漬食品中的黃麴毒素風險主要來自其原料，或者因製作或保存條件不當引起，為了降低黃麴毒素帶來的風險，製造業者可以進行原料的檢驗把關，或選擇有信譽的供應商，並要求供應商提供該批植物類原料的黃麴毒素、重金屬和農藥檢測報告，以降低來自原料的風險。並且注意原料的儲存環境和產品製造過程，以避免真菌滋生產生毒素。而最終的醃漬產品也要符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」附表二中的黃麴毒素限量：其他食品 10 µg/kg。
 

由下列歷年來衛生局食品稽查的新聞稿中可以發現，醃漬食品最常抽檢的項目為防腐劑、二氧化硫、甜味劑及著色劑，並且通常也一併審核標示符合性。

註1：水活性：係指食品中自由水之表示法，為密閉容器中該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。
註2：亞硫酸鹽類若使用於食品中，於檢測時測定其轉換成二氧化硫(SO2)的含量，而非直接檢測亞硫酸鹽含量。