泡菜需要檢驗哪些食品衛生項目？

　　泡菜一直以來都是熱門的團購食品，也陸續有許多小型/微型食品業者投入泡菜的生產和販售，所以泡菜檢驗的詢問度一向都非常高，本篇彙整泡菜的製作過程和相關衛生標準，讓食品業者能一次搞清楚泡菜需要檢驗哪些食品衛生項目。
 

　　不管是台式泡菜或是韓式泡菜，都是將未經加熱處理的生鮮蔬菜，加入食鹽和其他香辛料處理後，經過醃漬或發酵後所製成。醃漬處理可提高食品的滲透壓，藉此降低水活性(註1)、抑制微生物生長、達到防止食物腐敗和延長保存期限的方法。
 

在台灣，如果販售的泡菜屬於完整包裝食品，依照「包裝食品營養標示應遵行事項」就必須在食品外包裝上具備營養標示，建議有檢驗需求的業者可以尋求SGS的台灣八大營養標示成分分析服務。
 

需依規定如實標示產品中所使用的食品添加物。
 

蔬果類原料也要注意其鉛、鎘含量是否符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」。
 

須注意蔬果類原料是否符合「農藥殘留容許量標準」。
 

若為未經加熱處理的生鮮醃漬蔬菜，適用「食品中微生物衛生標準」的第3.3項生鮮即食蔬果，需檢驗大腸桿菌、大腸桿菌0157:H7、沙門氏菌及單核球增多性李斯特菌。

若為罐頭食品 (金屬罐裝、殺菌袋裝、玻璃罐裝)，則須經保溫試驗 (37℃，10天) 檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH值改變等情形。
 

業者如果在在泡菜產品中有使用食品添加物，使用範圍及使用量必須符合「 食品添加物使用範圍及限量」，且依規定標示。
 

為了防止食品腐敗，醃漬食品除了添加食鹽、糖等可以提高滲透壓的材料外，也可以依規定使用己二烯酸類及苯甲酸類防腐劑。

※　同一食品依表列使用範圍規定混合使用防腐劑時，每一種防腐劑之使用量除以其用量標準所得之數值 (即使用量／用量標準) 總和不得大於1。

 

「食品添加物使用範圍及限量」表列中的甜味劑大多可於各類食品中視實際需要適量使用。但表列中的糖精、糖精鈉鹽、環己基(代)磺醯胺酸鹽不能使用於醃漬食品中(蜜餞除外)。
 

8 項人工食用色素皆可於各類食品中視實際需要適量使用 (生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用)。
 

過氧化氫 (俗稱雙氧水) 可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以H2O2殘留量計：食品中不得殘留。
 

醃漬食品中除了糖漬果實類外，亞硫酸鹽類的用量以SO2殘留量計為0.030 g/kg以下。
 

如果醃漬食品屬於罐頭食品，須注意罐頭食品相關的重金屬規範，可參考「食品中污染物質及毒素衛生標準」附表一中的鉛及錫限量規範。

    泡菜中的黃麴毒素風險主要來自其原料，或者因製作或保存條件不當引起，而泡菜成品也要符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」中的黃麴毒素限量：其他食品 10 µg/kg。

(⭐數為參考推薦指數，實際的風險評估還需要考量產品原料及製作條件)
延伸閱讀：醃漬食品檢測服務介紹

註1：水活性：係指食品中自由水之表示法，為密閉容器中該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。
註2：大腸桿菌如「陰性」，得不用加驗大腸桿菌O157:H7。
註3：亞硫酸鹽類若使用於食品中，於檢測時測定其轉換成二氧化硫(SO2)的含量，而非直接檢測亞硫酸鹽含量。

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