各式各樣的醬料是台灣飲食文化不可或缺的一環，常見的如辣椒醬、沙茶醬、豆瓣醬、烤肉醬、甜辣醬、沾醬、沙拉醬等，不只是在餐廳小販，醬料同時也是家庭廚房必備的食材之一。醬料的製造商涵蓋了各大食品知名品牌、網路熱銷自製品牌、餐廳或小販自製販售產品等，對於小型食品業者而言，常常因為對食品法規的不熟悉而有許多疑問，我的產品該做哪些食品檢驗？在經費有限的狀況下，該如何依據風險來選擇測試項目呢？
備註：除醬油、醬油膏因製作過程與其他醬料差異較大，礙於篇幅有限，本篇所討論之常見醬料範圍先排除醬油及醬油膏。更多醬油檢驗相關資訊可參閱：醬油檢驗及標示介紹、CNS 423 品質規範
調味醬料測試項目推薦
(★數為參考推薦指數，實際的風險評估還需要考量產品原料及製作條件)
在台灣，如果販售的醬料食品屬於完整包裝食品，依照「包裝食品營養標示應遵行事項」就必須在食品外包裝上具備營養標示，而產生產品營養標示數值的方式有兩種：依照檢驗分析報告的結果或採用計算方式，對於原料複雜且製作過程繁複的產品而言，採用計算方式可能會產生較大的誤差與不確定性，建議有檢驗需求的業者可以尋求SGS的台灣八大營養標示成分分析服務。部分的醬料含有過敏原成分，也需要依照「食品過敏原標示規定」進行標示。
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微生物 (金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌) ★★★★
微生物是食品衛生的重要指標，如果醬料產品是屬於罐頭食品(註1)(金屬罐裝、殺菌袋裝、玻璃罐裝)，應經保溫試驗（37℃，十天）後檢查合格，沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH值改變等情形。如果醬料產品是屬於散裝食品(註2)或非罐頭食品的包裝食品，則其金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌可參照「食品中微生物衛生標準」。
「食品中微生物衛生標準」
附表 6.其他即食食品類 |
金黃色葡萄球菌 |
沙門氏菌 |
單核球增多性
李斯特菌 (註3) |
6.3 本表第1類至第5類食品所列以外之其他
即食食品，以冷藏或低溫保存者，包括：
-經復熱後即可食用之冷藏或低溫即食食品
(如:18℃鮮食)
-冷藏甜點、醬料等 |
100 CFU/g (mL) |
陰性 |
100 CFU/g (mL) |
註1：「罐頭食品」係指在製造過程中，經過脫氣、密封、殺菌等步驟而能防止外界微生物之再污染且可達到保存目的之食品。
註2：根據食安法施行細則第20條，所謂的散裝食品是指陳列販售時無包裝，或雖有包裝但有下列情形之一者，都屬於散裝食品的範圍：不具啟封辨識性、不具延長保存期限、非密封、非以擴大銷售範圍為目的。
註3：屬「不易導致李斯特菌生長之即食食品」者，無須檢測李斯特菌。所稱「不易導致李斯特菌生長之即食食品」需符合以下條件之一：(1) pH值低於4.4；(2)水活性低於0.92；(3)同時符合pH低於5.0和水活性低於0.94的產品；(4)添加可抑制李斯特菌生長之抑制劑(inhibitors)，且可提出相關科學證據。糖、蜂蜜、糖果類(含可可及巧克力)及食鹽等產品，且符合上開條件之一者，無須檢測李斯特菌。
醬料產品的建議檢測項目中，八大營養標示成分與微生物幾乎是必測項目，營養標示為食品標示的強制規定項目，微生物則代表了食品衛生指標，許多小型業者礙於檢驗費用預算考量，時常會詢問 SGS 是否一定要檢測食品添加物？
這個問題的本質其實要回到業者對於自家產品的風險狀況評估結果，一般來說食品添加物的主要風險來自原料、製作過程兩個部分，如果您自製辣椒醬販售，也確認了製作過程中您沒有加入防腐劑、色素、甜味劑等添加物，您還需要再確認原料中也沒有帶入這些添加物的可能，那麼這些添加物在您產品中出現的機率就會大大降低，這時您可以考慮是否省下這些食品添加物的檢驗預算，轉而承擔較低的風險。
但小型業者常常面臨到的問題是很難得知所使用的原料是否有被摻入食品添加物的可能？只能憑供應商提供檢驗報告或者自行將原料送測來確定原料端的風險，這時選擇固定、可靠且願意提供或公開檢測報告的供應商就能幫助您降低來自原料的風險。延伸閱讀：看懂SGS測試報告的十大細節！
相反地，如果您的產品不是自行製作，對於原料來源、配方製作過程也都所知有限，那麼產品的風險就會大大的提高，只能靠檢驗方法來評估並降低產品風險。針對特定產品是和檢驗什麼項目，SGS可以提供您許多建議，但最後的決定檢測哪些項目，還是回歸到業者自己對於產品風險的評估結果。
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防腐劑 ★★★
為了防止食品腐敗，番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬可以使用己二烯酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類等防腐劑，但其使用量必須符合「 食品添加物使用範圍及限量」，且產品若含有防腐劑，也必須依規定標示。另外，若醬料為罐頭食品則不可使用防腐劑。
| 使用範圍 |
防腐劑 |
用量 |
備註 |
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番茄醬、辣椒醬、
及其他調味醬
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己二烯酸
己二烯酸鉀
己二烯酸鈉
己二烯酸鈣 |
用量以 Sorbic Acid 計為 1.0g/kg 以下。 |
同一食品依表列使用範圍規定混合使用防腐劑時，每一種防腐劑之使用量除以其用量標準所得之數值（即使用量／用量標準）總和不得大於 1 。 |
苯甲酸
苯甲酸鈉
苯甲酸鉀 |
用量以 Benzoic Acid 計為 1.0g/kg 以下。 |
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甜味劑 ★★★
「 食品添加物使用範圍及限量」表列中的甜味劑大多可於各類食品中視實際需要適量使用。但表列中的糖精、糖精鈉鹽、環己基（代）磺醯胺酸鹽不能使用於醬料產品中。若產品中有使用到合法的甜味劑，也必須依規定標示。
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色素 (著色劑) ★★
8 項人工食用色素皆可於各類食品中視實際需要適量使用 (生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用)。若使用了其他「 食品添加物使用範圍及限量」的表列色素，則要確認是否符合其使用範圍規定，若產品中有使用到合法准許使用的色素，也必須依規定標示。
針對進口醬料，因為國際間准用色素並不相同，進口醬料產品時，要格外留意產品中的色素是否符合「 食品添加物使用範圍及限量」。並留意國際間被禁止使用於食品的色素，例如過去曾經在辣椒粉或相關產品中檢出的非准用色素，蘇丹色素、羅丹明B等，也是主管機關所監控的項目。
延伸閱讀：
食品中的色素檢驗：了解准用與非准用著色劑的差異
蘇丹紅是什麼？在食品中的隱藏風險與防範措施
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過氧化氫 ★
過氧化氫 (俗稱雙氧水) 可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以H2O2殘留量計：食品中不得殘留。
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二氧化硫 ★★★
亞硫酸鹽類可使用於其他加工食品；用量以SO2殘留量計為0.030 g/kg以下。但飲料（不包括果汁）、麵粉及其製品（不包括烘焙食品）不得使用。亞硫酸鹽類若使用於食品中，於檢測時測定其轉換成二氧化硫的含量，而非直接檢測亞硫酸鹽含量。
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黃麴毒素 ★★
醬料產品中黃麴毒素風險主要來自其原料如辛香料植物、黃豆、穀類等或者保存條件不當引起，為了降低黃麴毒素帶來的風險，製造業者可以進行原料的檢驗把關，或選擇有信譽的供應商，並要求供應商提供該批植物類原料的黃麴毒素、重金屬和農藥檢測報告，以降低來自原料的風險。並且注意原料的儲存環境和產品製造過程，以避免真菌滋生產生毒素。而最終的醬料產品也要符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」附表二中的黃麴毒素限量。
如果醬料產品屬於罐頭食品，須注意罐頭食品相關的重金屬規範，可參考「
食品中污染物質及毒素衛生標準」附表一中的鉛及錫限量規範。
| 項目 |
食品類別 |
限量 |
| 鉛 |
其他罐頭食品 (罐頭飲料類除外，另依 2.7 項類別適用) |
1 mg/kg |
| 錫 |
其他金屬罐裝罐頭食品 |
250 mg/kg |
衛生局歷年常見抽驗項目
以下資料彙整自近年各地衛生局公布之公開新聞稿資料：
- 年節食品抽驗65件，其中1件沾醬不符規定 (苯甲酸)。新竹市衛生局 2023/01/06
- 櫻花蝦沙茶檢出著色劑-紅色六號與外包裝標示不符。嘉義市衛生局。2023/1/16
- 香甜辣椒醬檢出二氧化硫（漂白劑）超過限量標準規定。宜蘭縣政府衛生局。2023/06/14
- 辣椒醬檢出苯甲酸1.762g/kg (標準:1.0 g/kg以下)。高雄市政府衛生局。2023/11/30
- 1件「美奶滋沙拉」、1件「白沙拉」檢出反式脂肪酸含量超過標示之允許誤差範圍，未依實際數值標示臺北市政府衛生局。2023/12/18
近年輸入食品邊境檢驗不合格案例彙整
(2023/1/1~2024/3/14)
| 產品分類 |
不合格類別 |
件數 |
| 辣椒醬/辣醬 |
防腐劑 |
1 |
| 二氧化硫 |
23 |
| 環氧乙烷 |
2 |
| 魚露 |
甜味劑 |
3 |
| 二氧化硫 |
2 |
| 防腐劑 |
1 |
| 番茄醬 |
二氧化硫 |
1 |
| 其他調味醬 |
甜味劑 |
7 |
| 防腐劑 |
9 |
| 環氧乙烷 |
7 |
| 二氧化硫 |
1 |
統計資料來源：
FDA食品藥物消費者專區--邊境檢驗不符合食品資訊查詢
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相關法規連結
- 食品標示諮詢服務平台。公告修正「包裝食品營養標示應遵行事項」。檢索日期：2024/03/14。檢自 https://www.foodlabel.org.tw/FdaFrontEndApp/Law/Edit?SystemId=f27b8c5e-35c2-4a86-9b8b-d7cbbef409ab&clPublishStatus=undefined
- 衛生福利部食品藥物管理署(2021/07/01)。一般食品衛生標準。檢索日期：2024/03/14。檢自 https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=763
- 衛生福利部食品藥物管理署(2020/10/06)。食品中微生物標準。檢索日期：2024/03/14。
檢自 https://consumer.fda.gov.tw//Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=776
- 衛生福利部食品藥物管理署(2023/08/10)。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。檢索日期：2024/03/14。檢自 https://consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=241
- 衛生福利部食品藥物管理署(2021/02/04)。食品中汙染物質及毒素衛生標準。檢索日期：2024/03/14。檢自 https://consumer.fda.gov.tw//Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=741