醬油的種類有哪些?
醬油依照製作過程方式不同，可以分為下列4種製程：
以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解過程後再調味，未經發酵製成。
以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解，再經發酵後製成。
是混合任兩種醬油製成。
是以大豆等含植物性蛋白質原料，經過長時間製麴發酵而成，且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上（黑豆醬油之總氮量達則是每100毫升0.5公克以上）。
目前市場上販售的醬油多以釀造醬油為主，如果醬油的總氮量未符合規定，就不能標示「釀造」字樣，否則就涉及標示不實。
除了依照製作過程分類外，在CNS 423醬油的標準中，也依照性狀、總氮量、胺基態氮、無鹽可溶性固形物、夾雜物等項目將醬油分為甲、乙、丙級品，並針對釀造醬油的果糖酸有個別規定：
- 釀造醬油、釀造醬油膏：果糖酸含量不得超過0.1%
- 釀造淡色醬油、釀造薄鹽醬油：果糖酸含量不得超過0.01%
醬油標示解密
醬油因為製程的不同，可分為前述介紹的幾種類型，此外在衛福部制定「包裝醬油製程之標示規定」中，符合下列定義的包裝醬油必須標示製程為「水解」、「速成」、「混合」或「調合」，但釀造醬油不在此限，可自願性標示「釀造」字樣。
本規定所稱醬油係指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料，以本規定所列的加工方式，可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。
《包裝醬油製程標示之規定問答集》精選Q&A
Q：以蔭油、壺底油、白豆油等為品名的產品，是包裝醬油標示規定規範的對象嗎？
A：案內所詢產品倘以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料，以本規定所列釀造、水解、速成、混合等加工方式，添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品，雖其品名以民間通俗或諧音等方式命名，如蔭油、壺底油、白豆油、缸底油、白曝油、生抽、老抽等仍應依「包裝醬油製程標示規定」辦理。
Q：餅乾、肉鬆、烤肉醬、醬菜罐頭等產品，前述產品以醬油為原料之一，內容物欄位須標示所使用的醬油類別，例如混合醬油，或僅須標示醬油即可？
A：以本規定之○○醬油作為產品內容物原料之一者，該內容物名稱得標示為○○醬油、醬油，或依其所含原料如實展開標示，另標示○○醬油者，應符合包裝醬油製程之標示規定。
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(圖片來源：110年食品標示法規指引手冊)
Q：以醬油為主要原料添加糯米粉、玉米澱粉或黏稠劑製成的醬油膏，是醬油標 示規定規範的對象嗎？
A：以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加糯米粉或玉米澱粉或黏稠 劑製成的膏狀醬油產品，倘其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧 音字樣者，則應依所使用的醬油於外包裝標示其製程，如釀造、速成、水解、 混和或調合，其中標示「釀造」者，其原料之總氮量需達每一百毫升零點五 公克以上。若外包裝未標示「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者，則不 須依規定標示製程。
Q：產品以醬油為主要原料添加如鰹魚、昆布、香菇、生蠔、紅麴、果汁製成之產品，是醬油標示規定規範對象嗎？該如何標示？
A：以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加其他原料製成之產品，倘其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者，則應依所使用的醬油於外包裝標示其製程，如釀造、速成、水解、混和或調合，其中標示「釀造」者其總氮量應符合規定方得標示釀造。若外包裝未標示「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者，則不須依規定標示製程。
Q：醬油產品如非直接販售予消費者，而係販售予食品製造業、餐飲業等，是否屬本規定規範之範疇?
A：無論業務用(即 B TO B)或市售用(B TO C)之醬油，倘屬完整包裝樣態者，應依「包裝醬油製程標示之規定」辦理標示。
醬油相關的衛生標準與建議檢驗項目
目前台灣與醬油相關的食品法規，除了前述提到的食品標示規範、CNS 423醬油標準外，醬油也必須符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」、「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」及「食品中微生物衛生標準」等規範。
- 八大營養標示 (完整包裝者)
- 食品添加物：防腐劑、甜味劑、著色劑、4-甲基咪唑及2-甲基咪唑
- 汙染物：3-單氯丙二醇 (衛生標準項目)、2-單氯丙二醇、雙氯丙醇、氨基甲酸乙酯
- 真菌毒素：黃麴毒素
- 微生物：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核球增多性李斯特菌 (可提供不易導致李斯特菌生長證明者不適用)
- 品質標準：總氮、胺基態氮、無鹽可溶性固形物、果糖酸、鹽分 (CNS423)、夾雜物(CNS5629)
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