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食品/農產品
2022/06/23

醬油檢驗及標示介紹、CNS 423 國家品質規範

內文出處 SGS食品服務部編輯小組整理編撰
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市售包裝醬油須具備營養標示並依規定標示製程資訊,此外也必須符合3-單氯丙二醇(3-MCPD)、微生物、黃麴毒素及食品添加物等相關規範。

醬油的種類有哪些?

醬油依照製作過程方式不同,可以分為下列4種製程:

  • 水解醬油

以大豆等含植物性蛋白質原料,經過酸或酵素水解過程後再調味,未經發酵製成。

  • 速成醬油

以大豆等含植物性蛋白質原料,經過酸或酵素水解,再經發酵後製成。

  • 混合(調和)醬油

是混合任兩種醬油製成。

  • 釀造醬油

  是以大豆等含植物性蛋白質原料,經過長時間製麴發酵而成,且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上(黑豆醬油之總氮量達則是每100毫升0.5公克以上)。
 

  目前市場上販售的醬油多以釀造醬油為主,如果醬油的總氮量未符合規定,就不能標示「釀造」字樣,否則就涉及標示不實。
 
  除了依照製作過程分類外,在CNS 423醬油的標準中,也依照性狀、總氮量、胺基態氮、無鹽可溶性固形物、夾雜物等項目將醬油分為甲、乙、丙級品,並針對釀造醬油的果糖酸有個別規定:
  • 釀造醬油、釀造醬油膏:果糖酸含量不得超過0.1%
  • 釀造淡色醬油、釀造薄鹽醬油:果糖酸含量不得超過0.01%
 

醬油標示解密

  醬油因為製程的不同,可分為前述介紹的幾種類型,此外在衛福部制定「包裝醬油製程之標示規定」中,符合下列定義的包裝醬油必須標示製程為「水解」、「速成」、「混合」或「調合」,但釀造醬油不在此限,可自願性標示「釀造」字樣。
 
  本規定所稱醬油係指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料,以本規定所列的加工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。
 
 

《包裝醬油製程標示之規定問答集》精選Q&A

Q:以蔭油、壺底油、白豆油等為品名的產品,是包裝醬油標示規定規範的對象嗎?
A:案內所詢產品倘以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料,以本規定所列釀造、水解、速成、混合等加工方式,添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品,雖其品名以民間通俗或諧音等方式命名,如蔭油、壺底油、白豆油、缸底油、白曝油、生抽、老抽等仍應依「包裝醬油製程標示規定」辦理。

Q:餅乾、肉鬆、烤肉醬、醬菜罐頭等產品,前述產品以醬油為原料之一,內容物欄位須標示所使用的醬油類別,例如混合醬油,或僅須標示醬油即可?
A:以本規定之○○醬油作為產品內容物原料之一者,該內容物名稱得標示為○○醬油、醬油,或依其所含原料如實展開標示,另標示○○醬油者,應符合包裝醬油製程之標示規定。


(圖片來源:110年食品標示法規指引手冊)

Q:以醬油為主要原料添加糯米粉、玉米澱粉或黏稠劑製成的醬油膏,是醬油標 示規定規範的對象嗎?
A:以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加糯米粉或玉米澱粉或黏稠 劑製成的膏狀醬油產品,倘其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧 音字樣者,則應依所使用的醬油於外包裝標示其製程,如釀造、速成、水解、 混和或調合,其中標示「釀造」者,其原料之總氮量需達每一百毫升零點五 公克以上。若外包裝未標示「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則不 須依規定標示製程。

Q:產品以醬油為主要原料添加如鰹魚、昆布、香菇、生蠔、紅麴、果汁製成之產品,是醬油標示規定規範對象嗎?該如何標示?
A:以「包裝醬油製程標示之規定」所指醬油再添加其他原料製成之產品,倘其外包裝標示有「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則應依所使用的醬油於外包裝標示其製程,如釀造、速成、水解、混和或調合,其中標示「釀造」者其總氮量應符合規定方得標示釀造。若外包裝未標示「醬油」或醬油之民間通俗或諧音字樣者,則不須依規定標示製程。

Q:醬油產品如非直接販售予消費者,而係販售予食品製造業、餐飲業等,是否屬本規定規範之範疇?
A:無論業務用(即 B TO B)或市售用(B TO C)之醬油,倘屬完整包裝樣態者,應依「包裝醬油製程標示之規定」辦理標示。
 

醬油相關的衛生標準與建議檢驗項目

  目前台灣與醬油相關的食品法規,除了前述提到的食品標示規範、CNS 423醬油國家標準外,醬油也必須符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」、「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」及「食品中微生物衛生標準」等規範。
  • 八大營養標示 (完整包裝者)
  • 食品添加物:防腐劑、甜味劑、著色劑、4-甲基咪唑及2-甲基咪唑
  • 汙染物:3-單氯丙二醇 (衛生標準項目)、2-單氯丙二醇、雙氯丙醇、氨基甲酸乙酯
  • 真菌毒素:黃麴毒素
  • 微生物:沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核球增多性李斯特菌 (可提供不易導致李斯特菌生長證明者不適用)
  • 品質標準:總氮、胺基態氮、無鹽可溶性固形物、果糖酸、鹽分 (CNS423)、夾雜物(CNS5629)

※ 本文由SGS食品服務部編輯小組整理編撰;若他方引用本網頁相關文章內容亦應註明出處,並應確實遵守著作權規範。
 

資料來源

  • 經濟部國家標準(CNS)網路服務系統 (2018/12)。CNS 423 N5006 醬油。檢索日期:2022/ 06/17。檢自https://www.cnsonline.com.tw/
  • 藥物食品安全週報第873期 (2022/06)。醬油挑選學問大?一樣黑矸仔,製程大不同!。檢索日期:2022/ 06/17。檢自https://www.fda.gov.tw/Tc/PublishOtherEpaperContent.aspx?id=1408&tid=3931&r=2079214579
  • 衛生福利部 (2018/03)。包裝醬油製程標示之規定。
  • 衛生福利部食品藥物管理署 (2018/06)。包裝醬油製程標示之規定問答集(Q&A)。
  • 衛生福利部 (2021/02)。食品中污染物質及毒素衛生標準。
  • 衛生福利部 (2020/10)。食品中微生物衛生標準。
  • 衛生福利部 (2022/03)。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。

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