食品中汙染物質從哪裡來?
依據衛福部公告之「食品中汙染物質及毒素衛生標準」，汙染物質是指食品於製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣中產生或污染者，或因環境之污染，非有意添加而存在於食品者，但不包括蟲體碎片、毛髮或其他外來異物。由於汙染物質包含的項目眾多，本文將介紹重金屬、真菌毒素、原子塵或放射能污染物及微生物 (及其毒素) 以外的食品汙染物質：
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3-單氯丙二醇 (加工汙染物)
化學醬油的製程中，脫脂黃豆殘存的微量油脂，在鹽酸加熱水解過程中，脂肪酸水解產生甘油，並進一步發生氯原子的取代形成3-單氯丙二醇 (3-MCPD)。
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食品加工過程中產生的汙染物質，當食物中含有脂肪及鹽加熱後 (200℃以上) 會產生縮水甘油與3-MCPD及其酯化物。尤其棕櫚油因含有較多的雙酸甘油酯、且常使用物理精煉，導致生成較多的縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇酯。
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苯(a)駢芘 (加工汙染物)
苯駢(a)芘是一種多環芳香烴類 (polycyclic aromatic hydrocarbons，簡稱PAHs)，其中苯(a)駢芘的致癌性最強。由有機質經不完全燃燒或熱裂解pyrolysis）反應所生成，PAHs可能來源包括森林大火、火山爆發、工業污染及食品加工等。空氣汙染可能是食品原料中含PAHs的重要來源，另外，食品製備過程若涉及煙燻、乾燥、烘焙、燒烤等加工方式，也是另一個使 PAHs含量增加的主因。
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氫氰酸 (植物毒素)
許多植物果實和根部 (苦杏仁、木薯、桃仁等) 含有氫氰酸，去皮和徹底煮熟後可降低其含量。目前衛福部對木薯相關製品訂有氫氰酸限量。
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棉籽酚 (植物毒素)
為精練的棉籽油具有游離棉籽酚，經過精煉過程後，可有效去除之，因此國際上將精煉棉仔油列為食用植物油，亦可用於各種食品加工；未經精煉之棉籽油，則不得作為食品使用。目前衛福部針對食用棉籽油訂有「不得檢出」的限量標準。
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總配醣生物鹼 /茄鹼 (α-solanine 及 α-chaconine) (植物毒素)
馬鈴薯發芽後產生「配醣生物鹼」，主要為龍葵鹼 (α-Solanine) 及卡茄鹼 (α-Chaconine)，具有神經毒性。目前衛福部針對馬鈴薯塊莖訂有限量標準。
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麻痺性貝毒PSP、下痢性貝毒DSP、失憶性貝毒ASP、氨代螺旋酸貝毒AZP
這些屬於海洋生物毒素，雙殼貝類需要格外注意此風險，以免造成消費者食用後中毒。
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揮發性鹽基態氮 (VBN)
魚介類新鮮度指標。魚介類腐敗過程中微生物或酵素的作用，會產生氨及胺類，總稱為揮發性鹽基態氮，此數值升高表示新鮮度較差。
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組織胺
鯖科魚類腐敗指標，常見於組胺酸 (Histidine) 含量高之魚產品及其相關製品，例如鯖科 (Scombridae)、鯡科 (Clupeidae)、鯷科 (Engraulidae)、鱰科(Coryfenidae)、扁鰺科 (Pomatomidae)、秋刀魚科 (Scombresocidae) 等魚種。
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戴奧辛及多氯聯苯
號稱「世紀之毒」的環境汙染物，衛福部目前針對下列食品訂有限量：
- 禽畜製品類
- 乳品類
- 蛋類
- 水產動物類
- 油脂類
- 嬰幼兒食品
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