食品中常見的汙染物質及毒素

食品中汙染物質從哪裡來?

　　依據衛福部公告之「食品中汙染物質及毒素衛生標準」，汙染物質是指食品於製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣中產生或污染者，或因環境之污染，非有意添加而存在於食品者，但不包括蟲體碎片、毛髮或其他外來異物。由於汙染物質包含的項目眾多，本文將介紹重金屬、真菌毒素、原子塵或放射能污染物及微生物 (及其毒素) 以外的食品汙染物質：

• 3-單氯丙二醇 (加工汙染物)

  化學醬油的製程中，脫脂黃豆殘存的微量油脂，在鹽酸加熱水解過程中，脂肪酸水解產生甘油，並進一步發生氯原子的取代形成3-單氯丙二醇 (3-MCPD)。

• 縮水甘油脂肪酸酯 (加工汙染物)
  食品加工過程中產生的汙染物質，當食物中含有脂肪及鹽加熱後 (200℃以上) 會產生縮水甘油與3-MCPD及其酯化物。尤其棕櫚油因含有較多的雙酸甘油酯、且常使用物理精煉，導致生成較多的縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇酯。

• 苯(a)駢芘 (加工汙染物)
  苯駢(a)芘是一種多環芳香烴類 (polycyclic aromatic hydrocarbons，簡稱PAHs)，其中苯(a)駢芘的致癌性最強。由有機質經不完全燃燒或熱裂解pyrolysis）反應所生成，PAHs可能來源包括森林大火、火山爆發、工業污染及食品加工等。空氣汙染可能是食品原料中含PAHs的重要來源，另外，食品製備過程若涉及煙燻、乾燥、烘焙、燒烤等加工方式，也是另一個使 PAHs含量增加的主因。

• 氫氰酸 (植物毒素)
  許多植物果實和根部 (苦杏仁、木薯、桃仁等) 含有氫氰酸，去皮和徹底煮熟後可降低其含量。目前我國對木薯相關製品訂有氫氰酸限量。
   

• 棉籽酚 (植物毒素)
  為精練的棉籽油具有游離棉籽酚，經過精煉過程後，可有效去除之，因此世界各國均將精煉棉仔油列為食用植物油，亦可用於各種食品加工；未經精煉之棉籽油，則不得作為食品使用。目前我國針對食用棉籽油訂有「不得檢出」的限量標準。
   

• 總配醣生物鹼 /茄鹼 (α-solanine 及 α-chaconine) (植物毒素)
  馬鈴薯發芽後產生「配醣生物鹼」，主要為龍葵鹼 (α-Solanine) 及卡茄鹼 (α-Chaconine)，具有神經毒性。目前我國針對馬鈴薯塊莖訂有限量標準。

• 麻痺性貝毒PSP、下痢性貝毒DSP、失憶性貝毒ASP、氨代螺旋酸貝毒AZP
  這些屬於海洋生物毒素，雙殼貝類需要格外注意此風險，以免造成消費者食用後中毒。

• 脫鎂葉綠酸鹽
  藻類食品的加工、儲存品質指標。

• 揮發性鹽基態氮 (VBN)
  魚介類新鮮度指標。魚介類腐敗過程中微生物或酵素的作用，會產生氨及胺類，總稱為揮發性鹽基態氮，此數值升高表示新鮮度較差。

• 組織胺
  鯖科魚類腐敗指標，常見於組胺酸 (Histidine) 含量高之魚產品及其相關製品，例如鯖科 (Scombridae)、鯡科 (Clupeidae)、鯷科 (Engraulidae)、鱰科(Coryfenidae)、扁鰺科 (Pomatomidae)、秋刀魚科 (Scombresocidae)等魚種。

• 戴奧辛及多氯聯苯
  號稱「世紀之毒」的環境汙染物，衛福部目前針對下列食品訂有限量：

  • 禽畜製品類

  • 乳品類

  • 蛋類

  • 水產動物類

  • 油脂類

  • 嬰幼兒食品

• 丙烯醯胺
  高溫加熱下，食品中的胺基酸與還原醣進行梅納反應，賦予食品特殊風味及色澤，但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成，常見於高溫油炸或供考澱粉類的食品，例如馬鈴薯、穀類等，咖啡產品亦可能生成丙烯醯胺。目前衛福部食品藥物管理署針對以下食品訂有指標值：

  • 薯條(即食)

  • 洋芋片、馬鈴薯製餅乾

  • 麵包類

  • 早餐穀類(不包括：粥)

  • 餅乾、威化餅乾、非馬鈴薯製餅乾

  • 脆麥餅

  • 薑餅

  • 烘焙咖啡 / 即溶咖啡

  • 非穀類之嬰兒食品 / 嬰、幼兒餅乾及麵包乾 / 穀類之嬰、幼兒食品

  • 黑糖

  • 油條

• 塑化劑
  降低食品中塑化劑含量之企業指引，針對下列產品訂有含量背景值：

  • 果汁、茶飲、運動飲料

  • 果醬、果漿或果凍(甜點)

  • 膠囊錠狀粉狀之型態

  • 高油脂食品(油品、奶油等)

  • 米麵製品 (餅乾、泡麵)

  • 嬰幼兒食品

  • 乳製品

SGS可提供多項汙染物及毒素類測試

　　SGS 食品服務部可提供上述所提到的各項食品中汙染物、植物毒素、海洋毒素等測試服務外，我們也針對國際訊息，積極開發新的汙染物測試項目，協助業者監控原料及產品的風險，做好自主把關。
 

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• 衛生福利部食品藥物管理署(2021/01/12)。降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引。檢索日期：2022/04/26。檢自https://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=9106&r=1285580212

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