服務申請

智能客服

專業知識與服務

Know-how & Newsletter
食品/農產品
2022/04/28

食品中常見的汙染物質及毒素

內文出處 SGS食品服務部編輯小組
  • 791

除了重金屬及真菌毒素以外,衛福部針對各類食品中的其他汙染物質及毒素制定了限量標準,供食品業者遵循,例如縮水甘油脂肪酸酯、氫氰酸、苯(a)駢芘、植物毒素、海洋毒素、戴奧辛及多氯聯苯等,此外,食品中的丙烯醯胺及塑化劑目前也已訂有指標值及含量背景值供食品業者參考管理。

食品中汙染物質從哪裡來?

  依據衛福部公告之「食品中汙染物質及毒素衛生標準」,汙染物質是指食品於製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣中產生或污染者,或因環境之污染,非有意添加而存在於食品者,但不包括蟲體碎片、毛髮或其他外來異物。由於汙染物質包含的項目眾多,本文將介紹重金屬、真菌毒素、原子塵或放射能污染物及微生物 (及其毒素) 以外的食品汙染物質:

  • 3-單氯丙二醇 (加工汙染物)

    化學醬油的製程中,脫脂黃豆殘存的微量油脂,在鹽酸加熱水解過程中,脂肪酸水解產生甘油,並進一步發生氯原子的取代形成3-單氯丙二醇 (3-MCPD)。

 

  • 縮水甘油脂肪酸酯 (加工汙染物)
    食品加工過程中產生的汙染物質,當食物中含有脂肪及鹽加熱後 (200℃以上) 會產生縮水甘油與3-MCPD及其酯化物。尤其棕櫚油因含有較多的雙酸甘油酯、且常使用物理精煉,導致生成較多的縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇酯。

 

  • 苯(a)駢芘 (加工汙染物)
    苯駢(a)芘是一種多環芳香烴類 (polycyclic aromatic hydrocarbons,簡稱PAHs),其中苯(a)駢芘的致癌性最強。由有機質經不完全燃燒或熱裂解pyrolysis)反應所生成,PAHs可能來源包括森林大火、火山爆發、工業污染及食品加工等。空氣汙染可能是食品原料中含PAHs的重要來源,另外,食品製備過程若涉及煙燻、乾燥、烘焙、燒烤等加工方式,也是另一個使 PAHs含量增加的主因。

 

  • 氫氰酸 (植物毒素)
    許多植物果實和根部 (苦杏仁、木薯、桃仁等) 含有氫氰酸,去皮和徹底煮熟後可降低其含量。目前我國對木薯相關製品訂有氫氰酸限量。
     

  • 棉籽酚 (植物毒素)
    為精練的棉籽油具有游離棉籽酚,經過精煉過程後,可有效去除之,因此世界各國均將精煉棉仔油列為食用植物油,亦可用於各種食品加工;未經精煉之棉籽油,則不得作為食品使用。目前我國針對食用棉籽油訂有「不得檢出」的限量標準。
     

  • 總配醣生物鹼 /茄鹼 (α-solanine 及 α-chaconine) (植物毒素)
    馬鈴薯發芽後產生「配醣生物鹼」,主要為龍葵鹼 (α-Solanine) 及卡茄鹼 (α-Chaconine),具有神經毒性。目前我國針對馬鈴薯塊莖訂有限量標準。

 

  • 麻痺性貝毒PSP、下痢性貝毒DSP、失憶性貝毒ASP、氨代螺旋酸貝毒AZP
    這些屬於海洋生物毒素,雙殼貝類需要格外注意此風險,以免造成消費者食用後中毒。

 

  • 脫鎂葉綠酸鹽
    藻類食品的加工、儲存品質指標。

 

  • 揮發性鹽基態氮 (VBN)
    魚介類新鮮度指標。魚介類腐敗過程中微生物或酵素的作用,會產生氨及胺類,總稱為揮發性鹽基態氮,此數值升高表示新鮮度較差。
     

  • 組織胺
    鯖科魚類腐敗指標,常見於組胺酸 (Histidine) 含量高之魚產品及其相關製品,例如鯖科 (Scombridae)、鯡科 (Clupeidae)、鯷科 (Engraulidae)、鱰科(Coryfenidae)、扁鰺科 (Pomatomidae)、秋刀魚科 (Scombresocidae)等魚種。
     

  • 戴奧辛及多氯聯苯
    號稱「世紀之毒」的環境汙染物,衛福部目前針對下列食品訂有限量:

    • 禽畜製品類

    • 乳品類

    • 蛋類

    • 水產動物類

    • 油脂類

    • 嬰幼兒食品

 

  • 丙烯醯胺
    高溫加熱下,食品中的胺基酸與還原醣進行梅納反應,賦予食品特殊風味及色澤,但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成,常見於高溫油炸或供考澱粉類的食品,例如馬鈴薯、穀類等,咖啡產品亦可能生成丙烯醯胺。目前衛福部食品藥物管理署針對以下食品訂有指標值:

    • 薯條(即食)

    • 洋芋片、馬鈴薯製餅乾

    • 麵包類

    • 早餐穀類(不包括:粥)

    • 餅乾、威化餅乾、非馬鈴薯製餅乾

    • 脆麥餅

    • 薑餅

    • 烘焙咖啡 / 即溶咖啡

    • 非穀類之嬰兒食品 / 嬰、幼兒餅乾及麵包乾 / 穀類之嬰、幼兒食品

    • 黑糖

    • 油條

 

  • 塑化劑
    降低食品中塑化劑含量之企業指引,針對下列產品訂有含量背景值:

    • 果汁、茶飲、運動飲料

    • 果醬、果漿或果凍(甜點)

    • 膠囊錠狀粉狀之型態

    • 高油脂食品(油品、奶油等)

    • 米麵製品 (餅乾、泡麵)

    • 嬰幼兒食品

    • 乳製品

 

SGS可提供多項汙染物及毒素類測試

  SGS 食品服務部可提供上述所提到的各項食品中汙染物、植物毒素、海洋毒素等測試服務外,我們也針對國際訊息,積極開發新的汙染物測試項目,協助業者監控原料及產品的風險,做好自主把關。
 

若您需要汙染物及毒素類測試服務,歡迎您馬上詢問!

  1. 台北食品服務部 (02)2299-3279 #6651~6654               
  2. 台中食品服務部 (04)2359-1515 #2701~2708, 2714
  3. 高雄食品服務部 (07)301-2121 #3250~3259 #3290~3292




※ 本文由SGS食品服務部編輯小組整理編撰;若他方引用本網頁相關文章內容亦應註明出處,並應確實遵守著作權規範。

資料來源

關鍵字: #3-單氯丙二醇 #縮水甘油脂肪酸酯 #苯(a)駢芘 #組織胺 #丙烯醯胺 #戴奧辛塑化劑