發芽馬鈴薯不能吃！恐對造成人體中毒！

食用發芽馬鈴薯的症狀

台灣在2013年的時候發生了知名連鎖餐飲店的綠薯條事件，此後經大量宣導，民眾多已經具備發芽的馬鈴薯不可食用的常識，因馬鈴薯發芽後會產生的「配醣生物鹼」，主要為龍葵鹼 (α-Solanine) 及茄鹼 (α-Chaconine)。配醣生物鹼的產生有助於茄科植物 (如馬鈴薯、番茄或茄子) 防禦害蟲與病菌，在發芽、損傷或綠色的馬鈴薯與馬鈴薯皮中含量較高。這類物質也是一種神經毒素，攝入過量的配醣生物鹼，人體會造成中毒的現象，輕則噁心、嘔吐，嚴重時會影響意識、心跳呼吸。
 
馬鈴薯是塊莖的部位，平常埋在土底下未照光無法進行光合作用，因品種的不同，有著深褐色或土黃色外觀，但因栽種深度不足，或採收後受到光線照射，馬鈴薯開始行光合作用，外觀也因為葉綠素的緣故變綠，同時也產生配醣生物鹼，但馬鈴薯變綠的程度並不和配醣生物鹼的含量畫上等號。
 

如何選購馬鈴薯及應注意的食用烹調方式 

不同的烹煮方式對於配醣生物鹼含量也有所影響，油炸溫度約170°C可以有效的降低配醣生物鹼的含量，微波、水煮、冷凍乾燥及的效果則不顯著，剝皮可以降低30~80%的配醣生物鹼，馬鈴薯皮是日常飲食中攝入龍葵鹼及卡茄鹼的主要來源。
 
避免攝入過量配醣生物鹼，消費者只需要落實幾個小訣竅：
1. 避免選用發芽、變綠、損傷的馬鈴薯。
2. 購買後儘快食用，儲放在陰涼處，避免陽光照射。
3. 若馬鈴薯食用時有苦味，不要繼續食用。
4. 兒童盡量避免食用馬鈴薯皮
 
對於食品業者而言，若運用到馬鈴薯作為食材時，需留意是否有發芽、變綠、損傷及腐敗的現象，並妥善保存食材，確保消費者的食用安全。食藥署108年1月1日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200 mg/kg，此標準可作為業者進行食材風險管理的依據，
 
SGS提供食品中總配醣生物鹼之測試服務，依據衛生福利部公告訂定之「食品中總配醣生物鹼之檢驗方法 」，以高效液相層析質譜儀(LC/MS/MS)分析龍葵鹼 (α-Solanine) 及茄鹼 (α-Chaconine)。
 

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參考資料：
食藥署闢謠專區、國家環境毒物研究中心、美國毒物國家毒理學計畫 (National Toxicology Program)