咖啡為什麼有丙烯醯胺?

        臺北市政府衛生局日前公布了高溫油炸食品及咖啡丙烯醯胺的檢驗結果均符合規定，提到丙烯醯胺你可能只聯想到洋芋片、薯條、黑糖、麵包等，為什麼咖啡也含有丙烯醯胺呢?
 
        根據「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」所述：
 
於高溫加熱下，食品中的胺基酸與還原醣進行梅納反應，賦予食品特殊風味及色澤，但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成，特別是在超過 120℃以上加熱條件下。
 
        游離胺基酸 (天門冬醯胺) 與還原醣 (如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖) 是食品中普遍存在的成分，咖啡也不例外，生咖啡豆的油脂經過烘烤後會產生特殊的風味，但因溫度通常超過 120℃，此條件下容易產生丙烯醯胺。在「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」中針對烘培咖啡及即溶咖啡分別訂有指標值450 ppb及900 ppb，與歐盟指標值相同。
 
        影響咖啡中丙烯醯胺含量的因素主要有下列幾項因素：

• 咖啡豆種類：Robusta咖啡豆烘烤後丙烯醯胺較Arabica稍高
• 瑕疵豆：未成熟的咖啡果實其天門冬醯胺含量較高，在烘焙過程中也會產生較多的丙烯醯胺。
• 烘培程度：烘培初期會產生較多的丙烯醯胺，但隨著烘培的時間增加，丙烯醯胺會逐漸降解，深焙培咖啡中的丙烯醯胺反而較低。
• 沖泡方式：丙烯醯胺的水溶性佳，沖泡的溫度越高、時間越久所溶解出的丙烯醯胺也會較多。