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食品/農產品
2022/02/09

咖啡檢驗介紹及測試項目建議

內文出處 SGS食品服務部編輯小組整理
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因為台灣氣候潮濕,咖啡豆原料若處理或保存不當,容易提高赭麴毒素A污染的風險,另外也需要注意咖啡相關產品是否為強制標示咖啡因的類別及微生物、重金屬、農藥殘留等限量標準的符合性。

咖啡供應鏈及相關產品

  咖啡鮮果在採收後,經過初步選豆、篩除浮豆、清洗、乾燥、脫殼等步驟後得到含水量12%的生豆。生豆可再經過烘焙後產生獨特的香氣和風味,並且同時將水分含量降低至5%以下(烘焙咖啡豆),過程中需在適當的溫度、濕度環境下保存,以降低赭麴毒素A及黃麴毒素的汙染風險。
  烘焙豆原料經過研磨後可做為袋裝咖啡粉或小包濾掛咖啡販售,也可經由萃取、濃縮、噴霧乾燥/真空乾燥後製作成即溶咖啡粉,或將咖啡萃取液調製後以罐裝或瓶裝方式販售販售。
  近年來由於飲食文化改變,便利超商及咖啡店所販售的現場調製咖啡飲品銷量逐年成長,衛生福利部 (衛福部) 為此也制定了現場調製飲料的咖啡因、熱量、糖量等標示規定。
 

低咖啡因咖啡豆

  部分消費族群對於咖啡因敏感,或者因健康因素需要控制飲食中的咖啡因攝取量,因此有了低咖啡因咖啡豆產品的問世,其來源分為兩種:除了選用低咖啡因含量的咖啡品種外,另一種則是將咖啡豆先藉由溶劑萃取 (有機溶劑、水或超臨界二氧化碳等) 大幅度去除咖啡豆中的咖啡因,再控制溫度及壓力使殘留的溶劑揮發或乾燥,以去除咖啡豆中的殘留溶劑。若使用有機溶劑去除咖啡因者,則必須留意溶劑殘留量需要低於加工助劑之使用規定。乙酸乙酯是台灣准許使用的加工助劑,也是常用來萃取咖啡因的溶劑,須留意食品中殘留限量為10 ppm以下。
 

咖啡產品的建議檢驗項目

咖啡產品 建議檢測項目
烘焙咖啡豆、低咖啡因咖啡豆、研磨咖啡粉 咖啡因、農藥殘留、赭麴毒素A、黃麴毒、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌 (註2)、16-O-甲基咖啡醇 (註3)、丙烯醯胺、溶劑殘留
綠咖啡豆(註1) 綠原酸、咖啡因、農藥殘留、赭麴毒素A、黃麴毒、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌 (註2)
濾掛咖啡 咖啡因、農藥殘留、赭麴毒素A、黃麴毒素、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌 (註2)、16-O-甲基咖啡醇、丙烯醯胺
即溶咖啡粉 咖啡因、赭麴毒素A、黃麴毒素、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌 (註2)、丙烯醯胺
金屬罐裝咖啡品飲品 八大營養標示、咖啡因、黃麴毒素、腸桿菌科、總砷、鉛、銅、錫
PET瓶裝咖啡飲品 八大營養標示、咖啡因、黃麴毒素、腸桿菌科、黃麴毒素、總砷、鉛、銅、銻
現場調製咖啡飲品 咖啡因、熱量、糖量、腸桿菌科、沙門氏菌

註1:綠咖啡豆:未經烘烤的Coffea arabica (阿拉比卡豆) 或 Coffea canephora (羅布斯塔豆) 的乾燥種子。因未經烘烤因此能保留較多的綠原酸。

註2:屬「不易導致李斯特菌生長之即食食品」者,無須檢測李斯特菌。所稱「不易導致李斯特菌生長之即食食品」需符合以下條件之一:(1) pH值低於4.4;(2)水活性低於0.92;(3)同時符合pH低於5.0和水活性低於0.94的產品;(4)添加可抑制李斯特菌生長之抑制劑,且可提出相關科學證據。糖、蜂蜜、糖果類(含可可及巧克力)及食鹽等產品,且符合上開條件之一者,無須檢測李斯特菌。

註3:羅布斯塔豆中16-O-甲基咖啡醇的含量較阿拉比卡豆高出許多,僅有部分文獻指出可在阿拉比卡豆中測得微量的16-O-甲基咖啡醇,因此16-O-甲基咖啡醇可用來作為鑑別阿拉比卡豆或羅布斯塔豆的指標之一。
 

咖啡產品的核心檢驗項目介紹與分析

 
  • 咖啡因

  鑒於人體對於咖啡因的敏感程度不同,衛福部也針對部分的咖啡產品制定咖啡因標示規定:
咖啡產品 咖啡因標示規定
烘焙咖啡豆產品 非規範對象,得免標示咖啡因含量。
濾掛咖啡 濾掛式咖啡產品,倘屬完整包裝食品,因其可重覆沖泡,係屬其他種類原料及型態之粉末狀飲品,非該規定規範對象,尚無須強制標示咖啡因含量。
即溶小包裝咖啡
(沖泡粉末)
應於個別產品外包裝標示咖啡因含量
罐裝咖啡、瓶裝咖啡
(有容器或包裝者)
應於個別產品外包裝標示咖啡因含量 (註4)
現場調製咖啡飲品 咖啡飲料標示該杯飲料總咖啡因含量之最高值,或以紅黃綠方式遵守紅、黃、綠分級標示標示該杯飲料之總咖啡因含量。
延伸閱讀:手搖飲料的檢驗與標示懶人包飲料及冰品相關檢測

註4:咖啡飲品的咖啡因標示方式:
每100 毫升含量 標示方式
≧ 20 毫克 以每100 毫升所含咖啡因之毫克數為標示方式
範例:569 mg/100mL
< 20 毫克 以「20 mg /100 mL 以下」標示之。
≦ 2 毫克 得以標示「低咖啡因」替代「20 mg /100 mL 以下」用語。
 
  • 赭麴毒素A (Ochratoxin A)

       赭麴毒素A一種黴菌的二級代謝產物,在合適的溫度及濕度條件下,玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物、堅果、辣椒、咖啡豆可能因黴菌滋生導致赭麴毒素A的汙染,赭麴毒素A相當耐熱,一般咖啡沖泡溫度無法降低赭麴毒素A的含量,不同烘焙或去除咖啡因的過程可降低不同程度的赭麴毒素,但無論是否經過烘焙,咖啡相關產品在供應鏈的每個環節中都需要注意管控環境條件,以避免發霉產生毒素危害人體健康。據此,在「食品中污染物質及毒素衛生標準」中也針對下列產品訂有赭麴毒素A之限量:
        - 4.6.1 烘焙咖啡豆及其研磨之咖啡粉 5 μg/kg
        - 4.6.2 即溶咖啡 10 μg/kg
 
  • 農藥殘留

       依據「農藥殘留容許量標準」,衛福部針對咖啡(豆/鮮果)訂有26項農藥殘留容許量標準,雖然咖啡自採收後經過初步的清潔、選豆及脫殼等步驟可除去部分殘留農藥,且高溫烘焙過程中可能有部分農藥逸散或降解,但若回顧近兩年邊境檢驗不符合食品資訊,生咖啡豆及烘焙咖啡豆皆有數件農藥殘留超標的案例,其中又以2-Phenylphenol超標者較多。
 
  • 丙烯醯胺 (Acrylamide)

  於高溫加熱下(超過 120℃以上),食品中的胺基酸與還原醣進行梅納反應,賦予食品特殊風味及色澤,但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成。據此,在「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」中也針對烘培咖啡及即溶咖啡分別訂有指標值450 ppb及900 ppb,與歐盟指標值相同。
延伸閱讀:咖啡為什麼有丙烯醯胺?


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引用資料來源

 
 

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