邦克列酸 (Bongkrekic Acid) 是什麼? 如何進入食品?
邦克列酸 (Bongkrekic Acid) 是一種罕見的毒素，由唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌 (Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans, B. cocovenenans) 產生 (4)。毒素的耐熱性佳、一般烹煮條件難以去除破壞，並且無色無味的特性，若不慎食入，也很難察覺，因而中毒，產生嚴重的症狀或者導致死亡 (1,2,5)。以目前已發表的研究結果，邦克列酸的毒性機轉還有很多需要進一步研究釐清。目前已知與影響細胞粒線體功能有關 (5)。
邦克列酸先前使用的中文名稱為米酵菌酸，雖然中文名稱中有米字，但其實與米的關聯性較小，2024年，衛福部在專家會議中決議將米酵菌酸改名為「邦克列酸」。英文名稱 Bongkrekic Acid 較能說明其背後的命名故事。Bongkrekic Acid，源自於印尼當地食物 Tempe Bongkrek，是一種發酵椰漿製品，1975年以來曾在印尼曾引起規模性的食品中毒事件，直到印尼政府禁止此類發酵椰漿製品生產後，當地的邦克列酸中毒事件趨緩。
根據農業部與食藥署發布的資料，唐菖蒲伯克氏菌屬於植物病原菌，存在於自然界中土壤、水、植物。要產生邦克列酸須具備許多環境條件，除了需要有此菌的產毒菌型外，需要在特殊之環境條件下發酵，如溫暖且潮濕 (20-30℃)、酸鹼值中性、含鹽量2%以下並含脂質 (尤其富含油酸) 之食物中，特別是玉米及椰子、木耳、銀耳等，發酵1-2天才會產生邦克列酸(4,5)，並非食物本身會產生此毒素，而是須有產毒菌型存在於食品中，並符合前述環境條件。
邦克列酸容易汙染哪些食品?
- 常見於穀、麥類磨漿後未即時晾曬製作、或製作完畢未冰存導致變質的澱粉類，例如河 粉、涼皮、發酵玉米麵、糯米圓等；
- 乾木耳、乾銀耳長 時間於室溫泡發；
- 另也有案例為未冰存、保存失當的發酵薯類產品，例如山芋粉絲、馬鈴薯粉條等。(5)
邦克列酸相關的食品中毒事件有哪些?
- 印尼：1895年首次報導與邦克列酸中毒相關的死亡事件，原因在於食用Tempe Bongkrek (發酵椰子漿製成的傳統食品)。
- 莫三比克：2015年因引用粟酒 (發酵玉米粉飲料)，導致中毒案件。
- 中國大陸：2020年因食用酸湯子 (玉米發酵食品)，導致中毒事件。(3,5)
民眾如何「避免」邦克列酸？
邦克列酸不會因高溫、高壓烹飪而被破壞，因此預防其產生是關鍵因素。以下為食藥署提供的減少暴露的方式：
- 低溫、短期保存及酸性環境，可有效預防邦克列酸。
- 臺灣四季溫暖潮濕，建議民眾食品泡發或前置處理後應立刻烹煮，烹煮後也建議盡早食用。(長時間浸泡食材建議置於冰箱中。)
- 若有保存食品需求，須特別留意應依照食品的特性以冷藏或冷凍保存。
- 若發現食品已有變質或異味，則應立刻丟棄。(5)
另外，衛生局也提醒民眾，料理及處理食品時，也需要留意預防食品中毒的五要原則 (手部衛生、食材新鮮、生熟食分離、徹底加熱、注意保存溫度)。購買食品時，選擇信譽良好或衛生環境較佳的業者消費 (2)。
餐飲業者如何預防邦克列酸食品中毒？（食藥署懶人包資料）
- 從業人員
- 正確穿戴工作衣帽
- 保持手部清潔
- 手部有傷口時，應是當包紮。
- 作業場所
- 販賣櫃台應與調理場所有效區隔。
- 製造食品之設備、器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗。
- 以清洗及消毒之設備、器具應避免再受汙染。
- 品保制度
- 進貨時確實驗收，並遵行先進先出原則。
- 留意食品的保存期限。
- 低溫、短期保存及酸性環境，可有效預防邦克列酸。
- 若食品有變質、腐敗或異味，應立刻丟棄。
- 食材處理後，應盡速烹煮。
食品安全是所有食品業者共同面對的課題，堅守
GHP、HACCP等食品衛生安全制度的精神，做好原物料供應管理，營造衛生良好的食品製造或者食物調理環境，落實加工流程SOP，並提升食品製造或調理相關人員的衛生觀念等，都有助於食品業者提升整體產品及餐飲服務的品質，樹立良好品牌形象。
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資料來源
- Singapore Food Agency (2023). Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products. Retrieved 2024/3/29 from https://www.sfa.gov.sg/food-information/risk-at-a-glance/bongkrekic-acid-safety-of-fermented-corn-and-coconut-products
- 台南市政府 (2024)。食品業者及民眾如何「避免」米酵菌酸？成功大學食品專家陳秀玲教授 這樣說。檢索日期2024/4/1。檢自 https://www.tainan.gov.tw/News_Content.aspx?n=13371&s=8628087
- National Health Commission of the People’s Republic of China (2020). Health commission issues warning after fermented flour kills 9. Retrieved 2024/3/29 from http://en.nhc.gov.cn/2020-10/21/c_81924.htm
- 農業部 (2024)。農業部嚴正澄清國產杏鮑菇、木耳與鳳梨等臺灣農產品 皆未曾檢測出米酵菌酸。檢索日期2024/4/1。檢自https://www.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=agri&id=9366
- 食品藥物管理署 (2024)。防治邦克列酸食品中毒專區。檢索日期2024/4/10。檢自 https://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=12938&r=1672530949