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食品/農產品
2024/01/26

食品GHP、GMP、HACCP及EMP,你分得清楚嗎?

內文出處 SGS食品服務部編輯小組整理
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食品的管理制度眾多,常聽到的GHP、GMP、HACCP及EMP究竟有什麼差別? 本篇文章簡短介紹了這4種制度的核心概念與合適的食品產業,讓您快速掌握各種食品管理規範重點。

食品衛生安全和品質的基本要求:GHP

  GHP的全名為「食品良好衛生規範準則 (The Regulations on Good Hygiene Practice for Food)」,依據食品安全衛生管理法 (簡稱食安法) 第8條第4項規定所定,GHP是確保其食品之衛生安全和品質的最基本要求,是任何有效食品安全管理計畫的先決條件,所有食品業者都應該實施GHP,以確保食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出等過程中,做好衛生管理,達到降低污染之功效。

  GHP的條文內容涵蓋從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度等四大面向著手,除訂定應遵守之一般規定外,另針對不同業者,分別訂定規範專章,包括以下,業者應同時遵守相關規章內容。
  • 食品製造業、食品工廠
  • 食品物流業
  • 食品販賣業
  • 餐飲業
  • 食品添加物業
  • 罐頭食品製造業
  • 真空包裝食品製造業
  • 塑膠類食品器具容器或包裝製造業,業者應同時遵守。
延伸閱讀與服務介紹:SGS 餐飲衛生管理稽核服務 (HM Program)
 

食品良好作業規範 (GMP)

  GHP與GMP的英文簡稱非常相似,有時候會造成混淆,與GHP 強調食品供應鏈的衛生管理不同,GMP所指的是「良好作業規範 (Good Manufacturing Practices),是一種品質管理體系,注重食品製造過程中產品的品質和安全衛生自主管理。過往食品GMP的產品驗證制度已走入歷史,目前由台灣食品優良協會 (TQF) 主導,在舊有的GMP制度下,以更嚴謹的驗證方案升級食品安全及品質管控,並與國際接軌,提升食品安全與品質水準。
 
 

危害分析重要管制點系統制度 (HACCP)

  危害分析重要管制點系統制度 (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP),HACCP 可以拆解為兩個主要的部份:HA (危害分析) 與 CCP (重要管制點)。
  • HA重視對於原料採收處理、食品生產過程乃至最後產品流通,以科學化及系統化分析評估各種危害發生的可能性。
  • CCP 則是經過危害分析後,將危害發生可能性高的某一點、步驟或者程序訂為CCP,並訂定有效控制措施與條件加以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。
  目前依食安法第 8 條第 2 項公告應符合 HACCP 之業別,包括水產加工食品業、肉類加工食品業、食用油脂工廠、罐頭食品工廠、蛋製品工廠、餐盒食品工廠、乳品加工食品業、旅館業附設餐廳、供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業。
 

環境監控計畫 (EMP)

  食品工廠環境監控計畫 (Environmental Monitoring Program, EMP) 強調食品生產環境的危害管理,藉由對製造廠域及周邊環境進行採樣測試,針對病原菌、腐敗菌與過敏原等可能對消費者造成立即且嚴重的危害汙染,採用更嚴謹的標準進行預防性的監控,並採取有效的矯正措施以確保生產區域不受汙染。

  EMP不同於GHP、HACCP、GMP等管理制度,強調主動找出嚴重危害的汙染源頭,降低病原菌、腐敗菌及過敏原從環境中進入終端產品的風險。《美國食品安全現代化法案FSMA》也明確要求在食品供應鏈的所有環節,須建立基於風險的預防控制措施,以利監控環境並降低污染風險,確保生產環境不受病原菌、腐敗菌及過敏原的污染。目前輸美食品業者,特別是生產即食食品 (Ready-to Eat) 的業者,可優先考慮於廠區引進此套監控計畫。
延伸閱讀與服務介紹:SGS 環境監控計畫 (EMP) 解決方案
 

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