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食品/農產品
2024/05/16

麵包、蛋糕、甜點:從原料管理到產品檢驗把關

內文出處 SGS食品服務部編輯小組整理編撰
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本文整理麵包、蛋糕及甜點等烘焙食品,其主要原料的測試項目,也說明烘焙業者應注意的GHP事項,並對解說重要的成品檢驗項目,例如營養標示、微生物及防腐劑等,協助業者更妥善地管理產品風險。

烘焙食品,包括麵包、餅乾、甜點及蛋糕等在坊間麵包店常看到的商品,在日常飲食中佔有重要的地位,無論是早餐的麵包、下午茶的蛋糕,還是節慶的甜點,都離不開它。因此,為了確保消費者的食品安全與健康,從原料管理、製作過程及產品檢驗都須要有嚴格的把關。
 

烘焙食品的原料:麵粉、奶油、油脂、雞蛋、牛奶等

烘焙食品的主要原料為麵粉、奶油、油脂、雞蛋、牛奶、糖及鹽等,都屬於不同的食品類別,各自有不同的食品風險需要留意,烘焙食品業者除了自行送驗原料外,也可以在採購時選擇良好信譽且定期執行原料檢驗的供應商,以下整理烘焙食品主要原料的測試建議項目:
  • 麵粉:總黃麴毒素、黃麴毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等。
  • 奶油:鉛、大腸桿菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌腸毒素等。
  • 牛奶:鉛、黃麴毒素M1、腸桿菌科、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、戴奧辛及多氯聯苯、保溫試驗 (保久乳類的罐頭食品) 等。
  • 油脂:砷、鉛、汞、錫 (金屬罐裝)、總黃麴毒素、玉米赤黴毒素 (精緻玉米油)、苯(a)駢芘、縮水甘油脂肪酸酯(GEs)、芥酸、戴奧辛及多氯聯苯、品質指標 (酸價等) 、塑化劑 (監測指標值) 等。
  • 雞蛋:芬普尼、藥物殘留、銅、鉛、沙門氏菌 (殺菌液蛋)、總生菌數 (未殺菌液蛋)、戴奧辛及多氯聯苯等。
除了上述所列出的原料之外,隨著飲食的多樣化,堅果雜糧、果乾、香辛料、乳酪、抹茶、巧克力等也都可能是烘焙食品的原料,對應的測試項目也可以參考衛福部相關衛生法規規定。
 

烘焙業者良好衛生規範準則 (GHP) 注意事項

  1. 食品從業人員要求
新進食品從業人員應先經醫療機構每年應主動辦理健康檢查至少一次。食品從業人員經醫師診斷罹患或感染A型肝炎膿瘡、外傷、結核病健康檢查合格後,始得聘僱;雇主、傷寒、手部皮膚病、出疹、或其他可能造成食品污染之疾病,其罹患或感染期間,應主動告知現場負責人,不得從事與食品接觸之工作。
  1. 冰箱食材保存
冰箱內食材未妥善覆蓋/包覆、冰箱內食材應包裝妥當且依其性質分區存放
  1. 廢棄物管理
  2. 食材離地放置
  3. 食品作業場所勿堆放廢棄物及私人物品
資料來源:台南市政府衛生局,「烘焙業者須具備文件及食品良好衛生規範準則(GHP)注意事項」。
 

蛋糕、餅乾、麵包及甜點等成品檢驗

  • 八大營養標示 (有完整包裝者)
  • 微生物類測試項目
    大部分的烘焙產品使用烤箱經高溫烘烤製作而成,可消滅大部分的微生物,但後續仍需要依照食品性質選擇合適的儲存條件及溫度。需要留意的是,部分蛋糕和甜點製作過程中,未經過高溫加熱步驟,例如提拉米蘇、慕斯蛋糕等,或者產品含有沙拉、生菜等未經加熱的配料時,從原料選擇、製作過程衛生條件、成品儲存都必須更加嚴格管理,以避免來自致病菌的風險,例如沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌等。
  • 防腐劑
    依照「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,若麵包產品需要使用防腐劑,可使用丙酸類防腐劑;若糕餅類產品則可以使用丙酸類、己二烯酸類、苯甲酸類的防腐劑。
    • 丙酸類:麵包、糕餅,用量以Propionic Acid計為2.5g/kg以下。
    • 苯甲酸類:糕餅,用量以Benzoic Acid計為1.0g/kg以下。
    • 己二烯酸類:糕餅,用量以Sorbic Acid計為1.0g/kg以下。
  • 產品有甜味者:甜味劑
    依照衛福部的使用規範使用合法的甜味劑,並且依照規定進行標示。
  • 產品有顏色者:著色劑、非法著色劑
    依照衛福部的使用規範使用合法的著色劑 (色素),並且依照規定進行標示。
  • 保存試驗
 

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參考資料