麩質是什麼?
麩質 (gluten) 是一種存在於小麥、裸麥、大麥等穀物 (包括上述穀物的雜交作物，例如小黑麥Triticale，是小麥和黑麥則雜交後產生的作物) 種籽的儲存性蛋白質，通俗的名稱為「麵筋」。麩質可以為食物提供筋性及黏著性並維持食品的結構，這些性質也賦予了麵團彈性和烘焙食品特殊的口感。
麩質是一種過敏原
麩質中的醇溶性蛋白 (gliadin) 因為具有特殊的蛋白質序列，會引起部分族群的過敏症狀，嚴重者例如乳糜瀉 (coeliac disease)，全球盛行率約0.5-1%。一般的食品加工過程 (例如部分水解、胰蛋白酶分解、加熱) 並不會影響麩質的乳糜瀉毒性，只有極端的完全酸水解會將造成乳糜瀉的蛋白質序列破壞，因而失去毒性。所以對加工食品而言，依照規定標示麩質過敏原，盡到告知消費者的義務，是非常重要的。
哪些食物有麩質？
一般而言，舉凡含有小麥、裸麥、大麥等成分的食品都具有麩質，稻米、玉米、蕎麥等穀物則不含有導致過敏的麩質，較具爭議性的則是燕麥，若燕麥在栽種及採收過程中沒有受到其他穀物的汙染 (例如大麥)，則似乎對大多數的麩質過敏者都是安全的，此外，許多科學研究針對燕麥蛋白質是否導致過敏有不同見解，近來也有知名期刊論文發表燕麥基因體相關研究企圖針對燕麥是否含有導致過敏的麩質提出新證據。然而更重要的是，燕麥在採收過程中，常被其他輪作的含麩質穀物所汙染，所以若食品成分中若有使用到燕麥，也可能存在麩質。
目前各國家/地區對於燕麥是否列為含麩質穀物有不同的規定，部分國家直接將燕麥列為含麩質的穀物之一 (歐盟、台灣等)，或者針對含麩質穀物以外的穀類 (例如稻米、蕎麥、燕麥等) 規範麩質的含量，例如美國 FDA 規定燕麥若要標示為無麩質，必須證明 (因無法避免的交叉汙染所產生的) 麩質含量低於20 ppm，才可以標示為無麩質。
就台灣人的飲食習慣，麩質存在於非常多種食物當中，除了麵條、麵包、餅乾、糕餅等麵粉製品之外，燕麥飲、燕麥棒、裹粉炸雞、調味料等都可能含有麩質。
食品過敏原的管理是守護食品安全重要的一環，業者除了做好原物料管理與標示外，還需考量廠房、設備及器具的共線汙染風險，因此必須有定期的清潔度確認及過敏原監控，SGS可提供多項食品過敏原的檢測服務，涵蓋台灣衛福部公告的11項須標示過敏原，協助業者降低食品在製造過程中交叉汙染的風險：
- 蛋
- 牛奶、羊奶
- 麩質
- 大豆
- 花生
- 堅果 (胡桃、核桃、杏仁、榛果、腰果)
- 甲殼類
- 魚
- 芒果
- 芝麻
- 二氧化硫 (亞硫酸鹽)
SGS無麩質監控服務
無麩質食品的市場成長快速，取得無麩質驗證組織 (GFCO) 驗證 (註1) 是贏得通路和消費者信任的方式之一，SGS針對有意願申請GFCO驗證的食品業者，提供一站式無麩質監控服務，包含現有過敏原/麩質管理系統差距分析、麩質測試服務、培訓課程、驗證活動等，協助您確認產品的無麩質狀態及提升整體麩質管理系統品質。
註1：無麩質驗證組織 (Gluten-Free Certification Organization，GFCO) 是麩質不耐症團體 (Gluten Intolerance Group，GIG) 在 2005 年成立的自願性質專案。這是目前北美洲規模最大、發展最快的無麩質驗證組織，可驗證的產品多達數千種。取得驗證的產品可藉由獨特的GFCO標誌提升消費者的購買意願。
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參考資料