麩質是什麼?
麩質 (gluten) 是一種存在於小麥、裸麥、大麥等穀物 (包括上述穀物的雜交作物，例如小黑麥Triticale，是小麥和黑麥則雜交後產生的作物) 種籽的儲存性蛋白質，通俗的名稱為「麵筋」。麩質可以為食物提供筋性及黏著性並維持食品的結構，這些性質也賦予了麵團彈性和烘焙食品特殊的口感。
麩質是一種過敏原
麩質中的醇溶性蛋白 (gliadin) 因為具有特殊的蛋白質序列，會引起部分族群的過敏症狀，嚴重者例如乳糜瀉 (coeliac disease)，全球盛行率約0.5-1%。一般的食品加工過程 (例如部分水解、胰蛋白酶分解、加熱) 並不會影響麩質的乳糜瀉毒性，只有極端的完全酸水解會將造成乳糜瀉的蛋白質序列破壞，因而失去毒性。所以對加工食品而言，依照規定標示麩質過敏原，盡到告知消費者的義務，是非常重要的。
哪些食物有麩質？
一般而言，舉凡含有小麥、裸麥、大麥等成分的食品都具有麩質，稻米、玉米、蕎麥等穀物則不含有導致過敏的麩質，較具爭議性的則是燕麥，若燕麥在栽種及採收過程中沒有受到其他穀物的汙染 (例如大麥)，則似乎對大多數的麩質過敏者都是安全的，另一方面，也有部分研究結果顯示，不同的燕麥品種可能存在蛋白質序列的差異，導致過敏的程度也不同。然而更重要的是，燕麥在採收過程中，常被其他輪作的含麩質穀物所汙染，所以若食品成分中若有使用到燕麥，也可能存在麩質。有鑑於此，為求謹慎起見，在台灣也將燕麥列為含麩質的穀物之一。
就台灣人的飲食習慣，麩質存在於非常多種食物當中，除了麵條、麵包、餅乾、糕餅等麵粉製品之外，燕麥飲、燕麥棒、裹粉炸雞、調味料等都可能含有麩質。
食品過敏原的管理是守護食品安全重要的一環，業者除了做好原物料管理與標示外，還需考量廠房、設備及器具的共線汙染風險，因此必須有定期的清潔度確認及過敏原監控，SGS可提供多項食品過敏原的檢測服務，涵蓋台灣衛福部公告的11項須標示過敏原，協助業者降低食品在製造過程中交叉汙染的風險：
- 蛋
- 牛奶、羊奶
- 麩質
- 大豆
- 花生
- 堅果 (胡桃、核桃、杏仁、榛果、腰果)
- 甲殼類
- 魚
- 芒果
- 芝麻
- 二氧化硫 (亞硫酸鹽)
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參考資料