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食品/農產品
2021/12/27

麩質介紹:麩質容易導致過敏?麩質食物有哪些?

內文出處 SGS食品服務部編輯小組整理
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麩質是一種存在於小麥、裸麥、大麥等穀物的蛋白質,也是一種食品過敏原。攝取麩質容易導致過敏嗎?本文整理出麩質食物包含哪些,若食品中如果含有麩質過敏原,則需標示清楚。

麩質是什麼?

  麩質 (gluten) 是一種存在於小麥、裸麥、大麥等穀物 (包括上述穀物的雜交作物,例如小黑麥Triticale,是小麥和黑麥則雜交後產生的作物) 種籽的儲存性蛋白質,通俗的名稱為「麵筋」。麩質可以為食物提供筋性及黏著性並維持食品的結構,這些性質也賦予了麵團彈性和烘焙食品特殊的口感。
 

麩質是一種過敏原

  麩質中的醇溶性蛋白 (gliadin) 因為具有特殊的蛋白質序列,會引起部分族群的過敏症狀,嚴重者例如乳糜瀉 (coeliac disease),全球盛行率約0.5-1%。一般的食品加工過程 (例如部分水解、胰蛋白酶分解、加熱) 並不會影響麩質的乳糜瀉毒性,只有極端的完全酸水解會將造成乳糜瀉的蛋白質序列破壞,因而失去毒性。所以對加工食品而言,依照規定標示麩質過敏原,盡到告知消費者的義務,是非常重要的。
 

哪些食物有麩質?

  一般而言,舉凡含有小麥、裸麥、大麥等成分的食品都具有麩質,稻米、玉米、蕎麥等穀物則不含有導致過敏的麩質,較具爭議性的則是燕麥,若燕麥在栽種及採收過程中沒有受到其他穀物的汙染 (例如大麥),則似乎對大多數的麩質過敏者都是安全的,另一方面,也有部分研究結果顯示,不同的燕麥品種可能存在蛋白質序列的差異,導致過敏的程度也不同。然而更重要的是,燕麥在採收過程中,常被其他輪作的含麩質穀物所汙染,所以若食品成分中若有使用到燕麥,也可能存在麩質。有鑑於此,為求謹慎起見,在台灣也將燕麥列為含麩質的穀物之一。
  就台灣人的飲食習慣,麩質存在於非常多種食物當中,除了麵條、麵包、餅乾、糕餅等麵粉製品之外,燕麥飲、燕麥棒、裹粉炸雞、調味料等都可能含有麩質。
 

食品中過敏原測試服務

  食品過敏原的管理是守護食品安全重要的一環,業者除了做好原物料管理與標示外,還需考量廠房、設備及器具的共線汙染風險,因此必須有定期的清潔度確認及過敏原監控,SGS可提供多項食品過敏原的檢測服務,涵蓋台灣衛福部公告的11項須標示過敏原,協助業者降低食品在製造過程中交叉汙染的風險:

  • 牛奶、羊奶
  • 麩質
  • 大豆
  • 花生
  • 堅果 (胡桃、核桃、杏仁、榛果、腰果)
  • 甲殼類
  • 芒果
  • 芝麻
  • 二氧化硫 (亞硫酸鹽)

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  • 或直接電話撥打諮詢專線:
  1. 台北食品服務部 (02)2299-3279 #6651~6654               
  2. 台中食品服務部 (04)2359-1515 #2701~2708, 2714
  3. 高雄食品服務部 (07)301-2121 #3250~3259 #3290~3292

※ 本文由SGS食品服務部編輯小組整理編撰自衛福部、EFSA,若他方引用本網頁相關文章內容亦應註明出處,並應確實遵守著作權規範。

參考資料

 

關鍵字: #麩質 #過敏原測試