麩質是什麼?
麩質 (gluten) 是一種存在於小麥、裸麥、大麥等穀物 (包括上述穀物的雜交作物,例如小黑麥Triticale,是小麥和黑麥則雜交後產生的作物) 種籽的儲存性蛋白質,通俗的名稱為「麵筋」。麩質可以為食物提供筋性及黏著性並維持食品的結構,這些性質也賦予了麵團彈性和烘焙食品特殊的口感。
麩質是一種過敏原
麩質中的醇溶性蛋白 (gliadin) 因為具有特殊的蛋白質序列,會引起部分族群的過敏症狀,嚴重者例如乳糜瀉 (coeliac disease),全球盛行率約0.5-1%。一般的食品加工過程 (例如部分水解、胰蛋白酶分解、加熱) 並不會影響麩質的乳糜瀉毒性,只有極端的完全酸水解會將造成乳糜瀉的蛋白質序列破壞,因而失去毒性。所以對加工食品而言,依照規定標示麩質過敏原,盡到告知消費者的義務,是非常重要的。
哪些食物有麩質?
一般而言,舉凡含有小麥、裸麥、大麥等成分的食品都具有麩質,稻米、玉米、蕎麥等穀物則不含有導致過敏的麩質,較具爭議性的則是燕麥,若燕麥在栽種及採收過程中沒有受到其他穀物的汙染 (例如大麥),則似乎對大多數的麩質過敏者都是安全的,另一方面,也有部分研究結果顯示,不同的燕麥品種可能存在蛋白質序列的差異,導致過敏的程度也不同。然而更重要的是,燕麥在採收過程中,常被其他輪作的含麩質穀物所汙染,所以若食品成分中若有使用到燕麥,也可能存在麩質。有鑑於此,為求謹慎起見,在台灣也將燕麥列為含麩質的穀物之一。
就台灣人的飲食習慣,麩質存在於非常多種食物當中,除了麵條、麵包、餅乾、糕餅等麵粉製品之外,燕麥飲、燕麥棒、裹粉炸雞、調味料等都可能含有麩質。
食品過敏原的管理是守護食品安全重要的一環,業者除了做好原物料管理與標示外,還需考量廠房、設備及器具的共線汙染風險,因此必須有定期的清潔度確認及過敏原監控,SGS可提供多項食品過敏原的檢測服務,涵蓋台灣衛福部公告的11項須標示過敏原,協助業者降低食品在製造過程中交叉汙染的風險:
- 蛋
- 牛奶、羊奶
- 麩質
- 大豆
- 花生
- 堅果 (胡桃、核桃、杏仁、榛果、腰果)
- 甲殼類
- 魚
- 芒果
- 芝麻
- 二氧化硫 (亞硫酸鹽)
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參考資料