服務申請

智能客服

專業知識與服務

Know-how & Newsletter
食品/農產品
2022/03/21

食品中微生物檢驗:衛生指標菌介紹及認識食品中的病原菌

內文出處 SGS食品服務部編輯小組
  • 28952

衛福部2021年7月開始實施的「食品中微生物衛生標準」中,除了採用腸桿菌科限量取代過往的衛生指標菌 (生菌數、大腸桿菌群),也大幅採用指標性病原菌限量以管理食品風險,例如沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌等,另就乳及乳製品類、嬰兒食品引入「採樣計畫」概念,使檢驗結果更具有代表性。

  食品中的微生物檢驗可大致上區分為衛生指標菌和食品病原菌的兩種方向,檢驗結果所代表的意義和風險各有不同,另外,在衛生福利部 (衛福部) 2021年7月開始公告實施的新制微生物標準中,乳及乳製品類、嬰兒食品微生物限量引入「採樣計畫」,將使檢驗結果更具有代表性。本篇將介紹上述重要的概念,協助食品業者對於「食品中微生物衛生標準」相關的檢驗項目能有初步地瞭解。
 

微生物衛生標準-衛生指標菌介紹

  在評估食品中病原菌的風險時,實務上不太可能去監測食品中的每一種病原菌,因為病原菌的檢驗通常需要花費較久的時間且費工,而衛生指標準菌的檢驗方法相對較為簡單快速,一般而言,若是衛生指標菌超過該食品的衛生標準時,暗示著食品的製作過程中可能衛生條件不良,或者是食品保存的條件出了問題。
  過去台灣所採用的衛生指標菌為總生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌,自2021年7月1日起,新制的「食品中微生物衛生標準」中,引進腸桿菌科作為衛生指標菌,其涵蓋的菌種比大腸桿菌群較廣且包含一部分食品病原菌,例如沙門氏菌 (Samonella)、志賀菌 (Shigella),更能有效監測食品風險。
  雖然在新制微生物標準中多以腸桿菌科和大腸桿菌作為衛生指標菌,但對於部分外銷食品和自主管理目的業者,還是有總生菌數及大腸桿菌群的檢驗需求。
 

認識食品中的病原菌

        「病原菌」顧名思義為可引起人類疾病的細菌微生物,而在過往食品中毒的案例中,常見的病原菌為沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌及腸炎弧菌,這也是目前衛生標準中大部分食品類別所採用的指標性病原菌,此外,尚有其他食品病原菌,例如大腸桿菌O157:H7、仙人掌桿菌、志賀桿菌、阪崎腸桿菌(屬)、曲狀桿菌等,也是值得食品業者監控的項目。

  引起的食品中毒事件常位居前3名。以往受汙染食品多為禽畜魚肉品、蛋品、乳品及豆製品,但依近年來國際間食品中毒的案例,受污染的食品已日趨多樣化。
 

  此菌對環境適應性強,在冷藏溫度下仍可繁殖,在歐美國家發生食品中毒機率較高,對敏感族群威脅性大。常見受汙染食品為生菜沙拉、未經充分加熱的即食性食品及未經適當殺菌的牛奶及冰淇淋。
 

  • 大腸桿菌 O157:H7

  腸道出血性大腸桿菌 (enterohaemorrhagic E. coli, EHEC) 的代表性菌株,毒性強,可產生類志賀毒素 (shiga-like toxin),耐熱性差,一般烹調溫度即可殺死。主要存在於牛、羊的腸道與排泄物內。人體多因食入牲畜排泄物污染的食品 (烹煮不當的牛肉、生牛肉、生牛乳、受汙染且未消毒的飲用水) 而感染。
 

  • 金黃色葡萄球菌 Staphylococcus aureus

  此菌存在人體的體表 (皮膚、毛髮、黏膜) 及糞便中,若餐飲製作人員的雙手有傷口,防護不慎極有可能污染食品;乳牛若患有乳腺炎也會進而汙染牛乳。被汙染的食品若含有適合產毒的食品成分,且在適合產毒的溫度下會產生腸毒素。常見受污染食品為肉品、蛋品、魚貝類、乳品、餐盒、生菜沙拉及麵包店產品等。
 

  • 仙人掌桿菌 Bacillus cereus

  耐熱性產孢菌,該菌在合適的生長環境下大量繁殖並產生毒素。食品中毒類型分為嘔吐型和腹瀉型兩種:嘔吐型多與米飯或澱粉類製品烹煮後放置於室溫過久有關,腹瀉型的原因食品主要為肉類製品、濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品等。
 

  • 腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus

  對低溫 (10℃) 極敏感,且不耐熱,主要引起中毒的原因食品為生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品。
 

  此菌生長溫度範圍廣,且可在低水活性環境生存,對新生兒和小嬰兒的威脅大,供6個月以下嬰兒食用的食品須嚴格監控此菌。
 

  • 志賀氏桿菌 Shigella

  可造成桿菌性痢疾,以糞口傳染為主,傳染力高,低菌量可致病,部分菌株具有產生志賀毒素的特性 (Shiga toxin)。
 

  • 曲狀桿菌 Campylobacter jejuni

  全世界最常造成細菌性腸胃炎的人類致病菌之一,在歐美國家案例中,此菌大多汙染禽肉產品而下架召回。
 

微生物檢驗服務的「採樣計畫」是什麼?

  考量製造過程和產品特性,病原菌的污染大多是異質性的,受到污染的產品可能只占大批生產產品的一部分,單獨取樣並不能有合適的樣品代表性,例如嬰幼兒配方奶粉,受到病原菌汙染的食品若被敏感族群 (老人、孕婦、嬰幼兒、特殊疾病者) 食用,容易造成嚴重的疾病和後果,因此衛福部因應國際食品管理趨勢,將乳及乳製品類、嬰兒食品類納入採樣計畫,雖然提高檢驗和食品業者的成本,但對於風險性較高的食品(乳品、乳製品及嬰兒食品) 和致病菌風險而言,卻能藉由提高採樣數,獲取更具統計代表性的結果以更適當地評估產品安全性。
  不同於以往微生物的限量是某一個數值或者陰性,引入採樣計畫的概念後,乳及乳製品類、嬰兒食品類的採樣標準有n和c兩個數值,微生物限量有M和m兩個欄位,所代表的意思是「同一個產品採樣n件,檢測的結果介於M和m之間的樣品件數最多只能有c個,但不能有任何一個檢驗結果比M大。」
  以乾酪的大腸桿菌限量為例,n=5、c=2、m=10 MPN/g、M=100 MPN/g,採集5個樣品,若檢出的結果為:

  • 2個樣品檢出大腸桿菌,分別為11及15 MPN/g → 符合
  • 3個樣品檢出大腸桿菌,分別為11、15及20 MPN/g → 不符合
  • 1個樣品檢出大腸桿菌,120 MPN/g → 不符合
  • 3個樣品檢出大腸桿菌,分別為3、11及15 MPN/g → 符合

如何降低食品中微生物的數量?

  要避免食品中的微生物造成危害,除了避免汙染到病原菌外,減少微生物的數量也很重要,溫度介於7~60℃之間稱為「危險溫度帶」,因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。一般而言,食品加熱溫度需超過70℃,細菌才易被消滅。保存溫度方面,熱存溫度需高於60℃,冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。

 

微生物檢驗常見問題FAQ:

Q:如何避免食品中的微生物造成危害?

A:除了避免汙染到致病菌外,減少微生物的數量也很重要,在適當的溫度下 (35~37℃) 食品中的微生物生長快速,而高溫處理可以有效地降低微生物數量,同時也降低其食品安全風險
 

Q:食品冷藏或冷凍的溫度應該維持幾度以下比較不容易滋生微生物呢?

A:冷藏跟冷凍溫度應保持在攝氏7度及零下18度以下
 

SGS微生物檢驗的送檢流程為何呢?

Step1. 樣品送至拍照室拍照
Step2. 客服key in資料並發送派工單
Step3. 樣品與派工單送至實驗室進行檢測
Step4. 檢測數據品保審核(品保數據如不符品保規範或檢測結果不符衛生標準則執行第二次測試)
Step5. 製作檢測報告並交付報告簽署人簽名
Step6. 先E-mail報告PDF檔,隔日寄送正式報告紙本
 

SGS可提供的微生物檢驗服務

  SGS食品服務部提供多項食品衛生指標菌、指標病原菌的檢測服務與套裝服務,協助食品業者監控原料、供應鏈及產品的微生物風險。

  • 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌

  • 金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌

  • 腸桿菌科、沙門氏菌

  • 阪崎腸桿菌

  • 總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌

  • 大腸桿菌群、大腸桿菌

  • 總生菌數、大腸桿菌群

 

<更多微生物檢測需求請直接與我們聯繫詢問>

  • 手機瀏覽可直接LINE@詢問

  • 或直接留言寫下您所需的服務需求

  • 或直接電話撥打諮詢專線:

  1. 台北食品服務部 (02)2299-3279 EXT. 6650~6659                

  2. 台中食品服務部 (04)2359-1515 EXT. 2701~2704

  3. 高雄食品服務部 (07)301-2121 EXT. 3250~3259


 

延伸閱讀:微生物檢驗相關文章

※ 本文由SGS食品服務部編輯小組整理編撰;若他方引用本網頁相關文章內容,亦請註明出處來源,並應確實遵守著作權法相關規範。
 

資料來源

 

關鍵字: #冰品檢驗 #飲料檢驗 #大腸桿菌 #生菌數