金黃色葡萄球菌是什麼?
金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一種常見的球菌，因生長時菌體會聚集在一起貌似葡萄，且在培養基上會產生金色、黃色、橘色等色素，所以被稱為金黃色葡萄球菌。其生理特性如下：
- 革蘭氏陽性菌
- 無鞭毛
- 兼性厭氧菌
- 不形成芽胞
- 可於6.5～45℃ 生長，最佳生長溫度為 35～37℃。
- 可於酸鹼值 (pH) 為4.2～9.3生長，最佳生長pH值為7.0～7.5。
- 對熱、乾燥有抵抗力，乾燥環境裡可存活數月，加熱80℃、30分鐘才能殺死。
- 對磺胺類藥物非常敏感，但有多數菌株已產生耐藥性。
- 可產生對熱穩定的腸毒素，須持續煮沸 2小時才會被破壞，亦可抵抗腸道酵素作用。
金黃色葡萄球菌如何汙染食品?
金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口，容易經由人員汙染食品，因此從事食品製造調理工作的人員，應做好防護措施，例如衛生帽子、口罩等，注意手部清潔。身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者，一定不可直接或間接從事食品製造調理的工作。另外，牛隻若罹患乳腺炎，也可能進而汙染所分泌之牛乳。
金黃色葡萄球菌腸毒素
大約 25% 的人和動物的皮膚和鼻黏膜裡有葡萄球菌。它通常不會導致健康人生病，但金黃色葡萄球菌能夠產生可導致食物中毒的毒素。細菌會在食物中繁殖並產生可使人生病的毒素。金黃色葡萄球菌可以通過烹飪殺死，但毒素沒有被破壞，仍然會導致疾病。
哪些食品容易受到金黃色葡萄球菌汙染?
食物處理人員被認為是金黃色葡萄球菌的主要汙染源。因此，若食品的準備工序較多且無須烹煮，在室溫下存放較長時間的食品，容易使金黃色葡萄球菌快速繁殖且產生腸毒素，造成潛在的食品中毒風險。這類的食品例如：
- 肉類及其製品，例如滷味。
- 蛋製品、乳製品
- 魚貝類
- 糕餅類
- 甜品類
- 生魚片、壽司
- 三明治
- 沙拉
- 盒餐
歐美近年金黃色葡萄球菌食品預警/回收/不合格事件：
- 歐盟 RASFF 預警系統通報：來自義大利的義大利麵 (2023)
- 韓國食品藥物安全部 MFDS 邊境不合格通報：來自越南的乾燥調味魚骨 (2023) 及調味魚乾 (2023)
- 加拿大食品檢驗局 CFIA：乳酪產品 (2023)
金黃色葡萄球菌的衛生標準
依據衛生福利部公告2021年7月1日起開始實施的「
食品中微生物衛生標準」，針對乳及乳製品類及其他即食食品類訂有金黃色葡萄球菌及其腸毒素衛生標準：
- 乳及乳製品類 (採樣計畫) (金黃色葡萄球菌腸毒素：陰性)
1.1 鮮乳、調味乳及乳飲品
1.2 乳粉、調製乳粉及供為食品加工原料之乳清粉
1.3 發酵乳
1.4 本表第1.6項所列罐頭食品以外之煉乳
1.5 乾酪、奶油及乳脂
- 其他即食食品類 (非罐頭者) (金黃色葡萄球菌腸毒素：100 CFU/g (mL))
SGS 熱門微生物檢驗套裝服務
SGS食品服務部提供多項食品、指標病原菌的檢測服務與套裝服務，可協助食品業者監控生產鏈與產品的微生物風險。
- 腸桿菌科
- 金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌
- 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、腸炎弧菌
- 總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌
- 大腸桿菌群、大腸桿菌
- 總生菌數、大腸桿菌群
食品工廠環境監控計畫 (EMP)
SGS可協助食品業者執行食品工廠環境監控計畫 (EMP)，藉由對製造廠域及周邊環境進行採樣測試，確保生產區域不被病原菌、腐敗菌及過敏原所汙染，並採取有效的矯正措施。更多關於EMP計畫的資訊，請閱讀：EMP環境監控計畫。
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