腸炎弧菌是什麼?
腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 是一種生長在溫暖且不結凍海域的弧菌，在 30～37℃環境下繁殖速度快，因為此菌會產生三種以上的溶血物質，所以又稱為「副溶血性弧菌」。其生理特性如下：
- 革蘭氏陰性 (G(-)) 弧菌。
- 菌體一端具鞭毛，活動性強。
- 兼性厭氧菌。
- 無法產生芽胞。
- 對酸敏感，最適合生長的酸鹼值 (pH) 為5～9。
- 具嗜鹽性，於 2～5% 氯化鈉 (NaCl) 溶液中生長情形良好。
- 適合的生長溫度為 10～42℃，而以 30～37℃ 生長情形最佳。
- 在環境適宜的食品中，每 10～12 分鐘即可增殖一倍。
腸炎弧菌如何汙染食品? 該如何預防?
台灣附近的海域溫暖且全年不結凍的特性，是腸炎弧菌理想的生長環境，因此從這些海域捕獲海鮮產品，可能就自然帶有腸炎弧菌，所以必須小心處理，以避免食入腸炎弧菌或者將病菌交叉汙染到其他食物中。
腸炎弧菌雖然增殖速度快，食物被少量的腸炎弧菌汙染，在合適的條件下，短時間即可達到致病的菌量，不可不慎。基於腸炎弧菌具有嗜鹽性、對低溫敏感以及不耐熱的特性，在處理食材原則上把握以下要點，可以有效降低中毒風險：
- 清潔：使用大量清水沖洗。
- 加熱：60℃ 加熱15分鐘。
- 冷藏：低溫冷藏方法抑制其繁殖 (10℃ 以下)。
- 生熟食冷藏區隔：若生鮮食品與熟食同存放冰箱中，熟食應覆蓋完整並置於上層，以免受生鮮食品的污染。
- 生熟食器具分離：勿混用，避免交叉污染。
台灣腸炎弧菌食品中毒案例
- 110年發生新竹縣民眾外帶某餐廳提供之海鮮餐點回家食用後，發生嘔吐、腹痛及腹瀉等症狀，經採集人體糞便檢體及類似食品，於患者糞便檢出腸炎弧菌，此案可能為食材未確實清洗及澈底加熱而導致消費者身體不適之情形。
- 111年臺南市有民眾至某飯店吃喜宴後，陸續發生噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉等症狀，經採集患者、廚工及食品檢體皆驗出腸炎弧菌，此案可能為食材受到交叉污染並未澈底加熱而導致的食品中毒案件。
腸炎弧菌的衛生標準
依據衛生福利部公告2021年7月1日起開始實施的「
食品中微生物衛生標準」，針對部分生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類、冷凍食品及冰類等食品訂有腸炎弧菌衛生標準：
3.1 生鮮即食水產品 (100 MPN/g)
3.2 混和生鮮即食水產品之生熟食混和即食食品 (100 MPN/g)
5.5 供生食之冷凍生鮮水產品 (100 MPN/g)
5.6 經加熱煮熟後再冷凍之水產品，僅需解凍或復熱即可食用者 (陰性)
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