了解食品中常見病原菌和衛生標準的重要性
常見的病原菌包括單核球增多性李斯特菌、沙門氏菌、腸炎弧菌和金黃色葡萄球菌等，衛生福利部 (衛福部) 於自110年7月1日起實施的「食品中微生物衛生標準」中，針對廣泛的食品種類訂有沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、腸炎弧菌 (水產品類)、阪崎腸桿菌 (嬰兒配方食品類) 等病原菌限量，供食品業者針對販售或製造的產品類別，訂定檢驗計畫及品管規格。通常不需進一步的烹調或煮沸，直接食用或稍加加熱即可食用。例如壽司、冷凍莓果、生魚片、沙拉、新鮮截切水果等。
即食海鮮產品常見病原菌：來源與預防措施
- 沙門氏菌
來源：沙門氏菌通常來自不潔的手部、加工環境或感染的動物。
預防措施：加強加工過程中的衛生管理，定期檢測原料與最終產品。
- 腸炎弧菌
來源：腸炎弧菌廣泛存在於溫暖的海水中，易污染生鮮魚貝類。
預防措施：確保低溫冷藏（<4°C）及避免生鮮產品與其他食品交叉污染。
- 單核球增多性李斯特菌
來源：李斯特菌可在冷藏環境下生存，通常污染燻製或加工的即食海鮮產品。預防措施：使用經過嚴格檢驗的原料，加強生產過程的衛生控制，並確保適當的冷鏈運輸。
- 金黃色葡萄球菌
來源：金黃色葡萄球菌可存在於人的皮膚、鼻腔或加工環境中，透過接觸污染食品。
預防措施：加強個人衛生教育，避免操作人員直接接觸食品，並確保食品在調理後迅速冷藏。
如何降低病原菌汙染風險
- 原料檢驗
透過檢驗原料中的微生物含量，確保產品在進入加工階段前符合食品安全標準。
- 加工環境的衛生管理
定期清潔和消毒加工設備與生產區域，降低病原菌污染風險。
- 人員管理
定期的健康檢查及教育訓練，並強調手部衛生的重要性。
- 冷鏈管理
保持海鮮產品在整個供應鏈中的低溫狀態，以抑制病原菌的生長。
- 定期微生物監測追蹤計劃
對最終產品進行微生物檢測，並建立產品追溯系統，以快速應對可能的污染事件。
病原菌檢驗標準與服務
- 根據相關食品安全標準，即食海鮮產品 (生鮮即食水產品、混和生鮮即食水產品之生熟食混和即食食品) 需符合以下病原菌檢驗要求：
- 沙門氏菌：應檢測為陰性。
- 腸炎弧菌：應低於 100 MPN/g。
- 單核球增多性李斯特菌：應檢測為陰性。
我們提供專業的病原菌檢驗服務，包括：
- 沙門氏菌檢驗：快速準確地檢測沙門氏菌的存在，降低產品污染風險。
- 腸炎弧菌檢驗：針對高風險海鮮產品，確保其符合食品安全標準。
- 單核球增多性李斯特菌檢驗：特別適用於燻製或加工的即食產品。
- 金黃色葡萄球菌檢驗：有效防止因加工過程中的接觸而導致的污染。
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