重金屬物質具有生物累積性，若植物生長環境的土壤或水源遭到重金屬污染，不可避免地會藉由食物鏈進入人體，日積月累後可能對健康造成危害。因此，監控食品及食品原料中的重金屬含量，是衛生主管機關和食品業者持續關心的食品安全議題。有鑑於此，衛生福利部 (衛福部) 制訂「食品中污染物質及毒素衛生標準」，針對菇類、食用油脂、水產動物、米類、藻類等多項食品建立鉛、鎘、汞、砷等元素的最大限量，供業者遵循並監控食品安全，以維護台灣消費者飲食健康。
重金屬的種類
重金屬是什麼？一般定義是指密度大於 5 g/cm
3 的金屬，但若用在食品檢驗中，則是對於生物體有危害的「有毒重金屬」簡稱，當長期食入過量有毒重金屬，慢慢累積在身體的有毒物質可能對身體健康造成影響。在衛福部制訂的「食品中污染物質及毒素衛生標準」中，包含以下7種重金屬：
| 重金屬種類 |
食入過量可能造成的危害 |
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總砷、
無機砷
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- 砷依照存在的型態分為『無機砷』及『有機砷』。
- 無機砷被國際癌症研究中心歸類為對人類具有致癌性(IARC I)。
- 影響消化、血液循環、神經、皮膚、腎臟系統等。
- 「烏腳病」即為砷中毒後果。
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| 鉛 |
- 影響神經、血液、泌尿及骨骼系統。
- 可能的致癌物 (IARC 2A)。
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| 鎘 |
- 影響消化、血液、泌尿、骨骼系統等。
- 「痛痛病」即為鎘中毒的疾病之一。
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汞、
甲基汞
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- 甲基汞毒性大，容易在植物和魚類體中累積 (IARC 2B)。
- 主要影響神經系統、腎臟、眼睛。
- 「水俁病」即為甲基汞中毒所引起。
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| 錫 |
- 吞食大量的無機錫化合物可能會引發胃痛、貧血及肝、腎問題。人類短時間暴露於有機錫化合物被觀察到可能刺激眼睛及皮膚，也可能造成神經系統方面的問題；而暴露到高劑量可能會致命。
- 二丁基錫、三丁基錫等有機錫化合物被發現會影響動物之免疫系統，然而此影響於人體研究中目前尚未有相關證實。
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| 銅 |
- 適量的銅有助於維持健康，但攝入過量的銅可能會危害健康。
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| 銻 |
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※上表關於物質毒性資料彙整自 IARC、NEHRC、環境部化學物質管理署官方網站。
食品中的重金屬限量規範?
依照「食品中污染物質及毒素衛生標準」表一所列出的重金屬限量，大致上可將各類食品的檢驗項目歸類如下表：
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檢測食品類別
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重金屬檢驗項目 |
| 總砷 |
無機砷 |
鉛 |
鎘 |
總汞 |
甲基汞 |
錫
（金屬罐裝） |
銅 |
銻
(PET) |
| 穀類 |
○ |
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● |
● |
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（米） |
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| 蔬果植物 |
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| 藻類 |
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| 水產動物 |
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| 禽畜產品 |
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（蛋） |
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| 食用油脂 |
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| 乳品類 |
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| 包裝及盛裝飲用水 |
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| 飲料 |
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| 食鹽 |
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| 食用冰塊 |
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| 罐頭食品 |
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| 嬰幼兒食品 |
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| 蜂蜜 |
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| 果醬和果凍 |
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| 巧克力及可可粉 |
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○：如總砷之檢驗結果低於無機砷之限值，則可無須再確認無機砷之濃度。
*金屬罐裝者。
食品中重金屬檢驗方法
重金屬檢驗需仰賴高精準度的分析儀器，在進行重金屬含量分析前，會依照檢驗的重金屬元素種類、食品類別，分析儀器等需求條件，選擇合適的樣品前處理方法。常見的重金屬檢驗方法與適用元素如下表 (依據衛福部公告之重金屬檢驗方法彙整)：
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重金屬檢驗方法
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重金屬元素 |
| 砷 |
鉛 |
鎘 |
汞 |
錫 |
銅 |
銻 |
無機砷/
甲基汞 |
火焰式原子吸收光譜法
(FAAS) |
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石墨爐式原子吸收光譜法
(GFAAS) |
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感應耦合電漿放射光譜法
(ICP-OES) |
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感應耦合電漿質譜法
(ICP-MS) |
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液相層析感應耦合電漿質譜儀
(LC/ICP-MS) |
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| 氫化式-原子吸收光譜法 |
● |
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| 冷蒸氣-原子吸收光譜法 |
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| 原子螢光光譜法 |
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| 直接進樣汞分析法(DMA) |
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SGS 可提供的食品重金屬檢測項目
SGS 食品服務部持續致力於提供更多項重金屬及金屬元素測試服務，協助業者監控原料及產品的重金屬風險，做好自主把關。
- 鉛
- 鎘
- 汞、甲基汞
- 砷、無機砷
- 銻
- 銅
- 錫、有機錫
- 其他重金屬或金屬元素
若您需要食品重金屬相關檢驗服務，歡迎您馬上詢問！
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重金屬檢驗常見問題FAQ：
Q：食品該檢驗什麼重金屬項目？
A：一般而言，不同的食品種類會依據「食品中污染物質及毒素衛生標準」給予測試項目建議，例如海鮮類產品建議檢驗無機砷、鉛、鎘、甲基汞等。
Q：食品只要檢驗出重金屬就是不安全嗎？
A：食品重金屬檢驗目的是在評估食品的食用安全性，然而自然界中本就存在微量重金屬物質，食品中的重金屬較少是來自被刻意添加，大多來自食品原料或製程環境汙染帶入，透過重金屬檢驗可確認數值是否符合衛生標準，符合衛生標準者即是能夠安心食用的產品。
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