防腐劑是什麼？
食品中的「防腐劑」顧名思義就是添加在食品中，可抑制或延緩細菌或黴菌生長，從而延長食品保存期限的物質，這類物質可能是天然來源也可能是化學合成，天然防腐劑例如乳酸鏈球菌素（Nisin），常見的化學防腐劑有苯甲酸、己二烯酸、對羥苯甲酸酯類等，但部分自然界中的植物（例如漿果類、紅棗、香料、堅果）、蕈類或動植物中的微生物可能在生長過程中，經由次級代謝反應產生苯甲酸。
食品防腐劑的種類及使用標準
依照衛福部制定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」分類中，可使用的防腐劑共有24項，另外再統整成11個類別，每種防腐劑都有不同的使用範圍和限量規定，食品業者應依照此標準合法地使用防腐劑，若產品中有使用防腐劑，也應該誠實的標示於食品成分表，以維護消費者「知」的權利。
目前台灣準用的防腐劑種類、使用範圍及限量彙整如下：
1. 苯甲酸類 (用量以Benzoic Acid計)
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可使用於下列食品
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用量以Benzoic Acid計為
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魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、乾酪、糖漬果實類、脫水水果(註1)、水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、煮熟豆(註2)、味噌、海藻醬類(註3)、豆腐乳、糕餅、醬油、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿(註4)、調味糖漿及其他調味醬
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1.0g/kg以下
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烏魚子、魚貝類乾製品、碳酸飲料、不含碳酸飲料、醬菜類、豆皮豆乾類、醃漬蔬菜
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0.6g/kg以下
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膠囊狀、錠狀食品
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2.0 g/kg以下
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2. 可使用於下列食品中：對羥苯甲酸酯類
- 對羥苯甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、對羥苯甲酸丙酯、對羥苯甲酸異丙酯、對羥苯甲酸丁酯、對羥苯甲酸異丁酯
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可使用於下列食品
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用量以p-Hydroxybenzoic Acid計為
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豆皮豆乾類及醬油
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0.25g/kg以下
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醋及不含碳酸飲料
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0.10g/kg以下
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鮮果及果菜之外皮
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0.012g/kg以下
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3. 己二烯酸類
- 己二烯酸、己二烯酸鉀、己二烯酸鈉、己二烯酸鈣
- 可使用於下列食品中：
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可使用於下列食品
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用量以Sorbic Acid計為
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魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪
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2.0g/kg以下
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煮熟豆(註2)、醬油、味噌、烏魚子、魚貝類乾製品、海藻醬類(註3)、豆腐乳、糖漬果實類、脫水水果(註1)、糕餅、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿(註4)、調味糖漿及其他調味醬
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1.0g/kg以下
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不含碳酸飲料、碳酸飲料
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0.5g/kg以下
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膠囊狀、錠狀食品
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2.0 g/kg以下
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4. 丙酸類
5. 去水醋酸
6. 聯苯
- 限用於葡萄柚、檸檬及柑桔外敷之紙張；用量為0.07g/kg以下（以殘留量計）。
7. 乳酸鏈球菌素
- 可使用於乾酪及其加工製品；用量為0.25g/ kg以下。
8. 鏈黴菌素
- 可使用於乾酪及經醃漬、乾燥而未加熱處理之加工禽畜肉製品；用量在20 mg/kg 以下。
9. 二醋酸鈉
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可使用於下列食品
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用量為
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包裝烘焙食品
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0.40％以下
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包裝之肉汁及調味汁
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0.25％以下
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包裝之油脂、肉製品及軟糖果
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0.10％以下
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包裝之點心食品、湯及湯粉
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0.05％以下
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10. 雙十二烷基硫酸硫胺明（雙十二烷基硫酸噻胺）
- 可使用於醬油；用量以 Laurylsulfate計為0.01 g/kg以下。(限用為防腐劑)
11. 二甲基二碳酸酯 (二碳酸二甲酯)
- 可使用於調味飲料，用量在250 mg/kg以下。
- 限用於以水為基底之液態飲料，於最終產品中不得有二甲基二碳酸酯殘留物檢出。
除了注意上述防腐劑的使用範圍和限量外，還須注意幾個重要的原則：
- 罐頭一律禁止使用防腐劑，但因原料加工或製造技術關係，必須加入防腐劑者，應事先申請中央衛生主管機關核准後，始得使用。「罐頭食品」係指在製造過程中，經過脫氣、密封、殺菌等步驟而能防止外界微生物之再污染且可達到保存目的之食品。
- 同一食品依表列使用範圍規定混合使用防腐劑時，每一種防腐劑之使用量除以其用量標準所得之數值（即使用量／用量標準）總和不得大於1。
- 上述資料為正面表列，非表列之食品品項，不得使用該食品添加物。
註3：「海藻醬類」係指以海藻或海苔為原料製成供佐餐用之醬菜。
註4：「濃糖果漿」係指由天然果汁或乾果中抽取 50％以上，添加入濃厚糖漿中，其總糖度應在 50°Brix以上，可供稀釋飲用者。
註1：「脫水水果」，包括以糖、鹽或其他調味料醃漬、脫水、乾燥或熬煮等加工方法製成之水果加工品。
註2：「煮熟豆」係指經煮熟調味之豆類，包括豆餡。
SGS如何協助檢驗食品防腐劑
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測試服務
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測試項目
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測試方法
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樣品量
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工作天數
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酸類防腐劑測試(5項)
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苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、對烴基苯甲酸、水楊酸
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衛生福利部衛授食字第1081900155號公告修正食品中防腐劑之檢驗方法，以高效液相層析儀(HPLC)分析之
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100g
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5
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防腐劑測試(7項)
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對羥苯甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、對羥苯甲酸丙酯、對羥苯甲酸異丙酯、對羥苯甲酸丁酯、對羥苯甲酸第二丁酯、對羥苯甲酸異丁酯
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100g
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5
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丙酸
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丙酸
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部授食字第1021950329號公告修正食品中防腐劑之檢驗方法-丙酸之檢驗
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100g
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5
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二醋酸鈉
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二醋酸鈉
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參考 GB 5009.277-2016
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100g
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10
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防腐劑可能造成的危害有哪些
一般認為，長期過量攝入含防腐劑食品可能會影響肝腎功能，對健康造成一定的損害。雖然防腐劑一直以來給社會大眾帶來負面印象，但隨著社會生活型態變遷，加工食品的便利性愈來愈難以取代，除了藉由改善製程和包裝提升食品的保存期外，在食品中合法適量地使用防腐劑不僅對人體健康的影響較小，而且也能降低食品腐壞的風險。
在各種防腐劑當中，己二烯酸對人體影響較小，經代謝後轉換為二氧化碳和水排出，因此普遍被認為是較安全的防腐劑，但過量攝取還是會影響人體新陳代謝的平衡。去水醋酸長期使用，可能增加致癌風險。防腐劑對人體的毒性大小依序為：去水醋酸＞苯甲酸＞己二烯酸。
防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡已降低食品中防腐劑的含量，或烹調煮沸使其揮發，以減少防腐劑的攝取量；孕婦、兒童、肝腎功能不好等敏感族群要更謹慎選擇防腐劑風險較小的食品。
常見抽檢防腐劑的食品類別
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參考資料