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食品/農產品
2024/04/12

舒肥產品(雞肉、豬肉、鮭魚等)的衛生管理須知

內文出處 SGS食品服務部編輯小組整理編撰
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SGS食品服務部編輯小組整理編撰

(以下內容全文轉載自食品藥物管理署發行之藥物食品安全周報第965期)


舒肥技術的原理:溫度與時間的控制帶來肉品嫩化與營養保留

舒肥法的原理主要利用不同溫度及時間對肌肉蛋白質的影響,控制肌肉纖維收縮的程度,以達到肉品嫩化的效果;在烹調的過程中,肉中的肌原蛋白受熱變性的溫度較低,而組成筋腱膜的膠原蛋白,則在60°C才開始變性與收縮造成肉塊汁液流失。舒肥法就是利用此一特性,長時間低溫加熱卻以減少膠原蛋白變性。最大的優點,除了能使肉質軟嫩外,保留下來的汁液,能鎖住更多的營養和水分。
 

舒肥技術的衛生管理:適當加熱溫度是關鍵

舒肥產品為低溫真空蒸煮,不可保存於常溫太久,若未食用應立即冷藏。舒肥法之溫度通常設定於55-68°C,而在此溫度區間,無法短時間殺滅食源性微生物,因此在不同溫度下所設定的加熱時間,就極為重要。另外,豬肉與雞肉類產品,應特別注意加熱溫度,因為在加熱溫度60°C以下,是不足以去除可能潛在於豬肉的旋毛蟲及雞肉的沙門氏桿菌問題。

雞肉類產品舒肥之適當加熱溫度,要使產品中心溫度能達到65°C維持3分鐘或70°C維持30秒以上,較為安全;豬肉類產品舒肥之適當加熱溫度,要使產品中心溫度能達到65°C維持90秒或70°C以上,較為安全。


舒肥法雖然能夠增加食材風味,但民眾於家中欲使用此方法烹調時,一定得留意加熱的溫度和時間,未食用完畢應立即冷藏保存,以避免發生食品中毒。

(以上內容全文轉載自食品藥物管理署發行之藥物食品安全周報第965期)
 

舒肥產品的衛生與測試建議項目

如段述藥物食品安全周報內容所述,製作肉類的舒肥產品對於產品中心溫度的控制和加熱時間需要嚴格的控管,以降低微生物所帶來的危害風險,以現今健身界相當熱門的「舒肥雞胸肉」產品為例,大多建議以冷凍方式保存,可直接退冰食用,或浸於溫水中稍微加熱食用,因此,這類即食產品對於微生物的風險管理須格外重視,依照「食品中微生物衛生標準」,對終產品進行腸桿菌科及沙門氏菌進行測試,確認符合衛生標準限量。
  • 腸桿菌科
  • 沙門氏菌
 
另外,為了舒肥產品的口感與風味需求,若製作過程中使用食品添加物,也必須確認符合相關的使用範圍及規範,例如部分舒肥產品添加磷酸鈉鹽類以改善口感。

※ 本文由SGS食品服務部編輯小組整理編撰,部分內容全文轉載自藥物食品安全周報第965期。
 

資料來源

關鍵字: #舒肥雞胸肉 #沙門氏菌 #腸桿菌科 #磷酸鹽