磷酸鹽是什麼?
磷是人體中的巨量礦物質之一，含量僅次於鈣，大多以「磷酸鹽」的形態存在於人體內。磷酸鹽除了以正磷酸 (orthophosphoric acid) 的形式存在，也可形成焦磷酸 (pyrophosphoric acid)、三聚磷酸 (tripolyphosphoric acid)、及多聚合磷酸 (poly/metaphosphoric acid) 等多聚體。由於磷酸是一種多質子酸，每個磷酸根可和不同個數的鈉、鉀、鈣、鎂、或銨結合，以形成多種常見的磷酸鹽類。
大多磷酸鹽進入人體後，都會被肌肉或胃液中的磷酸水解酶(phosphatase)分解成正磷酸進入血液中，成為調節生理機能的物質。磷酸鹽在生物體中可以穩定蛋白質的結構，並且也是重要的緩衝鹽類，可幫助維持生物體內的pH值恆定。
什麼食品會有磷酸鹽? 可否作為食品添加物?
磷酸鹽廣泛地存在各種天然食物，例如乳品、蛋、肉類、水產品 (魚類、蝦、蟹、軟體動物等)、豆類、堅果等。目前依照衛生福利部(衛福部)所制定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，磷酸鹽類主要可用來做為下列用途：
- 膨脹劑
(酸式磷酸鋁鈉) 本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
- 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
(鈣鹽) 本品可使用於各類食品；用量以Ca計為10g/kg以下。
(非鈣鹽) 本品可使用於各類食品；用量以Phosphate計為3g/kg以下。
- 營養添加劑
- 調味劑
(磷酸) 本品可使用於可樂及茶類飲料；用量為0.6g/kg 以下
- 結著劑
本品可使用於肉製品及魚肉煉製品；用量以Phosphate 計為3g/kg 以下。
- 乳化劑
於103年間曾發生不肖廠商疑似添加保水劑於肉品灌水增重後販售謀利一案，食品藥物管理署 (食藥署) 曾對此表示：「一般認為之保水劑係為磷酸鹽或多重磷酸鹽類，屬結著劑或品質改良劑，為合法之食品添加物，可使用於加工食品。結著劑可添加於肉製品及魚肉煉製品，用量以磷酸鹽計為3g/kg 以下，但並未核准使用於鮮肉中，鮮肉添加保水劑，因並非使用於製造加工，且添加目的為利用水增重，係為欺騙行為，故無論添加量，依食品安全衛生管理法規定第18及第47條，可處3至300萬罰鍰。」
另外針對106年間曾有媒體報導生鮮蝦仁使用磷酸鹽類的疑慮，食藥署曾也表示，以水產動物為原料，經卸貨、分級、選別、去頭、去尾、去內臟、去鱗、去皮（去殼）、分切低溫保藏之製造及運送、貯存過程等生鮮處理，以常溫、冷藏或冷凍等方式直接供應消費者之生鮮水產品 (例如生鮮蝦仁) ，均未准許添加磷酸鹽。
雖然磷是人體必需的重要營養素，磷酸鹽也是合法的食品添加物，但若攝取過量磷酸鹽，可能會增加腎臟的負荷，並且影響體內的鈣磷平衡。
如何檢驗食品中的磷酸鹽?
依據衛福部所公開的建議檢驗方法 —「食品中磷酸鹽之檢驗方法」，食品經由取樣、萃取、過濾等步驟後，再以高效離子層析儀 (high performance ion chromatograph, HPIC) 進行分析，分別定量磷酸根、焦磷酸根、三聚磷酸根及三偏磷酸根的含量後，再依照換算因子換算成食品中磷酸根的含量。
由於動植物體內天然存在磷酸鹽，並無法僅從產品中磷酸鹽檢出數值就判定是否符合食品添加物規範，因此，實務上衛生主管機關仍會配合稽查產品原料來源、加工流程及稽查結果等相關資訊，綜合研判產品的符合性。
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資料來源
- 衛生福利部 (2022/03)。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。
- 衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第543期
- 衛生福利部。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。
- 食品藥物管理署。食品中磷酸鹽之檢驗方法(TFDAA0021.03)
- 食品藥物管理署。有關不肖廠商於肉品添加保水劑販售謀利案。2014/04/10
- 衛生福利部 (2017/10/12)。媒體報導生鮮蝦仁使用磷酸鹽類食品添加物疑慮說明。檢索日期：2023/2/24，檢自https://www.mohw.gov.tw/cp-3567-37734-1.html