本篇文章介紹火鍋店在營運時需要遵守的標示規定，包括火鍋湯底、肉品原產地等標示要求，並分析稽查重點及食材、湯底的檢驗建議項目，協助業者遵守法規，確保食品安全與品質。
火鍋餐飲業者稽查重點
衛福部食品藥物管理署 (TFDA) 稽查專案新聞稿中所提到的稽查重點如下：
- 食品業者登錄
- 食品良好衛生規範準則(GHP)
- 查核「牛肉原產地」、「火鍋湯底」、「基因改造食品」及「重組肉食品」標示規範之符合性
- 抽驗火鍋料，檢驗農藥殘留、動物用藥殘留、牛肉中含豬肉成分及食品添加物等項目
火鍋湯底的標示規定
- 湯底製作方式：包括主要食材、風味調味料資訊，並以「火鍋(品名)湯底使用○○(食材)熬製」或「火鍋(品名)湯底使用○○風味調味料調製」或「火鍋(品名)湯底使用○○(食材)及○○風味調味料共同調製」，依實擇一標示。
- 前款標示風味調味料者應同時標示該風味調味料之內容物名稱(含食品添加物名稱)；如含二種以上風味調味料，並應分別標明。
所謂的「風味調味料」依據問答集所述，是指化學調味料及風味原料中添加糖類、食鹽等(不包含香辛料)，經乾燥成粉末狀(粒狀)或濃縮為塊狀(液狀)，烹飪時可增加其風味或香氣者。且為了透明湯底資訊，風味調味料內容物應逐一展開標示，例如「○○鍋湯底使用豬大骨及雞高湯粉 (L-麩酸鈉,棕櫚油,玉米澱粉,香料,乳糖,水解植物玉米蛋白,雞肉粉,雞油,大蒜油,調味劑 (5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉,5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉) 共同調製」。更多火鍋湯底標示規定的常見問題，可參閱「
火鍋類食品標示湯底問答集」。
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圖片引用自衛生福利部食品藥物管理署食品標示法規指引手冊。
肉品原產地標示規定
依據衛生福利部所公布「直接供應飲食場所供應食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」及「直接供應飲食之場所供應含牛肉及牛可食部位原料食品標示原產地相關規定」，所有含豬/牛肉及豬/牛可食部位之食品，須標示所含豬/牛肉及豬/牛可食部位原料之原產地 (國) 或等同意義字樣。另外若有供應售重組肉、注脂肉食品，應符合「重組肉及注脂肉食品標示規定」，以中文顯著標示該食品為「重組」、「注脂」或等同字義說明，並加註「熟食供應」或等同字義之醒語。可以使用卡片、菜單註記、標記 (標籤) 或標示牌 (板) 等方式呈現，並符合相關字體大小要求。
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圖片引用自衛生福利部食品藥物管理署食品標示法規指引手冊。
火鍋食材及湯底建議檢驗項目
市面上火鍋店經常供應的食材包括肉類、海鮮、蔬菜、菇類、豆製品、麵食及火鍋料等，並且大多也會同時供應冰品或飲品供消費者飲用。下表針對火鍋店常出現的食材及飲冰品整理相關的建議檢驗項目，供火鍋店業者參考：
| 食品種類 |
產品 |
建議檢驗項目 |
| 肉類 |
牛肉片、豬肉片、羊肉片、雞肉塊等 |
動物用藥 |
| 海鮮 |
蝦、花枝、魚片、扇貝、蛤蜊等新鮮或冷凍的海鮮 |
動物用藥、重金屬 (甲基汞、鉛、鎘等) |
| 蔬菜、菇類 |
高麗菜、大白菜、玉米、茼蒿、青江菜、金針菇、香菇等 |
農藥殘留、重金屬 (鉛、鎘) |
| 豆製品 |
豆腐、豆皮、豆干等 |
防腐劑、甜味劑、著色劑等 |
| 麵食類、主食類 |
冬粉、拉麵、米血糕、年糕等 |
防腐劑、過氧化氫、溴酸鹽等 |
| 火鍋料 |
貢丸、花枝丸、水晶餃、蛋餃、魚板等 |
防腐劑、甜味劑、著色劑等 |
| 醬料 |
醬油、辣椒醬、豆瓣醬等 |
防腐劑、甜味劑、著色劑、微生物等 |
| 冰品 |
冰淇淋、刨冰等 |
腸桿菌科、沙門氏菌 |
| 飲料 |
碳酸飲料、果汁、茶飲等 |
腸桿菌科及視飲料類型適用之病原菌衛生標準項目。重金屬 (砷、鉛等) |
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