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食品/農產品
2021/10/04

食品指標性病原菌介紹:沙門氏菌

資料來源 SGS食品服務部
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「食品中微生物衛生標準」新制上路後,食品病原菌的檢測受到重視,參考歐美地區的資料統計,沙門氏菌一直以來都佔據食品病原菌汙染的第一位,業者可參考本篇介紹,了解沙門氏菌的生理特性,進而避免汙染及監控衛生風險。

  在歐美各國的統計資料中,沙門氏菌 (Salmonella) 經常位居細菌性食品中毒原因的首位,但因東西方飲食文化差異,過往在台灣排名第三~四位,隨著台灣民眾飲食型態逐漸西化及食品中微生物衛生標準的更新,沙門氏菌的潛在風險也愈來愈受到重視,若根據食品藥物管理署公布的109年食品中毒統計資料,沙門氏菌已躍昇至細菌性中毒案件數第1位 (26件)。
 

沙門氏菌是什麼?

  沙門氏菌 (Salmonella,又稱沙門氏桿菌),屬於腸桿菌科(Enterobacteriaceae,又稱腸內細菌科)、沙門氏菌屬 (傷寒菌也屬於沙門氏菌屬,但此指一般非傷寒之沙門氏菌),廣泛存在於動物界。其生理特性如下:
  • 革蘭氏陰性桿菌。
  • 具有鞭毛,善於運動。
  • 好氣性或兼性厭氧菌。
  • 不形成芽胞。
  • 適合生長的pH值6.5~7.5,在酸性環境下 (pH<4.5),生長會被抑制。
  • 4~48℃之間可生存,但以35~37℃生長最佳。
  • 耐熱性低,煮沸5分鐘可將其殺死。
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沙門氏菌如何汙染食品?

  • 在衛生不良的環境,食品或飲水受到環境媒介、人、貓、狗、蟑螂或老鼠等動物或其糞便的污染。
  • 未充分加熱或煮熟的食品
  • 生熟食器具未分開導致交叉污染
 

沙門氏菌引起的食品中毒事件

  沙門氏菌的感染病症稱為沙門氏菌症 (Salmonellosis),潛伏期為6~72小時,平均18~36小時。主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐,好發於7~10月氣候溫暖炎熱的季節。由於沙門氏菌症初期發病症狀和病毒性感染十分相似,在台灣,若沒有經過就醫採檢後通報,並不容易確定感染病因,因此食品中毒(註1)的案例數也有被低估的可能。
 

台灣近年沙門氏菌食品中毒事件:

 

歐美近年沙門氏菌食品中毒事件(outbreak)之問題食品:

  • 美國:生食冷凍裹粉雞肉產品(2021)、冷凍熟蝦(2021)、義大利風味肉製品(2021)、素食堅果發酵奶酪(2021)、預包裝沙拉(2021)、火雞絞肉(2021)、木耳(2020)、桃子(2020)、洋蔥(2020)
  • 歐盟:甜瓜(2021)、非即食家禽產品(2021)、巴西堅果(2020)、蛋品(20172020)、嬰兒配方食品(2019)
  • 英國食品標準局:豬肉零食產品(20202021)
註1:「食品中毒」是指二人或二人以上 (肉毒桿菌毒素引起者只需一人) 攝取相同的食品而發生相似的症狀,稱為一件食品中毒案件。或是經流行病學調查推論為攝食食品所造成,也視為一件食品中毒案件。
 

哪些食品容易受到沙門氏菌汙染

  畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、豆製品及魚肉煉製品等食品如果處理不當,容易受到沙門氏桿菌污染。但近年來國際上食品召回或風險警示的資料顯示,也有許多穀類烘焙製品、蔬果沙拉、堅果製品、香辛料等食品受到沙門氏菌汙染的案例。
 

如何避免沙門氏菌的汙染

  • 注意手部衛生:處理食品之前,手部要清洗並保持潔淨。
  • 生食及熟食所使用的器具應分開,避免交叉污染。
  • 充分加熱,儘速食用:沙門氏菌不耐熱,於60℃加熱20分鐘或煮沸5分鐘即被殺滅。
  • 注意食材品質:未經高溫處理的食品,例如美乃滋或提拉米蘇,應選用衛生品質交好的液蛋或殺菌液蛋。
  • 注意環境及器具衛生:定期清潔環境及食品器具,將垃圾桶加蓋,避免孳生蒼蠅或其他病媒。
  • 不使用過期食材。
  • 避免將食品存放於「危險溫度帶」(註2)。
  • 注意食品從業人員的健康狀況:若有嘔吐、腹瀉或發燒等症狀,儘速就醫且未痊癒前不得從事與品接觸之工作。
註2:溫度介於7~60℃之間稱為「危險溫度帶」,因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。一般而言,食品加熱溫度需超過70℃,細菌才易被消滅。保存溫度方面,熱存溫度需高於60℃,冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。
 

沙門氏菌的衛生標準

  依據衛生福利部公告2021年7月1日起開始實施的「食品中微生物衛生標準」,除了包裝/盛裝飲用水及部分飲料類,幾乎所有即食食品都訂有沙門氏菌限量 (陰性):
  • 乳及乳製品類 (採樣計畫)
  • 嬰兒食品類 (採樣計畫)
  • 生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類
  • 飲料類
    • 4.5未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加少於50 %乳品且未經商業殺菌之含乳鮮榨果蔬汁
    • 4.7其他即時調製、未經殺菌處理,且架售期少於24小時之飲料 (4.5 除外)
  • 冷凍食品及冰類
    • 5.1食用冰塊
    • 5.2冷凍即食食品
    • 5.3經加熱煮熟後再冷凍之食品 (5.6除外),僅需解凍或復熱即可食用者
    • 5.5供生食之冷凍生鮮水產品
    • 5.6經加熱煮熟後再冷凍之水產品,僅需解凍或復熱即可食用者
  • 其他即食食品類
  • 液蛋類
    • 殺菌液蛋(冷藏或冷凍)
 

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  • 腸桿菌科、沙門氏菌
  • 金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌
  • 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌
  • 總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌
  • 大腸桿菌群、大腸桿菌
  • 總生菌數、大腸桿菌群
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參考資料

關鍵字: #食品中微生物衛生標準 #沙門氏菌 #沙門氏桿菌 #食品中毒 #食品指標性病原菌