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食品/農產品
2021/10/04

食品指標性病原菌介紹:單核球增多性李斯特菌

資料來源 SGS食品服務部
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「食品中微生物衛生標準」新制上路後,食品病原菌的檢測受到重視,參考歐美地區的資料統計,單核球增多性李斯特菌一直以來都佔據食品病原菌汙染的前二名,業者可參考本篇介紹,了解單核球增多性李斯特菌的生理特性,進而避免汙染及監控衛生風險。

  在歐美各國的統計資料中,單核球增多性李斯特 (Listeria monocytogenes) 一直以來都佔據食品病原菌汙染的前二名,因為其可低溫生長的特性,俗稱「冰箱菌」,是是容易被消費者忽視的食品病原菌之一。
 

單核球增多性李斯特菌是什麼?

  李斯特菌屬 (Listeria) 對環境適應性強,廣泛存於自然界中,常發現於土壤、腐生植物和許多哺乳動物的糞便中,約5% 健康成人糞便中可分離出這種菌,為人畜共通傳染病源之一。李斯特菌屬包括十幾個細菌物種,單核球增多性李斯特菌 (Listeria monocytogenes,簡稱李斯特菌) 是其中之一,會導致李斯特菌病 (Listeriosis)。

李斯特菌的其生理特性如下:
  • 革蘭氏陽性桿菌。
  • 具有鞭毛。
  • 兼性厭氧菌。
  • 不形成芽胞。
  • 可生長的溫度範圍在3~45℃之間,最適合溫度為30~37℃,特別是在冷藏溫度4~10℃仍可繁殖。需加熱至72℃以上才能死滅。
 

單核球增多性李斯特菌如何汙染食品?

  • 蔬菜水果未經徹底清洗乾淨即分切調理食用
  • 生熟食器具未分開導致交叉污染
  • 冰箱未清潔乾淨,食物又未適當分隔導致交叉污染
  • 未充分加熱或煮熟的食品
 

單核球增多性李斯特菌引起的食品中毒(註1)事件

  單核球增多性李斯特菌的感染病症稱為李斯特菌症 (Listeriosis),潛伏期短至3天,長到70 天。感染後,每個人出現的症狀都可能會因為年齡、性別,和抵抗力強弱等等,而有所不同。儘管李斯特菌病很少見,但這種疾病通常很嚴重,住院率和死亡率都很高。疾病的嚴重程度取決於受感染者的免疫狀況,健康良好的人,可能感染後無症狀或者僅引起類似感冒症狀、腸胃不適等,若婦女懷孕期間感染此菌,可能導致流產或死胎、早產或新出生嬰兒受感染,對於高危險族群 (孕婦、新生兒、老人、免疫力低下者) 也可能引發致命危機,因此應避免食用生食或未經適當殺菌消毒的食物。
 

臺灣近10年不曾發現李斯特桿菌引起的食品中毒事件。

歐美近年單核球增多性李斯特菌食品中毒事件(outbreak)之問題食品:

  • 美國:全熟調理雞肉(2021)、墨西哥白乾酪(2021)、熟食肉(2020)、金針菇(2020)、煮熟雞蛋(2019)、切片熟食肉及乳酪(2019)
  • 歐盟:即時肉製品(2019)、鮭魚產品(2020)
  • 澳洲:哈密瓜(2018)
  • 南非:加工肉品(2017)
註1:「食品中毒」是指二人或二人以上 (肉毒桿菌毒素引起者只需一人) 攝取相同的食品而發生相似的症狀,稱為一 件食品中毒案件。或是經流行病學調查推論為攝食食品所造成,也視為一件食品中毒案件。
 

哪些食品容易受到單核球增多性李斯特菌汙染

根據歐美地區監控食品中單核球增多性李斯特菌的資料顯示,容易受到汙染的食品種類相當多樣,生的或未經高溫消毒的牛奶和奶酪、冰淇淋、生的或加工過的蔬菜水果、生的或未煮熟的家禽、香腸、熱狗、熟食肉、生魚或燻魚等海鮮。
 

如何避免單核球增多性李斯特菌的汙染

  • 注意手部衛生:處理食品之前,手部要清洗並保持潔淨。
  • 徹底洗淨:瓜果類生長或採收時可能和土染接觸並受到汙染,且表皮粗糙的水果更容易藏污納垢,應先徹底洗刷乾淨後再分切。
  • 充分加熱:肉類產品應徹底加熱,不食用未煮熟的禽畜產品及未經適當殺菌的乳製品。食品加熱至中溫度超過70℃。
  • 生食及熟食所使用的器具應分開,避免交叉污染。處理未經煮熟的食品後,須徹底清洗雙手及器具。
  • 注意食材衛生:食材要新鮮,不生食損傷的蔬果,水果切開及產品製備後應盡早食用。
  • 定期清潔冰箱
 

單核球增多性李斯特菌的衛生標準

  依據衛生福利部公告2021年7月1日起開始實施的「食品中微生物衛生標準」,下列食品類別都訂有單核球增多性李斯特菌限量,除其他即時食品類限量為100 CFU/g (mL)外,其他食品類別 (訂有限量者) 限量皆為陰性:
  • 乳及乳製品類 (採樣計畫)
  • 嬰兒食品類 (採樣計畫)
  • 生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類
    • 3.1 生鮮即食水產品
    • 3.2 混和生鮮即食水產品之生熟食混和即食食品
    • 3.3 生鮮即食蔬果
    • 3.4 混和生鮮即食蔬果之生熟食混和即食食品
  • 其他即食食品類 100 CFU/g (mL)
    屬「不易導致李斯特菌生長之即食食品」者,無須檢測李斯特菌。所稱「不易導致李斯特菌生長之即食食品」需符合以下條件之一:
    (1) pH值低於4.4;
    (2)水活性低於0.92;
    (3)同時符合pH低於5.0和水活性低於0.94的產品;
    (4)添加可抑制李斯特菌生長之抑制劑(inhibitors),且可提出相關科學證據。
    糖、蜂蜜、糖果類(含可可及巧克力)及食鹽等產品,且符合上開條件之一者,無須檢測李斯特菌。
 

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  • 腸桿菌科、沙門氏菌
  • 金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌
  • 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌
  • 總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌
  • 大腸桿菌群、大腸桿菌
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參考資料

關鍵字: #食品中微生物衛生標準 #冰箱菌 #單核球增多性李斯特菌 #李斯特菌 #食品中毒 #食品指標性病原菌