什麼是衛生指標菌?
在評估食品中致病菌的風險時，實務上不太可能去監測食品中的每一種病原菌，因為病原菌的檢驗通常需要花費較久的時間且費工，而衛生指標準菌的檢驗方法相對較為簡單快速，一般而言，若是
衛生指標菌超過該食品的衛生標準時，暗示著食品的製作過程中可能衛生條件不良，或者是食品保存的條件出了問題。
過去台灣各類食品中的衛生指標菌大多使用總生菌數、大腸桿菌群或大腸桿菌，而使用總生菌數作為指標較為粗略，使用大腸桿菌群或大腸桿菌作為指標則可能與無法涵蓋到多數食品中致病菌的範圍，因此像是歐盟的微生物標準並不以總生菌數或大腸桿菌群作為一般食品的衛生指標 (除了動物屠體及部分切塊肉仍有總生菌數限量)，除了直接監測該類食品中風險性較高的病原菌外，在部分的食品中則採用腸桿菌科作為食品的衛生指標。
腸桿菌科比起大腸桿菌群所涵蓋的菌種更多，而且包含一部分的食品致病菌，例如沙門氏菌(Samonella)、志賀菌(Shigella)，因此將腸桿菌科作為衛生指標，比起大腸桿菌群更具有代表性，且更能有效地監測食品中潛在的致病菌風險。
腸桿菌科是什麼?
腸桿菌科是一群腸內的革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌，無法產生芽孢，能在24小時內 (37℃) 能發酵葡萄糖產酸、在氧化酶試驗呈現陰性、大部分可將還原硝酸產生亞硝酸。
腸桿菌科屬腸道菌，除包含大腸桿菌群範圍內的乳糖發酵型細菌，還涵蓋了許多非乳糖發酵型細菌。其主要包括：沙門氏菌屬(Samonella)、志賀氏菌屬(Shigella)、埃希氏菌屬(Escherichia)、耶氏菌屬(Yersinia)、變形桿菌屬(Proteus)、腸桿菌屬(Enterobacter)、克雷伯氏菌屬(Klebsiella)等。這幾類細菌有明顯的致病性，多數是食品衛生的重要指標菌，所以檢測腸桿菌科細菌比單純檢測大腸菌群更能真實地反應出食品加工中潛在的污染狀況。
腸桿菌科細菌普遍存在於動物體腸道、水、土壤中，若食物處理人員的衛生習慣不佳或是食物的保存條件不當，可能會導致食物受到腸桿菌科細菌汙染或菌數增生而超過對應的衛生標準。
另外，腸桿菌科細菌通常在食品的熱加工處理的過程中可被殺死，而在設備或器具的表面也在清潔消毒過程中被去除，因此腸桿菌科通常被食品製造商視為衛生指標，用來監測食品衛生管制措施的有效性，例如良好作業規範 (GMP, good manufacturing practices)，可綜合性地反映出人員衛生習慣、食物保存條件、產線或器具清潔等步驟是否有確實做好。
如果腸桿菌科細菌出現在熱加工後的食品，可能暗示熱加工處理不當或者加工後汙染。在未經熱加工處理的食品，例如生菜沙拉，腸桿菌科的細菌可以經由清洗的步驟減少，但卻較難以完全去除。
鑒於上述的原因，腸桿菌科作為衛生指標也反映在許多國家或國際標準中，例如歐盟的食品中微生物標準(EC) No 2073/2005，在動物屠體、乳粉及乳清粉、冰淇淋及冷凍乳製點心、嬰兒配方食品、蛋製品等都有制定對應的腸桿菌科採樣計畫及衛生標準。而衛福部110年7月1日起正式實施的「食品中微生物衛生標準」也捨棄了大腸桿菌群或生菌數(冷凍或冷藏的未殺菌液蛋除外)等項目，而在部分食品類別中改採腸桿菌科作為衛生指標。
如何檢測腸桿菌科?
依據衛福部所公告的「食品微生物之檢驗方法－腸桿菌科之檢驗」，其檢驗鑑別的原理為腸桿菌科細菌可生存於紫紅膽鹽葡萄糖培養基(VRBGA)，不被膽鹽及結晶紫抑制生長，並產生紫紅色菌落，選取可疑菌落後鑑別其是否具備發酵葡萄糖產酸及氧化酶試驗陰性的特徵，若為陽性者再進行計數。檢驗流程如下：
| 檢液調製 |
→食品採樣後，視樣品的型態做適當的處理、均質、取樣50 g或50 mL後，加入蛋白腖緩衝液製成10倍稀釋檢液 |
| →系列稀釋製成100倍、1000倍、10000倍的稀釋檢液。 |
 |
| 鑑別試驗 |
→將各稀釋檢液取1 mL於培養皿，加入紫紅膽鹽葡萄糖培養基(VRBGA)混合均勻，再覆蓋一層 VRBGA (2重複 )
→24±2小時(37℃) |
| →觀察可疑菌落為紫紅色且有或無沉澱環，並選取含15～150個可疑菌落之VRBGA培養基予以計數。 |
| →勾取至少5個可疑菌落，分別畫線培養在營養培養基(NA)→24±2小時(37℃)。 |
| 生化試驗 |
1.葡萄糖發酵試驗
選取NA上的單一菌落，接種於葡萄糖氧化發酵培養基，厭氧培養24±2小時(37℃)後，觀察培養基的顏色變化：腸桿菌科應為黃色反應(+)，綠色為負反應(-)。 |
2.氧化酶試驗
選取NA上的單一菌落塗抹於滴有氧化酶試劑濾紙上，10~15秒後觀察顏色變化：深藍紫色為正反應(+)，腸桿菌科應為無色負反應(-)。 |
| 計數 |
選取每片含 15~150個可疑菌落之培養皿將可疑菌落數×判定為腸桿菌科之菌落數比率計算其菌數 (CFU/g或 CFU/mL) |
腸桿菌科相關的衛生標準
在2021年7月1日正式上路的「
食品中微生物衛生標準」中，
乳及乳製品、嬰兒食品、飲料、冷凍食品及冰類的衛生指標菌，監測項目由腸桿菌科取代傳統的生菌數、大腸桿菌群，使得例行性衛生監測結果更具風險代表性，這也是目前歐盟、美國等先進國家國等先進國家評估做為食品工廠是否符合 GMP之衛生指標。
其中乳及乳製品類和嬰兒食品類的新制衛生法規，也引入了「採樣計畫」的概念，以提高取樣數量，並非只取單一一個樣品來檢測微生物，雖然提高檢驗和食品業者的成本，但對於乳品、乳製品及嬰兒食品這些風險性較高的食品，卻能藉由提高採樣數，獲取更具統計代表性的結果以更適當地評估產品安全性。(詳下表) 乳及乳製品類中1.1-1.4項的食品需要取5個樣品，這5個樣品的腸桿菌科檢測數值都必須小於10 CFU/mL (g)；嬰兒食品類中2.1-2.3項的食品需要取10個樣品，這10個樣品的腸桿菌科檢測數值都必須小於10 CFU/mL (g)。
| 乳及乳製品類 |
腸桿菌科 |
| 採樣計畫 |
限量 |
| ｎ |
ｃ |
ｍ |
Ｍ |
1.1 鮮乳、調味乳及乳飲品
1.2 乳粉、調製乳粉及供為食品加工原料之乳清粉
1.3 發酵乳
1.4 本表第1.6項所列罐頭食品以外之煉乳 |
５ |
０ |
10
CFU/mL (g) |
| 嬰兒食品類 |
腸桿菌科 |
| 採樣計畫 |
限量 |
| ｎ |
ｃ |
ｍ |
M |
2.1 嬰兒配方食品
2.2 較大嬰兒配方輔助食品
2.3 特殊醫療用途嬰兒配方食品 |
10 |
０ |
10
CFU/mL (g) |
| 飲料類 |
腸桿菌科限量 |
| 4.2 含碳酸之飲料(如：汽水、可樂及其他添加碳酸之含糖飲料) |
陰性 |
4.3還原果蔬汁、果蔬汁飲料、果漿(蜜)8及其他類似製品
4.4以食品原料萃取而得之飲料(包括咖啡、可可、茶或以穀物、豆類等原料萃取、磨製而成，供飲用之飲料) |
陰性 |
| 4.6發酵果蔬汁(飲料)、添加乳酸調味之酸性飲料、添加發酵液(含活性益生菌)之飲料 |
陰性 |
| 4.7其他即時調製、未經殺菌處理，且架售期少於24小時之飲料 (非屬鮮榨果蔬汁、含乳品量少於50 %之含乳鮮榨果蔬汁) |
10 CFU /mL |
| 冷凍食品及冰類 |
腸桿菌科限量 |
5.1 食用冰塊
5.2 冷凍即食食品5，包括:
- 冰品，如:冰淇淋、義式冰淇淋、冰棒、刨冰、聖代、雪酪、冰沙等
- 冷凍水果
5.3 本表第5.6項所列種類以外之其他經加熱煮熟9後再冷凍之食品，僅需解凍或復熱即可食用者，包括:
- 冷凍熟蔬菜 |
10 CFU/mL (g) |
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參考資料
- 中華民國109年10月6日衛授食字第1091302247號「食品中微生物衛生標準 (110年7月1日起實施)」
- COMMISSION REGULATION (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs
- 衛授食字第1101900975號 「食品微生物之檢驗方法－腸桿菌科之檢驗」