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食品/農產品
2020/05/08

SGS醬料檢測介紹-辣椒醬、甜辣醬、豆瓣醬等調味醬

資料來源 SGS食品服務部彙整
  • 1515

各式特色醬料是台灣多元飲食文化中不可或缺的元素,常見調味醬如番茄醬、辣椒醬、豆瓣醬、甜辣醬等,製造及販售這些醬料時除了要注意營養標示、過敏原標示、防腐劑限量、微生物等法規符合性外,還有哪些測試項目也需要注意呢?


各式各樣的醬料是台灣飲食文化不可或缺的一環,常見的如辣椒醬、豆瓣醬、烤肉醬、甜辣醬等,不只是在餐廳小販,醬料同時也是家庭廚房必備的食材之一。醬料的製造商涵蓋了各大食品知名品牌、網路熱銷自製品牌、餐廳或小販自製販售產品等,對於小型食品業者而言,常常因為對食品法規的不熟悉而有許多疑問,我的產品該做哪些食品檢驗?在經費有限的狀況下,該如何依據風險來選擇測試項目呢?
備註:除醬油、醬油膏因製作過程與其他醬料差異較大,礙於篇幅有限,本篇所討論之常見醬料範圍先排除醬油及醬油膏。
 

調味醬料測試項目推薦

(★數為參考推薦指數,實際的風險評估還需要考量產品原料及製作條件)
  • 八大營養標示 ★★★★★
    在台灣,如果販售的醬料食品屬於完整包裝食品,依照「包裝食品營養標示應遵行事項」就必須在食品外包裝上具備營養標示,而產生產品營養標示數值的方式有兩種:依照檢驗分析報告的結果或採用計算方式,對於原料複雜且製作過程繁複的產品而言,採用計算方式可能會產生較大的誤差與不確定性,建議有檢驗需求的業者可以尋求SGS的台灣八大營養標示成分分析服務
    作者小提醒:部分的醬料含有過敏原成分,也記得要依照「食品過敏原標示規定」進行標示喔!  
  • 微生物 (大腸桿菌、大腸桿菌群) ★★★★
    微生物是食品衛生的重要指標,如果醬料產品是屬於罐頭食品(註1)(金屬罐裝、殺菌袋裝、玻璃罐裝),應經保溫試驗(37℃,十天)後檢查合格,而且在正常貯存狀態下不得有可繁殖之微生物存在。如果醬料產品是屬於散裝食品(註2)或非罐頭食品的包裝食品,則其大腸桿菌、大腸桿菌群衛生標準可參考「一般食品衛生標準」。
  每公克中大腸桿菌群
(Coliform)最確數(MPN/g)
每公克中大腸桿菌(E. coli)
最確數(MPN/g)
不需再調理(包括清
洗、去皮、加熱、煮
熟等)即可供食用之
一般食品
1000 以下 陰性

註1:「罐頭食品」係指在製造過程中,經過脫氣、密封、殺菌等步驟而能防止外界微生物之再污染且可達到保存目的之食品。
註2:根據食安法施行細則第20條,所謂的散裝食品是指陳列販售時無包裝,或雖有包裝但有下列情形之一者,都屬於散裝食品的範圍:不具啟封辨識性、不具延長保存期限、非密封、非以擴大銷售範圍為目的。
          醬料產品的建議檢測項目中,八大營養標示成分與微生物幾乎是必測項目,營養標示為食品標示的強制規定項目,微生物則代表了食品衛生指標,許多小型業者礙於檢驗費用預算考量,時常會詢問SGS是否一定要檢測食品添加物?
        這個問題的本質其實要回到業者對於自家產品的風險狀況評估結果,一般來說食品添加物的主要風險來自原料、製作過程兩個部分,如果您自製辣椒醬販售,也確認了製作過程中您沒有加入防腐劑、色素、甜味劑等添加物,您還需要再確認原料中也沒有帶入這些添加物的可能,那麼這些添加物在您產品中出現的機率就會大大降低,這時您可以考慮是否省下這些食品添加物的檢驗預算,轉而承擔較低的風險。但小型業者常常面臨到的問題是很難得知所使用的原料是否有被摻入食品添加物的可能?只能憑供應商提供檢驗報告(延伸閱讀:看懂SGS測試報告的十大細節!)或者自行將原料送測來確定原料端的風險,這時選擇固定、可靠且願意提供或公開檢測報告的供應商就能幫助您降低來自原料的風險了。相反地,如果您的產品不是自己製作,對於原料來源、配方製作過程也都所知有限,那麼需要風險就會大大的提高,只能靠檢測手段來降低產品的風險了。所以針對特定產品要檢測什麼項目,SGS可以提供您許多建議,但最後的決定檢測哪些項目,還是回歸到業者自己對於產品風險的評估結果囉!
    • 防腐劑 ★★★
      為了防止食品腐敗,番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬可以使用己二烯酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類等防腐劑,但其使用量必須符合「 食品添加物使用範圍及限量」,且產品若含有防腐劑,也必須依規定標示。另外,若醬料為罐頭食品則不可使用防腐劑。
 
番茄醬、
辣椒醬、及
其他調味醬
己二烯酸
己二烯酸鉀
己二烯酸鈉
己二烯酸鈣
用量以 Sorbic Acid計為
1.0g/kg 以下。
同一食品依表列使用範圍規定混合使用防腐劑時,
每一種防腐劑之使用量除以其用量標準所得之數
值(即使用量/用量標準)總和不得大於 1 。
苯甲酸
苯甲酸鈉
苯甲酸鉀
用量以Benzoic Acid 計為
1.0g/kg 以下。
  
    • 甜味劑 ★★★
      食品添加物使用範圍及限量」表列中的甜味劑大多可於各類食品中視實際需要適量使用。但表列中的糖精、糖精鈉鹽、環己基(代)磺醯胺酸鹽不能使用於醬料產品中。若產品中有使用到合法的甜味劑,也必須依規定標示。
    • 色素 ★★
      8 項人工食用色素皆可於各類食品中視實際需要適量使用 (生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用)。若使用了其他「 食品添加物使用範圍及限量」的表列色素則要確認是否符合其使用範圍規定,若產品中有使用到合法的著色劑,也必須依規定標示。
      另外如果是國外進口的醬料,因為各國準用色素並不相同,若是從國外進口醬料產品時,要格外留意產品中的色素是否符合我國的添加物法規。其他像是蘇丹色素、和辣椒粉中可能違法添加的羅丹明色素等,也是過去曾被衛生局抽檢的規定外色素項目。
    • 過氧化氫
      過氧化氫 (俗稱雙氧水) 可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品;用量以H2O2殘留量計:食品中不得殘留。
    • 二氧化硫
      亞硫酸鹽類可使用於其他加工食品;用量以SO2殘留量計為0.030 g/kg以下。但飲料(不包括果汁)、麵粉及其製品(不包括烘焙食品)不得使用。亞硫酸鹽類若使用於食品中,於檢測時測定其轉換成二氧化硫的含量,而非直接檢測亞硫酸鹽含量。
    • 抗氧化劑
      衛福部食品中抗氧化劑之檢驗方法中11個品項皆不可使用在醬料產品中。
       
  • 黃麴毒素 ★★
    醬料產品中黃麴毒素風險主要來自其原料如辛香料植物、黃豆、穀類等或者保存條件不當引起,為了降低黃麴毒素帶來的風險,製造業者可以進行原料的檢驗把關,或選擇有信譽的供應商,並要求供應商提供該批植物類原料的黃麴毒素、重金屬和農藥檢測報告,以降低來自原料的風險。並且注意原料的儲存環境和產品製造過程,以避免真菌滋生產生毒素。而最終的醬料產品也要符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」附表二中的黃麴毒素限量。
其他罐頭食品 (罐頭飲料類除外,另依 2.7 項類別適用) 1 mg/kg
其他金屬罐裝罐頭食品 250 mg/kg
  

衛生局歷年常見抽檢項目

 下列歷年來衛生局抽驗醬料的新聞稿中可以發現,衛生局針對常見醬料(醬油、醬油膏除外)最常抽檢的項目為防腐劑甜味劑,並且抽檢的同時也會可能一併審核標示符合性。
  • 高雄市衛生局抽驗抽查攤商麵店使用的醬料,53件中有4件辣椒膏、醬油膏不合格,都是添加過量防腐劑。2015/06/24
  • 高市衛生局針對轄內攤商、夜市、餐飲業及醬料製造等處所進行調味醬料抽驗,共計87件,檢驗防腐劑、糖精及環己基代磺醯胺酸鹽(甜味劑)等,其中2件與規定不符,分別為苯甲酸(防腐劑)、環己基(代)磺醯胺酸(甜味劑)。2016/11/05
  • 高雄市政府衛生局於106年4月起針對轄內小吃店、餐廳等餐飲業及超市、商行等販售業者抽驗醬油膏、辣椒醬、豆辦醬、番茄醬等各種調味醬料,共計抽驗30件,檢驗項目為防腐劑、甜味劑,其中1件與規定不符。2017/06/22
  • 臺北市政府衛生局於各賣場、便利商店等販售地點抽驗15件市售包裝醬油醬料,包含8件醬油、7件其他調味醬,檢驗項目為醬油檢驗防腐劑、氯醇化合物,其他調味醬檢驗防腐劑、甜味劑,檢驗結果均符合規定,進行標示查核,結果1件不符規定 (含有防腐劑但未標示)。2019/04/22
  • 高雄市政府衛生局於市售端之各賣場、便利商店、製造業者等販售出貨地點抽驗66件市售包裝醬油醬料,包含26件醬油(膏)、40件其他調味醬料,檢驗項目為醬油(膏)類檢驗防腐劑、單氯丙二醇、總氮量,其他調味醬料檢驗防腐劑、甜味劑,檢驗結果均符合規定。2019/12/06
 

近3年輸入食品邊境檢驗不合格案例 (2017.5.1~2020.5.1)

 
辣椒醬 防腐劑 3件
非法定色素 (莧菜紅) 1件
炸雞醬 防腐劑 4件
辣醬 防腐劑 1件
甜辣調味醬
/調味醬
甜味劑 5件
防腐劑 13件
蝦醬 防腐劑 1件
蘿勒醬 防腐劑 1件
黑芝麻醬 防腐劑
(非表列准用之食品範圍)
1件
烤肉醬 防腐劑 3件
資料來源:FDA食品藥物消費者專區--邊境檢驗不符合食品資訊查詢
 

相關法規連結

  1. 中華民國107年03月31日衛授食字第1071300530號令修正「包裝食品營養標示應遵行事項
  2. 中華民國108年08月15日衛授食字第1071303671號令修正「一般食品衛生標準
  3. 中華民國108年08月15日衛授食字第1071303671號令修正「罐頭食品類微生物衛生標準
  4. 中華民國107年05月08日衛授食字第1071303671號令修正「食品中污染物質及毒素衛生標準
  5. 中華民國109年04月14日衛授食字第1091300402號令修正「附表一 食品添加物使用範圍及限量

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