微生物衛生標準-衛生指標菌介紹
在評估食品中病原菌的風險時，實務上不太可能去監測食品中的每一種病原菌，因為病原菌的檢驗通常需要花費較久的時間且費工，而衛生指標準菌的檢驗方法相對較為簡單快速，一般而言，若是衛生指標菌超過該食品的衛生標準時，暗示著食品的製作過程中可能衛生條件不良，或者是食品保存的條件出了問題。
過去台灣所採用的衛生指標菌為總生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌，自2021年7月1日起，新制的「食品中微生物衛生標準」中，引進腸桿菌科作為衛生指標菌，其涵蓋的菌種比大腸桿菌群較廣且包含一部分食品病原菌，例如沙門氏菌 (Samonella)、志賀菌 (Shigella)，更能有效監測食品風險。
雖然在新制微生物標準中多以腸桿菌科和大腸桿菌作為衛生指標菌，但對於部分外銷食品和自主管理目的業者，還是有總生菌數及大腸桿菌群的檢驗需求。
認識食品中的病原菌
「病原菌」顧名思義為可引起人類疾病的細菌微生物，而在過往食品中毒的案例中，常見的病原菌為沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌及腸炎弧菌，這也是目前衛生標準中大部分食品類別所採用的指標性病原菌，此外，尚有其他食品病原菌，例如大腸桿菌O157:H7、仙人掌桿菌、志賀桿菌、阪崎腸桿菌(屬)、曲狀桿菌等，也是值得食品業者監控的項目。
引起的食品中毒事件常位居前3名。以往受汙染食品多為禽畜魚肉品、蛋品、乳品及豆製品，但依近年來國際間食品中毒的案例，受污染的食品已日趨多樣化。
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單核球增多性李斯特菌 Listeria monocytogenes
此菌對環境適應性強，在冷藏溫度下仍可繁殖，在歐美地區發生食品中毒機率較高，對敏感族群威脅性大。常見受汙染食品為生菜沙拉、未經充分加熱的即食性食品及未經適當殺菌的牛奶及冰淇淋。
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腸道出血性大腸桿菌 (enterohaemorrhagic E. coli, EHEC) 的代表性菌株，毒性強，可產生類志賀毒素 (shiga-like toxin)，耐熱性差，一般烹調溫度即可殺死。主要存在於牛、羊的腸道與排泄物內。人體多因食入牲畜排泄物污染的食品 (烹煮不當的牛肉、生牛肉、生牛乳、受汙染且未消毒的飲用水) 而感染。
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金黃色葡萄球菌 Staphylococcus aureus
此菌存在人體的體表 (皮膚、毛髮、黏膜) 及糞便中，若餐飲製作人員的雙手有傷口，防護不慎極有可能污染食品；乳牛若患有乳腺炎也會進而汙染牛乳。被汙染的食品若含有適合產毒的食品成分，且在適合產毒的溫度下會產生腸毒素。常見受污染食品為肉品、蛋品、魚貝類、乳品、餐盒、生菜沙拉及麵包店產品等。
耐熱性產孢菌，該菌在合適的生長環境下大量繁殖並產生毒素。食品中毒類型分為嘔吐型和腹瀉型兩種：嘔吐型多與米飯或澱粉類製品烹煮後放置於室溫過久有關，腹瀉型的原因食品主要為肉類製品、濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品等。
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腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus
對低溫 (10℃) 極敏感，且不耐熱，主要引起中毒的原因食品為生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品。
此菌生長溫度範圍廣，且可在低水活性環境生存，對新生兒和小嬰兒的威脅大，供6個月以下嬰兒食用的食品須嚴格監控此菌。
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可造成桿菌性痢疾，以糞口傳染為主，傳染力高，低菌量可致病，部分菌株具有產生志賀毒素的特性 (Shiga toxin)。
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曲狀桿菌 Campylobacter jejuni
全世界最常造成細菌性腸胃炎的人類致病菌之一，在歐美地區案例中，此菌大多汙染禽肉產品而下架召回。
微生物檢驗的「採樣計畫」是什麼?
考量製造過程和產品特性，病原菌的污染大多是異質性的，受到污染的產品可能只占大批生產產品的一部分，單獨取樣並不能有合適的樣品代表性，例如嬰幼兒配方奶粉，受到病原菌汙染的食品若被敏感族群 (老人、孕婦、嬰幼兒、特殊疾病者) 食用，容易造成嚴重的疾病和後果，因此衛福部因應國際食品管理趨勢，將乳及乳製品類、嬰兒食品類納入採樣計畫，雖然提高檢驗和食品業者的成本，但對於風險性較高的食品(乳品、乳製品及嬰兒食品) 和致病菌風險而言，卻能藉由提高採樣數，獲取更具統計代表性的結果以更適當地評估產品安全性。
不同於以往微生物的限量是某一個數值或者陰性，引入採樣計畫的概念後，乳及乳製品類、嬰兒食品類的採樣標準有n和c兩個數值，微生物限量有M和m兩個欄位，所代表的意思是「同一個產品採樣n件，檢測的結果介於M和m之間的樣品件數最多只能有c個，但不能有任何一個檢驗結果比M大。」
以乾酪的大腸桿菌限量為例，n=5、c=2、m=10 MPN/g、M=100 MPN/g，採集5個樣品，若檢出的結果為：
- 2個樣品檢出大腸桿菌，分別為11及15 MPN/g → 符合
- 3個樣品檢出大腸桿菌，分別為11、15及20 MPN/g → 不符合
- 1個樣品檢出大腸桿菌，120 MPN/g → 不符合
- 3個樣品檢出大腸桿菌，分別為3、11及15 MPN/g → 符合
如何降低食品中微生物的數量?
要避免食品中的微生物造成危害，除了避免汙染到病原菌外，減少微生物的數量也很重要，溫度介於7~60℃之間稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。一般而言，食品加熱溫度需超過70℃，細菌才易被消滅。保存溫度方面，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。
微生物檢驗常見問題FAQ
Q：如何避免食品中的微生物造成危害？
A：除了避免汙染到致病菌外，減少微生物的數量也很重要，在適當的溫度下 (35~37℃) 食品中的微生物生長快速，而高溫處理可以有效地降低微生物數量，同時也降低其食品安全風險
Q：食品冷藏或冷凍的溫度應該維持幾度以下比較不容易滋生微生物呢？
A：冷藏跟冷凍溫度應保持在攝氏7度及零下18度以下
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