3-單氯丙二醇酯、縮水甘油脂肪酸酯是什麼?
縮水甘油 (Glycidol) 與3-單氯丙二醇 (3-MCPD) 都是食品加工過程中產生的汙染物質，當食物中含有脂肪及含氯物質加熱後 (200℃以上) 會產生縮水甘油與3-MCPD及其酯化物，也就是3-單氯丙二醇酯 (3-MCPDE) 及縮水甘油脂肪酸酯 (GEs)，這些酯化物進入人體經消化系統作用後可能轉變為縮水甘油與3-MCPD。目前國際癌症研究機構 (IARC) 將縮水甘油與3-MCPD分別列為2A (很可能對人類致癌)、2B (疑似可能對人類具致癌性)等級。
什麼食品存在風險?
油脂精煉過程中高溫脫臭步驟是 GEs 與 3-MCPDE的主要來源，尤其棕櫚油因含有較多的雙酸甘油酯、且常使用物理精煉，導致生成較多的 GEs 與 3-MCPDE。使用含有這類汙染物的精煉油做為原料也可能提高相關終端產品的風險，例如食用油脂、乳瑪琳，烘焙食品等。除了油脂精煉外，烘焙、焙烤或煙燻等過程及化學醬油製程 。
衛生法規是否有規範？
目前台灣的「食品中污染物質及毒素衛生標準」中，對於「醬油及以醬油為主調製而成之調味製品」訂有 3-MCPD 限量為 0.3 mg/kg。另外，針對嬰幼兒配方食品及食用油脂也訂有 GEs 的限量。
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縮水甘油脂肪酸酯 (Glycidyl fatty acid esters, GEs)，以縮水甘油/環氧丙醇(Glycidol) 計 |
限量 (μg/kg) |
| 8.1.1 |
嬰兒配方食品、較大嬰兒配方輔助食品及
特殊醫療用途嬰/幼兒配方食品 |
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-粉狀型式販售者
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50 |
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-液狀型式販售者
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6.0 |
| 8.2.1 |
市售供食用或作為食品加工原料之植物性食用油脂、魚油及海洋生物油脂 |
1000 |
| 8.2.2 |
供作為生產嬰幼兒穀物類輔助食品及嬰幼兒副食品之植物性食用油脂、魚油及海洋生物油脂 |
500 |
延伸閱讀：
衛福部預告增訂「食用油脂中縮水甘油脂肪酸酯」之限量標準
歐盟方面，除了對水解植物蛋白、醬油中的 3-MCPD 訂定比台灣限量更嚴苛限量 20 μg/kg (相當於0.02 mg/kg) 外，對市售及食品原料用植物油及海洋生物油脂、供嬰幼兒食品的油脂原料中 GEs 各別制訂限量 1000 μg/kg (相當於1 mg/kg) 與500 μg/kg (相當於0.5 mg/kg) 。另外，嬰兒配方食品、較大嬰幼兒配方、特殊疾病配方嬰幼兒食品、幼兒配方中的 GEs 的限量為粉狀食品 50 μg/kg、液狀食品 6.0 μg/kg (與台灣限量相同)。歐盟更於2020年也增訂市售及食品原料用植物油及海油生物油脂、供嬰幼兒食品的油脂原料及嬰兒配方食品、較大嬰幼兒配方、特殊疾病配方嬰幼兒食品、幼兒配方中3-單氯丙二醇及其酯類的限量。
SGS食品檢驗能提供什麼相關服務?
目前SGS可提供醬油中的 3-MCPD (衛福部公告醬油類中3-單氯丙二醇之檢驗方法) 及食用油脂中縮水甘油脂肪酸酯 (TFDA建議方法--食用油脂中縮水甘油脂肪酸酯之檢驗方法) 的測試服務 ，此外，也可以提供食品中檢測縮水甘油脂肪酸酯 (GEs) 及3-單氯丙二醇酯 (3-MCPDE) 的測試服務 (參考AOCS 方法) ，協助您監測產品中的風險。
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