今年四月剛出爐的米其林摘星名單剛公布，獲選米其林晚宴的三款油品--冷壓橄欖油、葡萄籽油和玄米油，這三種油品名稱對台灣的民眾其實並不陌生，但除了名稱之外你對這些油品認識了多少呢? 究竟這些油品好在哪? 又該如何選購?
何謂指肪酸：飽和與不飽和脂肪酸？
認識油品前先簡單介紹脂肪酸，脂肪酸是組成脂肪的重要分子，種類非常多，可以大略分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸又可以分為omega 3與omega 6。omega 3與omega 6並不是哪一種特別好，二者的攝取最好能達到平衡，過高或過低都可能是身體免疫和發炎反應失衡的原因。在常見的油脂中，omega 3的油脂來源相對較少，現代人的飲食習慣如果不特別注意，攝取的油脂可能omega 6/omega 3比例過高。
根據衛福部食品營養成分資料庫統計出的橄欖油、葡萄籽油及玄米油的脂肪酸組成及omega 6/omega 3比例：
| |
飽和脂肪酸 |
單元不飽和
脂肪酸 |
多元不飽和
脂肪酸 |
omega 6
/omega 3 |
| 橄欖油 |
16% |
74% |
10% |
13.2 |
| 葡萄籽油 |
11% |
20% |
69% |
204 |
| 玄米油 |
20% |
42% |
38% |
19.6 |
橄欖油含有很多單元不飽和脂肪酸，較不會影響飲食中omega 6/omega 3的攝取比例，油脂的穩定性較多元不飽和脂肪酸佳，可做為烹飪用油。初榨冷壓的橄欖油可保留較多的多酚類，且游離脂肪酸較少，聞起來有種植物的芳香味，適合輕食、涼拌！葡萄籽油富含omega 6脂肪酸，可偶爾輪替食用，富含的原花青素與維生素E有抗氧化作用！玄米油的脂肪酸組成接近美國心臟協會建議的攝取比例，且其特有的穀維素 (γ-Oryzanol) 可降低膽固醇與增加好的膽固醇HDL！
如何挑選食用油脂?
挑選日常油脂產品把握幾個重點：
- 營養均衡
選用單元不飽和脂肪酸為主的油品 (例如橄欖油、芥花油、苦茶油) 作為經常使用的油品，omega 6 多元不飽和脂肪酸油品 (例如大豆油、葵花油、花生油) 則可偶爾輪替使用，偶爾補充omega 3多元不飽和脂肪酸 (例如亞麻仁油)。
- 包裝適宜
依使用量評估合適的包裝容量，每天用量少購買小包裝，人數較多用量較大的家庭再選用大包裝。開封後的油品經常與空氣接觸，放置過久容易氧化變質產生不好的氣味。若是較少使用的油品，除了注意保存的條件，盡量選用深色玻璃瓶的包裝，以減緩油脂的氧化。
- 食品安全
選擇信譽良好的商家品牌，若廠商主動提供檢測報告給消費者(例如以QR code的方式)，閱讀測試報告對消費者來說常常看的一頭霧水，但其實只要把握幾個重點，報告的日期? 樣品名稱是不是和產品符合? 檢測的項目與檢測結果? 總極性化學物質、重金屬、苯(a)駢芘等是油品常見的檢測項目。有關SGS測試報告的細節說明可參考SGS的安心資訊檢測平台專文--看懂SGS測試報告的十大細節。
選擇幾種優質的食用油品，在日常飲食中混和食用，才符合均衡飲食的概念唷！