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食品/農產品
2019/06/25

食品微生物檢驗標準及檢驗方法介紹

資料來源 食品服務部
  • 4328

炎熱的夏天也是食品微生物生長的好季節,稍有不慎可能造成微生物滋生。尤其夏天時人手最愛一杯手搖飲料,飲冰品業者應該做好哪些微生物檢驗把關?消費者又應該如何挑選安全衛生的食品呢?

炎炎夏日,好想吃剉冰或喝杯飲料哦!你知道嗎?炎熱的夏天也是微生物生長的好季節,稍有不慎可能造成微生物滋生。飲冰品業者應該做好哪些微生物檢驗把關?消費者又應該如何挑選安全衛生的飲冰品呢?

要避免食品中的微生物造成危害,除了避免汙染到致病菌外,減少微生物的數量也很重要,在適當的溫度下 (35~37℃) 食品中的微生物生長快速,而高溫處理可以有效地降低微生物數量,同時也降低其食品安全風險。飲冰品的製作過程中較少經過加熱處理,所以這類產品的保存及製作條件是否合乎衛生,將影響其微生物數量。

 
【飲冰品業者應注意食品中微生物增生可能性】


餐飲業者除了應該要遵循食品良好衛生規範 (GHP) 外,也需要了解自己所販售的產品所需要符合的微生物衛生標準項目,從而制定風險管理計畫,做好自主管理。食品藥物管理署 (TFDA) 近幾年來常與地方衛生局聯合執行稽查或檢驗專案,稽查的重點包括現場環境的整潔、食材的保存與處理、作業人員的衛生等,另外也會檢查飲冰品的標示符合性。針對產品抽驗的部分,SGS食品服務部整理了飲冰品中相關的微生物衛生標準 (下表),在冰塊、飲料及乳品中常見的微生物檢驗項目包括生菌數大腸桿菌群大腸桿菌,這三個項目又稱為「衛生指標菌」,因為實務上無法去監測食品中每一種有害微生物,且致病菌的檢驗通常需要花費好幾天,衛生指標準菌的檢驗方法相對較為簡單快速,若是衛生指標菌超過該食品的衛生標準時,極有可能是因為食品的製作過程中衛生條件不良所導致。

《 食品微生物檢驗衛生標準-冰類》

項    目 / 類    別 生菌數(cfu/mL) 大腸桿菌群(MPN/mL) 大腸桿菌(MPN/mL)
一、食用冰塊 (融解水)
100以下
(融解水)
陰 性
-
  • 刨冰、冰棒、冰磚及其他類似製品
  1. 含有果實水、果實汁、果實香精及其他類似製品
  2. 含有咖啡、可可、穀物、紅豆、綠豆、花生或其他植物性原料者
(融解水)
105以下
(融解水)
100以下
(融解水)
陰 性
  • 冷凍冰果
  1. 含有乾果、蜜餞、糕點等冷品與冰混製之各種液體冷凍冰果
  2. 含有鮮果實、鮮果醬之各種冷凍冰果
  • 含有乳成分或乳製品之各種冰類製品與冷凍冰果
 

《食品微生物檢驗衛生標準-飲料類》

項    目 / 類    別
生菌數
(CFU/mL)
大腸桿菌群
(MPN/mL)
大腸桿菌
(MPN/mL)
沙門氏菌
  • 含有碳酸之飲料:
    包括汽水、可樂及
    其他添加碳酸之飲
104以下;
但有容器或包裝者
應在100以下
10以下;
但有容器或包裝者
應為陰性
陰 性 陰性
  • 果蔬汁及果蔬汁飲
    料未經稀釋及商業
    殺菌之鮮榨
  • 天然果蔬汁
103以下 10以下 陰性
  • 還原果蔬汁、果蔬
    汁飲料、果漿(蜜)及
    其他類似製品
104以下;
但有容器或包裝者
應在200以下
10以下;
但有容器或包裝者
應為陰性
陰 性 陰性
  • 發酵果蔬汁、發酵
    果蔬汁飲料
10以下;
但經加熱殺菌者
應為陰性
陰 性 陰性
  • 以食品原料萃取而
    得之飲料(包括咖啡
    、可可、茶或以穀
    物、豆類等原料萃
    取、磨製或發酵而
    成,供飲用之飲料)
104以下;
但有容器或包裝者
應在200以下
10以下;
但有容器或包裝者
應為陰性
陰 性 陰性
  • 添加乳酸或稀釋發
    酵乳調味之酸性飲
10以下;
但有容器或包裝者
應為陰性
陰 性 陰性
備註:即時調製且為方便外帶所為之暫時性包裝,非用以延長產品儲存期限者,不以「有容器或包裝者」之類別判定。
  
衛生福利部 (衛福部) 為整合有關食品微生物之相關標準,經參考國際管理趨勢、風險評估及國內需求,在2018年6月11日重新評估並提出「食品中微生物衛生標準」之草案,其中新增部分指標性病原菌 (如:沙門氏菌)、擴大腸內菌群之監測對象為腸桿菌科 (Enterobacteriaceae),取代部分傳統之衛生指標菌 (如:大腸桿菌群),以使相關例行性衛生監測結果更具風險代表性,詳細內容請參考下列網頁,目前「食品中微生物衛生標準」尚屬草案階段,正式實施日期與內容以衛福部或TFDA公告為主
https://www.mohw.gov.tw/cp-3680-41650-1.html


【消費者購買飲冰品注意事項】

消費者在夏天購買飲冰品時,可以注意下列幾點:
  1. 注意店家的環境衛生
    冷藏跟冷凍溫度是否保持在攝氏7度及零下18度以下;調理人員是否有佩戴手套和口罩、手部的清潔等。
  2. 選擇定期進行衛生稽核和產品抽驗的店家更有保障。
    (SGS提供食品衛生作業定期監測的證明文件供店家擺放,另外SGS安心資訊平台也提供消費者查詢商家自願公開的測試報告)
  3. 購買後盡速飲用
    若在短時間內無法飲用完畢也要冷藏,尤其含有牛奶的飲品若在室溫下放置太久可能會變酸發臭,而且造成包裝凸脹。
  4. 少糖多健康
    除了食品安全的層面,也儘量選擇較少的糖量,讓飲食更健康!
 

【食品微生物檢驗種類】

  1. 生菌數
    食品中的中溫嗜氧菌數,此菌量與食品受細菌汙染的程度有關,可代表食品的衛生狀況。
  2. 大腸桿菌群 (coliform)
    大腸桿菌群是一群腸內的革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌,無法產生芽孢,能在48小時內 (35~37℃) 能發酵乳糖而產生酸及氣體的,主要包含腸桿菌科的四個菌屬:Citrobacter、Enterobacter、Klebsiella及Escherichia,此菌群不耐熱,可做為食品受到動物排泄物汙染或外在環境二次汙染的指標。
  3. 大腸桿菌 (Escherichia coli)
    大腸桿菌普遍存在哺乳動物之腸道,也是糞便中主要的細菌,此菌不耐熱,若加工後食品檢出大腸桿菌,表示熱處理不當或者受到二次汙染。
  4. 大腸桿菌O157:H7
    腸道出血性大腸桿菌 (enterohaemorrhagic E. coli, EHEC) 的代表性菌株,毒性強,耐熱性差,一般烹調溫度即可殺死。主要存在於牛、羊的腸道與排泄物內。人體多因食入牲畜排泄物污染的食品 (烹煮不當的牛肉、生牛肉、生牛乳、受汙染且未消毒的飲用水) 而感染。
    ※ 若想了解大腸桿菌檢驗方式,請參考:大腸桿菌檢測方法與標準
  5. 腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)
    腸桿菌科是一群腸內的革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌,無法產生芽孢,能在24小時內 (37℃) 能發酵葡萄糖產酸、在氧化酶試驗呈現陰性、可將還原硝酸產生亞硝酸。腸桿菌科包含超過50種菌屬,而前述大腸桿菌群的四個菌屬也包括在內。衛福部因應國際微生物檢驗趨勢,未來將腸桿菌科列入衛生指標菌監控,可做為食品受到動物排泄物汙染或外在環境二次汙染的指標,因為腸桿菌科涵蓋的菌種更多,包含了沙門氏菌屬、志賀氏菌屬等致病菌,更具有衛生指標意義。
  6. 沙門氏菌
    不管在世界上或者在台灣,其引起的食品中毒事件常位居前3名,此菌分布廣泛,可生長在動物及人類的腸道內,通過糞便汙染環境及食品。常見受汙染食品為禽畜魚肉品、蛋品、乳品及豆製品。需要煮沸5分鐘可將其殺死。
  7. 李斯特菌
    此菌對環境適應性強,在冷藏溫度下仍可繁殖,常發現於土壤、腐生植物和許多哺乳動物的糞便中,李斯特菌的中毒事件在東方飲食中較少發生,但致死率高,西方飲食習慣吃生冷的食物,經常發生李斯特菌中毒死亡的事件。常見受汙染食品為生菜沙拉、未經充分加熱的即食性食品及未經適當殺菌的牛奶及冰淇淋。
  8. 金黃色葡萄球菌
    此菌對熱、乾燥有抵抗力,需煮沸約2小時才能被破壞。存在人體的體表 (皮膚、毛髮、黏膜) 及糞便中,若餐飲製作人員的雙手有傷口,防護不慎極有可能污染食品;乳牛若患有乳腺炎也會進而汙染牛乳。被汙染的食品若含有適合產毒的食品成分,且在適合產毒的溫度下會產生腸毒素。常見受污染食品為肉品、蛋品、魚貝類、乳品、餐盒、生菜沙拉及麵包店產品等。
   
參考資料:藥物食品安全周報第670期、飲料類衛生標準、乳品類衛生標準、冰類衛生標準、食品中微生物衛生標準草案、食品藥物管理署網頁—各類食品中毒原因新北市政府衛生局網頁—微生物檢驗
 
 

關鍵字: #冰品檢驗 #飲料檢驗 #大腸桿菌 #生菌數