A型肝炎病毒 (HAV) 之特性
A型肝炎病毒 (Hepatitis A virus, HAV) 是一種沒有外殼的RNA病毒，隸屬屬於微小核醣核酸病毒 (Picornaviridae) 家族。HAV不耐熱，只要用85℃加熱60秒就可以使其不活化。冷藏與冷凍過程無法將HAV的感染力降低至被認為安全的程度。
HAV是A型肝炎 (第二類法定傳染病) 的病原體，潛伏期約15～50天，平均為28～30天。主要經由糞口途徑傳染，急性A型肝炎病患的糞便含有大量HAV，被糞便污染的水源及食物就可能感染給沒有抵抗力的人。
餐飲營運應落實 A 型肝炎預防
由於A型肝炎的主要傳染途徑是糞口傳染，對於餐飲業者而言，預防A型肝炎傳染的最佳方式就是注重飲食及飲水的衛生。
- 落實人員手部清潔衛生
- 飲水及食品確實加熱煮熟
- 維持餐飲環境乾淨整潔
- 採取防止糞便汙染
另外，依照食品良好衛生規範準則 (GHP)，人員罹患或感染Ａ型肝炎，其罹患或感染期間不得從事與食品接觸之工作。同時A型肝炎也是食品從業人員每年應進行健康檢查的項目之一，推動人員疫苗接種也有助於預防A型肝炎病毒的感染和傳播。
A型肝炎病毒 (HAV) 高風險食品：莓果、生鮮貝類與即食食品
易受HAV污染的食品來源有冷盤、三明治、沙拉、水果和果汁、牛奶及奶製品、生鮮魚貝類及冷飲等，上述即食食品因製備完成後不會再經過加熱，為了避免HAV及其他病原菌的汙染，必須格外重視衛生操作流程。
雙殼貝類中A型肝炎病毒 (HAV) 之風險與進口管理建議
HAV 已被發現在雙殼貝類（如牡蠣、蛤蜊）中，且為A型肝炎的重要食品污染源之一。由於雙殼貝類具有生物累積特性，會從生長水域中吸收並累積病毒，其污染程度與環境衛生密切相關；即使在衛生等級較高的採收區域，仍無法完全排除污染風險。風險可透過於核准水域收穫及落實衛生管理計畫加以降低，但無法完全消除。此外，雙殼貝類通常未經充分加熱處理，仍可能造成感染。
- 進口貝類應從相關衛生部門取得健康證明，證明每批貝類產品的安全。
- 不要從不可靠的來源購買貝類。
- 業者自主檢驗進口貝類中是否受到HAV汙染。
冷凍莓果A型肝炎病毒 (HAV) 污染風險
2023年間，國際間及台灣皆有冷凍藍莓、冷凍綜合莓果產品檢驗出HAV，導致大量商品下架回收，引發消費者恐慌。由於冷凍莓果很難不生食，若莓果原料種植或清洗環境水源遭受汙染，或其他原因的生產汙染，就可能造成後續的HAV傳播。
SGS提供A 型肝炎病毒 (HAV) 檢驗服務
SGS 分子病毒實驗室依據衛生福利部公告檢驗方法「食品中微生物之檢驗方法－A 型肝炎病毒之檢驗」，以反轉錄聚合酶鏈反應 (reverse transcription polymerase chain reaction, RT-PCR) 的方法原理，檢驗貝類、飲用水及蔬果樣品中是否含有A 型肝炎病毒RNA。
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參考資料
撰文者：SGS食品服務部編輯小組
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