黃麴毒素的危害與來源
黃麴毒素（aflatoxin）是由黃麴菌 (Aspergillus flavus) 和寄生麴菌 (A. parasiticus) 所產生的一類致命真菌 (黴菌) 毒素，以 aflatoxin B1 的毒性和致癌性最為顯著。它不僅對人類和動物的肝臟有高度毒性，還具致突變性與致癌性，被公認為真菌毒素中的致癌之最。由於臺灣高溫潮濕的氣候易促使黴菌孳生，食品保存不當時，黃麴毒素容易污染並超標。此外，其耐高溫特性讓一般烹煮和加工製程無法完全去除，需加熱至237~306°C才會分解，更凸顯妥善保存食品的重要性。
容易受到黃麴毒素污染的食品：花生製品、開心果、米、玉米製品、乾燥香辛料等
黃麴毒素在高溫潮濕環境下容易滋生。歷史上，糧食被黃麴毒素污染引發的中毒事件曾造成重大損失。例如，1970 年烏干達發生因食用受污染樹薯而中毒死亡的案例，1974 年印度也有 397 人因食用受污染的玉米中毒，其中 106 人死亡，顯示其危害之深遠。
在台灣，氣候高溫潮濕，使得花生粉、花生糖等食品容易檢出黃麴毒素超標。除了花生製品，其他如榖類、種子、堅果、豆類發酵製品、中藥材等，也面臨相似的污染風險。此外，根據歐盟 2024 年 RASFF 通報，堅果種籽類如花生、開心果，以及草本植物香辛料如豆蔻和乾燥香辛料，還有穀物類如米類和部分玉米製品，也常被通報檢出黃麴毒素。
黃麴毒素檢驗的重要性與預防措施
食品安全的保障離不開嚴格的檢驗措施。衛生福利部食品藥物署 (TFDA) 強調，業者應建立健全的供應商管理機制，並加強倉儲管理，對原料或產品進行嚴格檢驗，確保符合法規要求及驗收標準。
有效的儲存與流通環節管理是預防黃麴毒素的關鍵。食品應存放於乾燥、通風的環境中，避免受潮，或者冷藏保存以減少黴菌生長的機會。建議儲存溫度控制在 20℃ 以下，相對濕度低於 50%，以降低黃麴菌繁殖的風險。為了進一步提升食品安全，食品包裝應保持完整，並在冷藏環境中進行流通與銷售，這樣可有效減少黃麴毒素的產生。
國際間黃麴毒素限量標準
黃麴毒素風險是全球食品安全的重要議題，若管理不慎，恐造成全球性的公共健康威脅，因此世界各地因飲食習慣、氣候條件及法規要求，制定了各自的檢測標準與限量規定，以保障食品安全和消費者健康。
歐盟EU
歐盟針對可直接供人類食用的花生製品將總黃麴毒素限量定為4 μg/kg，穀類加工製品為 4 μg/kg，與台灣限量標準相同，亦針對果乾、花生油籽、堅果、穀類、香辛料植物、嬰幼兒食品、乳品類 (黃麴毒素M1) 等制訂多項嚴格的限量標準。(EU) 2023/915
美國FDA
美國食品藥品管理局 FDA 將20 ppb定為普遍人類食品 (包括花生及其製品、巴西堅果、開心果) 中黃麴毒素提交扣押建議或進口拒絕建議的標準 (action level)，乳類 (milk) 則將黃麴毒素M1訂為 0.5 ppb。
中國大陸
中國大陸的黃麴毒素限量標準依 GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》為基準，針對花生及其製品設定了 20 µg/kg 的限量，另針對穀物、豆類、油脂、調味品、特殊膳食用食品等制訂相關黃麴毒素限量。
台灣
台灣「食品中汙染物質及毒素衛生標準」中將米、玉米及麥類原料總黃麴毒素限量訂為 10 μg/kg，穀類加工製品為 4 μg/kg，供直接食用的花生為 4 μg/kg，另針對堅果油籽及黃豆類、香辛料類、果乾類等各類食品訂有詳細的限量規定。除了總黃麴毒素的規定之外，也針對穀類、堅果油籽及黃豆類、果乾類、香辛植物及嬰幼兒食品等，各自訂有黃麴毒素B1限量標準，針對乳及嬰幼兒食品也訂有黃麴毒素M1限量標準供食品業者依循。更多詳細的限量規定彙整可參考
食品中汙染物質及毒素衛生標準。
如何檢測黃麴毒素？
TFDA公布的 「食品中黴菌毒素檢驗方法－黃麴毒素之檢驗」，可適用於香辛料、油脂、花生、玉米、穀類及其製品中黃麴毒素B1、B2、G1及G2之檢驗。檢體經萃取及淨化後，以高效液相層析儀 (high performance liquid chromatograph, HPLC) 串聯螢光檢出器 (fluorescence) 進行檢驗分析。
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