台灣環境潮濕多雨，穀物類產品 (包含飼料) 若保存不當容易滋生黴菌並產生真菌毒素 (俗稱黴菌毒素)，，如：黃麴毒素、赭麴毒素A等，除了穀物，其他的食品也可能具有真菌毒素的風險，例如咖啡、堅果油籽、果乾、香辛料、乳品、蘋果製品、紅麴產品、嬰幼兒食品等。這些真菌毒素已被證實會影響人體及動物的健康，嚴重時可能會導致死亡。真菌毒素不僅是食品安全的威脅之一，若沒有嚴格把關，也可能會造成食品業者或飼料業者的經濟損失，為此，衛福部制定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，規範食品中各類風險食品的真菌毒素限量，對於穀物貿易業者或以大宗穀物 (米、麥、黃豆、小麥等) 為原料的食品業者而言，真菌毒素也是衛福部公告的穀物類強制檢驗項目之一。
台灣對於真菌毒素 (黴菌毒素) 的限量規範
台灣各類的市售食品需要符合衛福部制定的「
食品中污染物質及毒素衛生標準」，我們依照食品類別彙整了相關的
真菌毒素限量標準 及各食品類別的建議測試項目(如下表)。
檢測項目/
食品類別 |
總
黃
麴
毒
素 |
黃
麴
毒
素
B1 |
黃
麴
毒
素
M1 |
赭
麴
毒
素
A |
橘
黴
素 |
棒
麴
毒
素 |
伏
馬
毒
素
B1+B2 |
脫氧雪
腐鐮刀
菌烯醇 |
玉米
赤黴
毒素 |
| 穀類原料 |
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(玉米) |
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(註1) |
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(註1) |
| 穀類加工製品 |
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(玉米) |
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(註1) |
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(註1) |
| 食用油脂 |
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(註2) |
堅果、油籽
及黃豆類 |
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(註3) |
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| 果乾類 |
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(註4) |
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| 固態蘋果製品 |
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| 咖啡及飲料 |
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| 乳品 |
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| 嬰幼兒食品 |
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(玉米) |
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(註2) |
| 紅麴產品 |
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| 香辛植物 |
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| 其他食品 |
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註1：米及米製品不適用。
註2：精緻玉米油。
註3：供直接食用之花生及花生加工品。
註4：藤蔓類水果乾 (醋栗乾、葡萄乾等)。
真菌毒素由那些黴菌或真菌產生?
真菌類 (包括黴菌，黴菌為對菌絲體發達、毛絨狀外觀真菌之俗稱) 是植物的病原體之一，除了利用植物體表面的傷口或損傷入侵植物外，也會產生酵素、毒素、生長調節劑等化學物質協助真菌體寄生於植物體，其中毒素類的物質是一種低分子量的二次代謝物，可以影響植物細胞的特定生理機能，造成植物病害加劇。
| 真菌毒素 |
主要產毒真菌 |
風險食品類別 |
毒性 |
黃麴毒素
aflatoxin |
麴菌屬 (Aspergillus)
如 A. flavus、A. parasiticus |
穀類及其加工製品、食用油脂、堅果、種子、果乾、乾燥香辛植物、花生、豆類、乳品等 |
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赭麴毒素 A
ochratoxin A |
麴菌屬 (Aspergillus)、青黴菌屬 (Penicillium)
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穀物、藤蔓類水果乾、葡萄汁、酒類及葡萄汁、咖啡豆、香料等。 |
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棒麴毒素
patulin |
麴菌屬、青黴菌屬、絲衣黴屬(Byssochlamys) |
腐爛的蘋果、蘋果相關製品 |
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橘黴素
citrinin |
麴菌屬、青黴菌屬 、紅麴菌屬 (Monascus) |
穀物、紅麴相關製品 |
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伏馬毒素
fumonisins |
鐮孢菌屬 (Fusarium) |
玉米及其相關製品 |
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脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
deoxynivalenol (DON) |
鐮孢菌屬 |
穀類及其相關製品 |
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玉米赤黴毒素
zearalenone (ZEN) |
鐮孢菌屬 |
穀類及其相關製品、玉米油 |
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T-2毒素及
HT-2毒素 |
鐮孢菌屬 |
穀物，特別是燕麥 |
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黃麴毒素 (aflatoxin)
黃麴毒素是毒性最強的真菌毒素之一，由麴菌屬的 Aspergillus flavus、A. parasiticus所產生，可以在土壤、腐爛的蔬菜、甘草及穀物上生長，可影響多種食品及原料，如穀類、食用油脂、堅果、種子、果乾、乾燥香辛植物、花生、豆類等。黃麴毒素可分為多種形式，主要為B1、B2、G1、G2型，其中以B1型的毒性最強，此外，動物若攝入含有黃麴毒素的飼料後，也會代謝產生M1和M2型的黃麴毒素，而汙染乳品或動物產品。黃麴毒素具有高度的熱穩定性，不易經由一般的烹煮過程中除去，且對人類及動物有高度的肝毒性、致癌性，被國際癌症研究中心(IARC) 列為Group 1致癌物。
赭麴毒素 A (ochratoxin A)
赭麴毒素A由麴菌屬 (Aspergillus) 及青黴菌屬 (Penicillium)產生，也是食品中較為普遍的真菌毒素，容易危害穀物、藤蔓類水果乾、葡萄汁、酒類及葡萄汁、咖啡豆、香料等。赭麴毒素A被認為具有腎毒性，雖然在動物實驗上已證實赭麴毒素 A 的暴露會導致腎臟癌，但在人體這樣的關聯性還不被確定。
棒麴毒素 (patulin)
棒麴毒素主要由麴菌屬、青黴菌屬、絲衣黴屬 (Byssochlamys)的真菌所產生，常被發現於富爛的蘋果或蘋果製品，也可能存在腐爛的水果、穀物。人體的飲食暴露大多來自使用被汙染的蘋果原料所生產的蘋果製品及蘋果汁。棒麴毒素會引起動物的毒性肝、腎及脾臟損傷，且影響免疫系統，也曾有報導會引起人類腸胃道不適及嘔吐，另外雖被認為具有基因毒性，但其致癌性尚未被研究證實。
橘黴素 (citrinin)
橘黴素可由麴菌屬、青黴菌屬、紅麴菌屬 (Monascus)產生，主要存在於受感染的穀類，但也被發現存在於豆類、水果、果蔬汁、草本植物、香料、腐臭的乳製品等。另外在紅麴發酵產品 (紅麴米) 中也會產生橘黴素。橘黴素對熱敏感，經熱處理後會形成複合性化合物 (citrinin H1 及 citrinin H2)，H2的毒性較橘黴素低，但H1則具有更強的毒性。橘黴素相關的毒性研究比起其他的真菌毒素少，但被認為具有腎毒性 (nephrotoxicity)，歐洲食品安全局也制定了橘黴素腎毒性無作用劑量 (the level of no concern for nephrotoxicity) 為 20 µg 每公斤體重每天，但在此濃度下不能排除基因毒性及致癌性的可能。橘黴素常被發現和其他真菌毒素同時存在於食品中，例如穀物食品中的赭麴毒素A 或水果中的棒麴毒素。
鐮孢菌毒素 (Trichothecenes)
這類的毒素由鐮孢菌屬 (Fusarium) 的黴菌所產生，包括伏馬毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 、玉米赤黴毒素、T-2毒素及HT-2毒素，這類毒素會刺激人類和動物皮膚或腸粘膜並導致腹瀉。玉米赤黴毒素則可能會影響體內賀爾蒙作用，高劑量時可能影響生殖功能。扶馬毒素則可能和人類人類食道癌有關。
如何檢驗黴菌或真菌產生的真菌毒素?
真菌毒素的限量標準以及在食品中的含量大多介於ppm (百萬分之一) 和 ppb (十億分之一)之間，適合使用高效液相層析儀搭配螢光檢出器 (HPLC/FLR) 或高效液相層析串聯質譜儀 (LC/MS/MS)分析，目前衛福部的真菌毒素公告檢驗方法也多採用上述兩種分析儀器，分析的定量極限可達 0.5 ~ 20 ppb。由於真菌毒素普遍存在食品中的濃度並不高，且為求樣品取樣的代表性，所以執行測試分析時需要的樣品量通常會比較多，以多重毒素11項測試為例，需要 200 g 的樣品量。
SGS 可提供的真菌毒素檢測項目
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- 台北食品服務部 (02)2299-3279 #6651~6654
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真菌毒素之限量適用疑義Q&A
Q：總黃麴毒素中之「其他食品」範圍為何?
A：凡食品中污染物質及毒素衛生標準附表二中「 1. 總黃麴毒素」項下未特別表列出之食品類別，均得適用「其他食品」之規定。由於台灣為高溫多濕氣候，食品如未妥善 進行 倉儲及運輸之管理，即易導致 黴菌之大量生長進 而產生黃麴毒素 。 基於食品業者應依據食品安全衛生管理法第 7 條自主管理， 且得 自行依據產品特性
進行風險評估 及決定相關管制措施之前提下 ，凡所生產販售之產品有可能因發霉而產生黃麴毒素、或有黃麴毒素污染之虞者，均應 加強檢驗 黃麴毒素 之含量，以維護產品安全。
Q：有關「原料」之定義?
A：「 原料指未經進一步選別或處理之原料。所稱之選別或處理，包括脫殼、漂白、色選、比重及外觀損傷分類等，以去除可能受真菌毒素污染之原料，降低真菌毒素污染濃度之處理。」以花生為例，自產地或於躉貨市場中購買之 花生，如已經過篩選、脫殼選別比重、外觀檢出等程序 ，擬販賣直接供為食用或食品加工用途者，即非屬備註中所指之「原料」定義，該等產品應適用供直接食用及其加工產品項目之標準。
Q：餅乾 (biscutis) 及穀類點心 (cereal snacks) ，有何不同?
A：標準所指之餅乾(biscuits) 係指鬆厚之軟餅乾(或稱為曲奇餅)，含有其他配料如葡萄乾、巧克力或培根等，或是司康(scon)、比司吉等產品 ，通常不使用酵母而使用發粉進行膨發，無酵母之小麵包餅亦屬之。穀類點心 (cereal snacks) 係指以穀類所製之零食或點心，如以麵粉所製之餅乾、脆餅乾、小甜餅；以玉米為主原料所製之爆米花、玉米片；以馬鈴薯為主原料所製之洋芋片、薯條餅乾等。
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參考資料