真菌毒素是真菌感染植物體時所分泌的一種低分子量的二次代謝物，可以影響植物細胞的特定生理機能，造成植物病害加劇。台灣環境潮濕多雨，穀物類的作物及食品如果保存不當容易滋生黴菌並產生真菌毒素，如：黃麴毒素、赭麴毒素A、伏馬毒素等。這些毒素大多已被證實會危害人體及動物的健康，如何管控好各類風險食品中真菌毒素的風險，是食品業者共同的課題。
台灣環境潮濕多雨，穀物類產品 (包含飼料) 若保存不當容易滋生黴菌並產生真菌毒素，如：黃麴毒素、赭麴毒素A、伏馬毒素等，這些真菌毒素已被證實會影響人體及動物的健康，嚴重時可能會導致死亡。真菌毒素不僅是食品安全的威脅之一，若沒有嚴格把關，也可能會造成食品業者或飼料業者的經濟損失，對於大宗穀物貿易業者或以大宗穀物 (米、麥、黃豆、小麥等) 為原料的食品業者而言，真菌毒素一直是必要的風險監控項目，也是衛福部公告的穀物類強制檢驗項目之一。
真菌毒素
真菌類是植物的病原體之一，除了利用植物體表面的傷口或損傷入侵植物外，也會產生酵素、毒素、生長調節劑等化學物質協助真菌體寄生於植物體，其中毒素類的物質是一種低分子量的二次代謝物，可以影響植物細胞的特定生理機能，造成植物病害加劇。
不同的真菌其宿主對象也不同，並產生不同的真菌毒素，最廣為人知的真菌毒素為「黃麴毒素 (aflatoxin)」，由 Aspergillus flavus和 A. parasiticus感染花生、玉米、米及豆類的作物而產生。另外受到食品界重視的真菌毒素還包括：橘黴素 (citrinin)、赭麴毒素 (ochratoxin)、棒麴毒素 (patulin)、伏馬毒素 (fumonisins)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 (deoxynivalenol, DON)、玉米赤黴烯酮 (zearalenone; ZEN)、T-2毒素及HT-2毒素 (T-2 toxin & HT-2 Toxin) 等。
| 真菌毒素 |
主要產毒真菌 |
風險食品類別 |
毒性 |
黃麴毒素
aflatoxin |
麴菌屬 (Aspergillus)
如 A. flavus、A. parasiticus |
穀類及其加工製品、食用油脂、堅果、種子、果乾、乾燥香辛植物、花生、豆類、乳品等 |
|
赭麴毒素 A
ochratoxin A |
麴菌屬 (Aspergillus)、青黴菌屬 (Penicillium)
|
穀物、藤蔓類水果乾、葡萄汁、酒類及葡萄汁、咖啡豆、香料等。 |
|
棒麴毒素
patulin |
麴菌屬、青黴菌屬、絲衣黴屬(Byssochlamys) |
腐爛的蘋果、蘋果相關製品 |
|
橘黴素
citrinin |
麴菌屬、青黴菌屬 、紅麴菌屬 (Monascus) |
穀物、紅麴相關製品 |
|
伏馬毒素
fumonisins |
鐮孢菌屬 (Fusarium) |
玉米及其相關製品 |
|
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
deoxynivalenol (DON) |
鐮孢菌屬 |
穀類及其相關製品 |
|
玉米赤黴毒素
zearalenone (ZEN) |
鐮孢菌屬 |
穀類及其相關製品、玉米油 |
|
T-2毒素及
HT-2毒素 |
鐮孢菌屬 |
穀物，特別是燕麥 |
|
黃麴毒素 (aflatoxin)
黃麴毒素是毒性最強的真菌毒素之一，由麴菌屬的 Aspergillus flavus、A. parasiticus所產生，可以在土壤、腐爛的蔬菜、甘草及穀物上生長，可影響多種食品及原料，如穀類、食用油脂、堅果、種子、果乾、乾燥香辛植物、花生、豆類等。黃麴毒素可分為多種形式，主要為B1、B2、G1、G2型，其中以B1型的毒性最強，此外，動物若攝入含有黃麴毒素的飼料後，也會代謝產生M1和M2型的黃麴毒素，而汙染乳品或動物產品。黃麴毒素具有高度的熱穩定性，不易經由一般的烹煮過程中除去，且對人類及動物有高度的肝毒性、致癌性，被國際癌症研究中心(IARC) 列為Group 1致癌物。
赭麴毒素 A (ochratoxin A)
赭麴毒素A由麴菌屬 (Aspergillus) 及青黴菌屬 (Penicillium)產生，也是食品中較為普遍的真菌毒素，容易危害穀物、藤蔓類水果乾、葡萄汁、酒類及葡萄汁、咖啡豆、香料等。赭麴毒素A被認為具有腎毒性，雖然在動物實驗上已證實赭麴毒素 A 的暴露會導致腎臟癌，但在人體這樣的關聯性還不被確定。
棒麴毒素 (patulin)
棒麴毒素主要由麴菌屬、青黴菌屬、絲衣黴屬 (Byssochlamys)的真菌所產生，常被發現於富爛的蘋果或蘋果製品，也可能存在腐爛的水果、穀物。人體的飲食暴露大多來自使用被汙染的蘋果原料所生產的蘋果製品及蘋果汁。棒麴毒素會引起動物的毒性肝、腎及脾臟損傷，且影響免疫系統，也曾有報導會引起人類腸胃道不適及嘔吐，另外雖被認為具有基因毒性，但其致癌性尚未被研究證實。
橘黴素 (citrinin)
橘黴素可由麴菌屬、青黴菌屬、紅麴菌屬 (Monascus)產生，主要存在於受感染的穀類，但也被發現存在於豆類、水果、果蔬汁、草本植物、香料、腐臭的乳製品等。另外在紅麴發酵產品 (紅麴米) 中也會產生橘黴素。橘黴素對熱敏感，經熱處理後會形成複合性化合物 (citrinin H1 及 citrinin H2)，H2的毒性較橘黴素低，但H1則具有更強的毒性。橘黴素相關的毒性研究比起其他的真菌毒素少，但被認為具有腎毒性 (nephrotoxicity)，歐洲食品安全局也制定了橘黴素腎毒性無作用劑量 (the level of no concern for nephrotoxicity) 為 20 µg 每公斤體重每天，但在此濃度下不能排除基因毒性及致癌性的可能。橘黴素常被發現和其他真菌毒素同時存在於食品中，例如穀物食品中的赭麴毒素A 或水果中的棒麴毒素。
鐮孢菌毒素 (Trichothecenes)
這類的毒素由鐮孢菌屬 (Fusarium) 的黴菌所產生，包括伏馬毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 、玉米赤黴毒素、T-2毒素及HT-2毒素，這類毒素會刺激人類和動物皮膚或腸粘膜並導致腹瀉。玉米赤黴毒素則可能會影響體內賀爾蒙作用，高劑量時可能影響生殖功能。扶馬毒素則可能和人類人類食道癌有關。
台灣對於真菌毒素的限量規範
下列表格中，「原料」指未經進一步選別或處理之原料。所稱之選別或處理，包括脫殼 (米類不適用 )、漂白、色選、比重及外觀損傷分類等，以去除可能受真菌毒素污染之原料，降低真菌毒素污染濃度之處理。「未經加工」係指已經清潔、選別和乾燥程序之原料，但未經進一步物理或熱加工處理者。
穀類
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.1.1 |
米、玉米及麥類原料 |
10 |
| 1.1.2 |
穀類加工製品 |
4 |
| 3 |
黃麴毒素 B1 (Aflatoxin B1) |
限量 (μg/kg) |
| 3.1.1 |
米及玉米原料 |
5 |
| 3.1.2 |
穀類加工製品，除嬰幼兒食品外 |
2 |
| 4 |
赭麴毒素 A (Ochratoxin A) |
限量 (μg/kg) |
| 4.1.1 |
米、玉米、麥類及其他穀類原料(1) |
5 |
| 4.1.2 |
供直接食用之穀類及 穀類加工品 |
3 |
| 7 |
伏馬毒素 B1+B2 (Fumonisins B1+B2) |
限量 (μg/kg) |
| 7.1.1 |
未經加工之玉米 |
4000 |
| 7.1.2 |
玉米細 粉及玉米粗粉 |
2000 |
| 7.1.3 |
以玉米為主原料之早餐穀類及點心 |
800 |
| 7.1.4 |
其他供直接食用之玉米及以玉米為主原料之加工食品 |
1000 |
| 8 |
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 (Deoxynivalenol, DON) |
限量 (μg/kg) |
| 8.1.1 |
未經加工之杜蘭小麥、燕麥及玉米 |
1750 |
| 8.1.2 |
其他未經加工之穀類 ※米及米製品不適用。 |
1250 |
| 8.1.3 |
以小麥、玉米或大麥為原料加工之細粉、粗粉、粗粒 及薄片 |
1000 |
| 8.1.4 |
乾麵條(水分含量約 12%) |
750 |
| 8.1.5 |
供直接食用之榖類、穀粉、糠 /麩及胚芽) ※米及米製品不適用。 |
750 |
| 8.1.6 |
麵包、餅乾、糕點、早餐穀類及穀類點心 ※米及米製品不適用。 |
500 |
| 9 |
玉米赤黴毒素 (Zearalenone) |
限量 (μg/kg) |
| 9.1.1 |
未經加工之玉米 |
350 |
| 9.1.2 |
除玉米外之其他未經加工穀類 ※米及米製品不適用。 |
100 |
| 9.1.3 |
供直接食用之榖類、穀粉、糠 /麩及胚芽 ※米及米製品不適用。 |
75 |
| 9.1.4 |
供直接食用之玉米、以玉米為主原料之早餐穀類及點心 |
100 |
| 9.1.5 |
麵包、餅乾、糕點，以及非以玉米為主原料之早餐穀類及點心
※米及米製品不適用。 |
50 |
食用油脂
食用油脂包括來自植物或動物或海洋生物來源中提取之油脂或脂肪，其原料應來自良好農、畜、牧及合法之屠宰、捕撈、採集等符合源頭農政主管機關規定之程序所取得，符合食品安全衛生管理法且乾淨、可供人食用者。
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.2 |
食用油脂 |
10 |
| 9 |
玉米赤黴毒素 (Zearalenone) |
限量 (μg/kg) |
| 9.2 |
精製玉米油 |
400 |
堅果、油籽及黃豆類
「油籽」包括菜籽、葵花籽、亞麻籽 和各類可供榨油之瓜子類，如南瓜籽等。
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.3.1 |
花生、油籽及黃豆，去殼之原料，但不包括供為煉製油脂之原料 |
15 |
| 1.3.2 |
杏仁/扁桃仁、開心果、杏核、榛果及巴西堅果，去殼之原料 |
15 |
| 1.3.3 |
其他堅果類，去殼之原料 |
10 |
| 1.3.4 |
供直接食用之花生、油籽、黃豆，及其加工產品，去殼 |
4 |
| 1.3.5 |
供直接食用之杏仁/扁桃仁、開心果、杏核、榛果、巴西堅果，及其加工產品，去殼 |
10 |
| 1.3.6 |
其他供直接食用之堅果類及其加工產品，去殼 |
4 |
| 3 |
黃麴毒素 B1 (Aflatoxin B1) |
限量 (μg/kg) |
| 3.2.1 |
花生、油籽及黃豆，去殼之原料，但不包括供為煉製油脂之原料 |
8 |
| 3.2.2 |
榛果及巴西堅果，去殼之原料 |
8 |
| 3.2.3 |
杏仁/扁桃仁 、開心果、杏核、榛果及巴西堅果，去殼之原料 |
12 |
| 3.2.4 |
其他堅果類，去殼之原料 |
5 |
| 3.2.5 |
供直接食用之花生、油籽、黃豆，及其加工產品，去殼 |
2 |
| 3.2.6 |
供直接食用之榛果及巴西堅果，及其加工產品，去殼 |
5 |
| 3.2.7 |
供直接食用之杏仁/扁桃仁、開心果及杏核，及其加工產品，去殼 |
8 |
| 3.2.8 |
其他供直接食用之堅果類及其加工產品，去殼 |
2 |
| 4 |
赭麴毒素 A (Ochratoxin A) |
限量 (μg/kg) |
| 4.2 |
供直接食用之花生及花生加工品 |
3 |
果乾類
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.4.1 |
果乾原料，不包括無花果乾 |
10 |
| 1.4.2 |
供直接食用之無花果乾及其加工品 |
10 |
| 1.4.3 |
其他供直接食用之果乾及其加工品 |
4 |
| 3 |
黃麴毒素 B1 (Aflatoxin B1) |
限量 (μg/kg) |
| 3.3.1 |
果乾原料，不包括無花果乾 |
5 |
| 3.3.2 |
供直接食用之無花果乾及其加工品 |
6 |
| 3.3.3 |
其他供直接食用之果乾及其加工品 |
2 |
| 4 |
赭麴毒素 A (Ochratoxin A) |
限量 (μg/kg) |
| 4.3 |
藤蔓類水果乾 (醋栗乾、葡萄乾等) |
10 |
固態蘋果製品
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.6 |
其他食品 |
10 |
| 5 |
棒麴毒素 (Patulin) |
限量 (μg/kg) |
| 5.1 |
供直接食用之蘋果泥、熟漬蘋果等固態蘋果製品 |
25 |
咖啡及飲料
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.6 |
其他食品 |
10 |
| 4 |
赭麴毒素 A (Ochratoxin A) |
限量 (μg/kg) |
| 4.5 |
供直接食用之葡萄汁、還原葡萄汁及葡萄果漿 (蜜 ) |
2 |
| 4.6 |
咖啡類 |
|
| 4.6.1 |
烘焙咖啡豆及其研磨之咖啡粉 |
5 |
| 4.6.2 |
即溶咖啡 |
10 |
乳品
來自一個或多個產乳動物正常乳腺分泌之乳源，未經添加或萃取，直接供飲用或供為加工用途。脫水乳品 (如 :蒸發乳、乳粉) 依濃縮係數回推適用之限值。
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.6 |
其他食品 |
10 |
| 2 |
黃麴毒素 M1 (Aflatoxin M1) |
限量 (μg/kg) |
| 2.1 |
乳 |
0.5 |
嬰幼兒食品
- 「嬰兒」是指足月生產至年齡未滿12個月者
- 「幼兒」是指年齡為12個月以上至36個月者。
- 「嬰兒配方食品」：指特製之 母乳替代品，在採用適當之輔助食品前，單獨食用即可滿足正常足月新生兒至 6 個月內嬰兒之營養需要。
- 「較大嬰兒配方輔助食品」指供 6 個月以上至12 個月之較大嬰兒，於斷奶過程中，配合嬰兒副食品所使用之配方食品，但不適用於未滿 6 個月之嬰兒單獨使用。
- 「特殊醫療用途嬰兒配方食品」指特製之母乳或嬰兒配方食品之替代品，單獨食用即可滿足出生數月內患有失調、疾病或醫療狀況之嬰兒之特殊營養需求，直到較大時再採用適當之輔助食品。
- 「嬰幼兒副食品」專 為滿足嬰兒斷奶後之健康需求以及輔助幼兒逐步適應一般食品及補充營養之食品，不包括嬰幼兒穀物類輔助食品及以乳為基質成分之飲料及其製品。
- 「嬰幼兒穀物類輔助食品」專為滿足嬰兒斷奶後之健康需求以及輔助幼兒逐步適應一般食品及補充營 養之穀物類食品，包括須以牛奶或水等液體復原後食用之穀物、麵食、麵包及餅乾等。
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.6 |
其他食品 |
10 |
| 2 |
黃麴毒素 M1 (Aflatoxin M1) |
限量 (μg/kg) |
| 2.2.1 |
嬰兒配方食品及較大嬰兒配方輔助食品 |
0.025
(即食或依標籤指示調配後供食之狀態。) |
| 2.2.2 |
特殊醫療用途嬰兒配方食品 |
0.025
(即食或依標籤指示調配後供食之狀態。) |
| 3 |
黃麴毒素 B1 (Aflatoxin B1) |
限量 (μg/kg) |
| 3.5.1 |
嬰幼兒穀物類輔助食品及嬰幼兒副食品 |
0.10
(乾重計) |
| 3.5.2 |
特殊醫療用途嬰兒配方食品 |
0.10
(即食或依標籤指示調配後供食之狀態。) |
| 4 |
赭麴毒素 A (Ochratoxin A) |
限量 (μg/kg) |
| 4.7.1 |
嬰幼兒穀物類輔助食品及嬰幼兒副食品 |
0.50
(乾重計) |
| 4.7.2 |
特殊醫療用途嬰兒配方食品 |
0.50
(即食或依標籤指示調配後供食之狀態。) |
| 5 |
棒麴毒素 (Patulin) |
限量 (μg/kg) |
| 5.3.1 |
供嬰幼兒食用之蘋果汁及蘋果泥、熟漬蘋果等固態蘋果製品 |
10.0
(即食或依標籤指示調配後供食之狀態。) |
| 5.3.2 |
嬰幼兒副食品 |
10.0
(即食或依標籤指示調配後供食之狀態。) |
| 7 |
伏馬毒素 B1+B2 (Fumonisins B1+B2) |
限量 (μg/kg) |
| 7.2.1 |
以玉米為主原料之嬰幼兒穀物類輔助食品及嬰幼兒副食品 |
200
(乾重計) |
| 8 |
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 (Deoxynivalenol, DON) |
限量 (μg/kg) |
| 8.2 |
嬰幼兒穀物類輔助食品及嬰幼兒副食品 |
200
(乾重計) |
| 9 |
玉米赤黴毒素 (Zearalenone) |
限量 (μg/kg) |
| 9.3 |
嬰幼兒穀物類輔助食品及嬰幼兒副食品
※米及米製品不適用。 |
20
(乾重計) |
紅麴產品
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.6 |
其他食品 |
10 |
| 6 |
橘黴素 (Citrinin) |
限量 (μg/kg) |
| 6.1 |
紅麴米 |
5000 |
| 6.2 |
使用紅麴原料製成之食品及膳食補充品 |
2000 |
| 6.3 |
紅麴色素，以色價50之紅麴色素計 |
200 |
香辛植物
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.5 |
以下種類之香辛植物，除另有規定外，以販售型態適用
-辣椒屬及其製品，乾燥型態，包括辣椒、辣椒粉
-胡椒屬及其製品，包括白胡椒及黑胡椒之果實
-肉豆蔻
-薑
-薑黃
-含有上述香辛植物之一的香料混合物 |
10 |
| 3 |
黃麴毒素 B1 (Aflatoxin B1) |
限量 (μg/kg) |
| 3.4 |
以下種類之香辛植物，除另有規定外，以販售型態適
用：
-辣椒屬及其製品，乾燥型態，包括辣椒、辣椒粉
-胡椒屬及其製品，包括白胡椒及黑胡椒之果實
-肉豆蔻
-薑
-薑黃
-含有上述香辛植物之一的香料混合物 |
5 |
| 4 |
赭麴毒素 A (Ochratoxin A) |
限量 (μg/kg) |
| 4.4 |
以下種類之香辛植物，以販售型態適用 |
|
| 4.4.1 |
-胡椒屬，包括白胡椒及黑胡椒
-肉豆蔻
-薑
-薑黃 |
15 |
| 4.4.2 |
-辣椒屬，包括辣椒、辣椒粉 |
20 |
| 4.4.3 |
含有上述香辛植物之一的香料混合物 |
15 |
其他食品
| 1 |
總黃麴毒素 (Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2) |
限量 (μg/kg) |
| 1.6 |
其他食品 |
10 |
完整資料請參考：「
食品中污染物質及毒素衛生標準」之附表二、食品中真菌毒素之限量。
如何檢測真菌毒素
真菌毒素的限量標準以及在食品中的含量大多介於ppm (百萬分之一) 和 ppb (十億分之一)之間，適合使用高效液相層析儀搭配螢光檢出器 (HPLC/FLR) 或高效液相層析串聯質譜儀 (LC/MS/MS)分析，目前衛福部的真菌毒素公告檢驗方法也多採用上述兩種分析儀器，分析的定量極限可達 0.5 ~ 20 ppb。由於真菌毒素普遍存在食品中的濃度並不高，且為求樣品取樣的代表性，所以執行測試分析時需要的樣品量通常會比較多，以多重毒素11項測試為例，需要 200 g 的樣品量。
SGS 可提供的真菌毒素檢測項目
- 總黃麴毒素(Aflatoxins total, B1+B2+G1+G2)
- 黃麴毒素 B1(Aflatoxin B1)
- 黃麴毒素 M1(Aflatoxin M1)
- 赭麴毒素A (Ochratoxin A)
- 伏馬毒素 B1+B2 (Fumonisins B1+B2)
- 脫氧雪府鐮刀菌烯醇 (Deoxynivalenol, DON)
- 玉米赤黴毒素 (Zearalenone)
- T-2毒素及HT-2毒素 (T-2 toxin & HT-2 Toxin)
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參考資料
- 台中區農業改良場：淺談真菌之毒素
- WHO：Mycotoxins
- EFSA：Scientific Opinion on the risks for public and animal health related to the presence of citrinin in food and feed