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食品/農產品
2019/09/10

咖啡為什麼有丙烯醯胺?

資料來源 食品服務部
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於高溫加熱下,食品中的胺基酸與還原醣進行梅納反應,賦予食品特殊風味及色澤,但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成,特別是在超過 120℃以上加熱條件下。

        臺北市政府衛生局日前公布了高溫油炸食品及咖啡丙烯醯胺的檢驗結果均符合規定,提到丙烯醯胺你可能只聯想到洋芋片、薯條、黑糖、麵包等,為什麼咖啡也含有丙烯醯胺呢?
 
        根據「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」所述:
 
高溫加熱下,食品中的胺基酸還原醣進行梅納反應,賦予食品特殊風味及色澤,但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成,特別是在超過 120℃以上加熱條件下。
 
        游離胺基酸 (天門冬醯胺) 與還原醣 (如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖) 是食品中普遍存在的成分,咖啡也不例外,生咖啡豆的油脂經過烘烤後會產生特殊的風味,但因溫度通常超過 120℃,此條件下容易產生丙烯醯胺。在「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」中針對烘培咖啡及即溶咖啡分別訂有指標值450 ppb及900 ppb,與歐盟指標值相同。
 
        影響咖啡中丙烯醯胺含量的因素主要有下列幾項因素:

  • 咖啡豆種類:Robusta咖啡豆烘烤後丙烯醯胺較Arabica稍高
  • 瑕疵豆:未成熟的咖啡果實其天門冬醯胺含量較高,在烘焙過程中也會產生較多的丙烯醯胺。
  • 烘培程度:烘培初期會產生較多的丙烯醯胺,但隨著烘培的時間增加,丙烯醯胺會逐漸降解,深培咖啡中的丙烯醯胺反而較低。
  • 沖泡方式:丙烯醯胺的水溶性佳,沖泡的溫度越高、時間越久所溶解出的丙烯醯胺也會較多。
     
       目前國際癌症研究機構 (IARC) 將丙烯醯胺歸類為2A物質,表示對動物具有致癌性,但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。高溫、胺基酸、還原醣是形成丙烯醯胺的3個必要的因素,雖然這3個要素在日常飲食中非常難避免,但也毋需因此過度驚慌,日常烹調盡量避免過度油炸及烘培,馬鈴薯避免放置在冰箱,因為低溫有助於還原糖生成,使後續油炸和烘焙產生的丙烯醯胺增加。

        SGS可提供食品中丙烯醯胺之測試服務 (參照衛福部建議檢驗方法),若您有需要丙烯醯胺相關測試服務,歡迎與我們聯絡。
 
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參考資料:
國家環境毒物研究中心

http://nehrc.nhri.org.tw/foodsafety/Acrylamide.php
臺北市政府衛生局新聞稿
https://consumer.fda.gov.tw//News/NewsDetail.aspx?nodeID=10&id=f538986
衛福部--「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」
衛福部--「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」

 

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