果凍類產品口味眾多且方便攜帶，是深受大眾喜愛的點心，而市售常見之完整包裝果凍類產品具有高水活性，且依其加工特性，加熱殺菌溫度通常≦100℃，此範圍之溫度無法有效破壞耐熱性孢子，故在製造過程中常藉由調降產品 pH值，以達抑制耐熱性孢子微生物(註1)生長繁殖，製程中需要在熱殺菌前後，皆進行產品pH 值量測，確定每批產品之最終平衡pH 值≦4.6，已降低耐熱性孢子微生物繁殖的危害風險。因此，除維持製造環境衛生及管理原料、半成品外，需藉由製程中調降產品pH值及產品密封包裝後之加熱殺菌加以控管，以有效降低食品衛生安全危害風險。
食品藥物管理署 (TFDA) 於110年7月12日發布「果凍類產品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」，內容供業者參考訂定製程標準作業程序，精進並落實自主管理，以確保市售完整包裝且常溫流通之果凍類產品安全衛生。
該指引適用的市售完整包裝且常溫流通之果凍類產品條件如下：
- 常溫販售
- 密閉容器
- 水活性在0.85以上
- 非天然酸性食品
- 非發酵食品
- 添加酸性劑、酸性食品
- 最終平衡pH值 ≦4.6
- 具備加熱殺菌步驟
另外針對果凍類產品的食品安全風險，SGS也提供以下的建議測試項目：
- 食品添加物：防腐劑、著色劑、甜味劑等。
- 水果類原料：農藥殘留、棒麴毒素 (蘋果)、重金屬(鉛、鎘)等。
- 微生物/衛生標準
金黃色葡萄球菌：100 CFU/g (mL)
沙門氏菌：陰性
單核球增多性李斯特菌：100 CFU/g (mL)，若屬「不易導致李斯特菌生長之即食食品」者，無須檢測李斯特菌(註2)。
仙人掌桿菌：每公克應在100個以下。
產氣莢膜梭菌：每公克應在100個以下。
註1：和食品中毒相關的耐熱性孢子微生物例如仙人掌桿菌(
Bacillus cereus)、產氣莢膜梭菌(
Clostridium perfringens)。
註2：「不易導致李斯特菌生長之即食食品」需符合以下條件之一：(1) pH值低於4.4；(2)水活性低於0.92；(3)同時符合pH低於5.0和水活性低於0.94的產品；(4)添加可抑制李斯特菌生長之抑制劑(inhibitors)，且可提出相關科學證據。糖、蜂蜜、糖果類(含可可及巧克力)及食鹽等產品，且符合上開條件之一者，無須檢測李斯特菌。
參考資料：
- 食品藥物管理署發布「果凍類產品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」
- 食品中微生物衛生標準
- 污染食品或食品添加物食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物名稱表