什麼是罐頭食品?
大部分民眾對於罐頭食品的想像是有著金屬或玻璃外殼、密封保存且可以長期存放在室溫的加工食品。這樣的普遍認知需要做一些修正和延伸，依照食品良好衛生規範準則 (GHP) 的定義，所謂的「罐頭食品」指的是食品封裝於密封容器內，於封裝前或後，施行商業滅菌 (註1) 而可於室溫下長期保存者。依照此定義，罐頭食品的範圍其實不僅止於金屬或玻璃罐包裝，殺菌軟袋、塑膠罐、利樂包等只要符合特定的加工條件，也可以是罐頭食品的包裝形式。
註1：商業滅菌的殺菌程度使得殺菌處理後的罐頭食品，於正常商業儲存及無冷凍條件下，不得有微生物繁殖，且無有害活性微生物及其孢子存在。
罐頭食品的保溫試驗
為了確保罐頭食品的整體加工過程是否有達到殺菌要求，並確認產品密封狀態，每一批次的罐頭食品生產後進行保溫試驗 (37℃，10天)，是相當重要的產品品質管理步驟，同時也可以確保產品是否符合「食品中微生物衛生標準」。若有罐頭食品有殺菌及密封不完全的情形，保溫試驗過程會造成膨罐及內容物腐敗等現象。保溫試驗除每天觀察外觀變化外，需於 10 天後進行破壞性檢查，以確保外觀、風味、pH值、真空度 (視產品類別而異) 等符合成品規格，且並無發生平酸腐敗情況。
罐頭食品的建議檢驗項目
罐頭成品檢驗
- 保溫試驗
- 罐頭食品類重金屬標準：錫、鉛
- 食品添加物：防腐劑 (註2)、著色劑、甜味劑、二氧化硫等
罐頭原料檢驗
- 穀物類原料：農藥殘留、重金屬、真菌毒素 (黃麴毒素、赭麴毒素A等) 等。
- 蔬果類原料：農藥殘留、重金屬 (鉛、鎘) 等。
- 肉類原料：動物用藥殘留、農藥殘留、重金屬 (鉛、鎘)、戴奧辛及多氯聯苯等。
- 水產品/海鮮類原料：動物用藥殘留、農藥殘留、重金屬 (鉛、鎘)、戴奧辛及多氯聯苯、新鮮度指標 (組織胺、揮發性鹽基態氮等)、海洋生物毒素等。
註2：依照「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定：罐頭一律禁止使用防腐劑，但因原料加工或製造技術關係，必須加入防腐劑者，應事先申請中央衛生主管機關核准後，始得使用。
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