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食品/農產品
2019/05/03

發芽馬鈴薯不能吃!恐對人體造成中毒現象!

資料來源 食品服務部
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選購馬鈴薯時一定要注意發鈴薯是否發芽了,或是看起來綠綠的。馬鈴薯發芽之後會產生配醣生物鹼,恐會造成人體重有中毒的現象,因此不可不慎!

食用發芽馬鈴薯的症狀

台灣在2013年的時候發生了知名連鎖餐飲店的綠薯條事件,此後經大量宣導,民眾多已經具備發芽的馬鈴薯不可食用的常識,因馬鈴薯發芽後會產生的「配醣生物鹼」,主要為龍葵鹼 (α-Solanine)卡茄鹼 (α-Chaconine)。配醣生物鹼的產生有助於茄科植物 (如馬鈴薯、番茄或茄子) 防禦害蟲與病菌,在發芽、損傷或綠色的馬鈴薯與馬鈴薯皮中含量較高。這類物質也是一種神經毒素,攝入過量的配醣生物鹼,人體會造成中毒的現象,輕則噁心、嘔吐,嚴重時會影響意識、心跳呼吸。
 
馬鈴薯是塊莖的部位,平常埋在土底下未照光無法進行光合作用,因品種的不同,有著深褐色或土黃色外觀,但因栽種深度不足,或採收後受到光線照射,馬鈴薯開始行光合作用,外觀也因為葉綠素的緣故變綠,同時也產生配醣生物鹼,但馬鈴薯變綠的程度並不和配醣生物鹼的含量畫上等號
 

如何選購馬鈴薯及應注意的食用烹調方式 

不同的烹煮方式對於配醣生物鹼含量也有所影響,油炸溫度約170°C可以有效的降低配醣生物鹼的含量,微波、水煮、冷凍乾燥及的效果則不顯著,剝皮可以降低30~80%的配醣生物鹼,馬鈴薯皮是日常飲食中攝入龍葵鹼及卡茄鹼的主要來源。
 
避免攝入過量配醣生物鹼,消費者只需要落實幾個小訣竅:
1. 避免選用發芽、變綠、損傷的馬鈴薯。
2. 購買後儘快食用,儲放在陰涼處,避免陽光照射。
3. 若馬鈴薯食用時有苦味,不要繼續食用
4. 兒童盡量避免食用馬鈴薯皮
 
對於食品業者而言,若運用到馬鈴薯作為食材時,需留意是否有發芽、變綠、損傷及腐敗的現象,並妥善保存食材,確保消費者的食用安全。食藥署108年1月1日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」,訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200 mg/kg,此標準可作為業者進行食材風險管理的依據,
 
SGS提供食品中總配醣生物鹼之測試服務,依據衛生福利部衛授食字第1071902237號公告訂定「食品中總配醣生物鹼之檢驗方法 MOHWO0017.00」,以高效液相層析質譜儀(LC/MS/MS)分析龍葵鹼 (α-Solanine) 及卡茄鹼 (α-Chaconine)。
 
若您有需要了解此項服務,歡迎與我們聯絡。
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參考資料:
食藥署闢謠專區國家環境毒物研究中心美國毒物國家毒理學計畫 (National Toxicology Program)
 
 

關鍵字: #馬鈴薯 #配醣生物鹼 #龍葵鹼 #卡茄鹼