什麼是二醋酸鈉?
二醋酸鈉的化學式為C4H7O4Na·xH2O (CAS編號126-96-5) ，特級的二醋酸鈉是由醋酸鈉及醋酸的1:1 (莫耳數比) 混和製備而成，白色結晶固體，具有醋酸氣味。
二醋酸鈉在食品中的用途
一般而言，二醋酸鈉在食品中的應用範圍涵蓋了烘焙食品、肉品及鹹味食品 (savory food) 產品，在食品中主要提供下列三種功能。此外，因為二醋酸鈉是一種固體，在運輸上也比液態的醋酸便利。
- 抗菌防腐：可在麵團中做為防黴劑，以延長麵包或肉品的架售期，同時也可以與丙酸鈣有協同的抗菌作用。
- 提供醋的風味：二醋酸鈉的醋酸含量高，被認為是「乾醋」作為調味劑，可添加在鹹味食品中，例如鹹味餅乾、薯片、調味品、醬汁、湯和沙拉，提供酸味。
- pH值調整：低含量的二醋酸鈉可以降低肉製品的表面pH值，抑制黴菌和細菌的生長，包括一些主要的食品病原菌，例如單核球增多性李斯特菌。
二醋酸鈉的使用規範
依照台灣衛福部制定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，二醋酸鈉是台灣準用的防腐劑之一，使用規定如下：
| 可使用於下列食品 |
用量為 |
| 包裝烘焙食品 |
0.40％以下 |
| 包裝之肉汁及調味汁 |
0.25％以下 |
| 包裝之油脂、肉製品及軟糖果 |
0.10％以下 |
| 包裝之點心食品、湯及湯粉 |
0.05％以下 |
而在國際上，二醋酸鈉目前也被歐盟、美國 (FDA) 及聯合國糧農組織的食品添加物聯合專家委員會 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 等歸類為可使用的食品添加物，並針對其使用範圍和限量訂有各自的規範：
- 美國食品藥物管理局將二醋酸內歸類於一般認為安全的物質 (Generally recognied as safe, GRAS) 可做為食品中的抗菌劑、風味劑及pH調節劑，需依照GMP原則使用並符合各類產品的使用限量。
- 二醋酸鈉 (E262(ii)) 在歐盟被允許作為食品添加物 (EC) No 1333/2008，可用於特定食品類別，需依照生產需要適量使用。
- JECFA也制定二醋酸鈉在多種烘焙食品、加工肉製品、醬汁、糖果零食、脂肪抹醬等食品的最大限量。
二醋酸鈉的檢驗方法、樣品量、工作天數
| 測試項目 |
測試方法 |
樣品量 |
工作天數 |
| 二醋酸鈉 |
參考 GB 5009.277-2016 |
100g |
10 |
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參考資料
- 衛生福利部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」附表一 食品添加物使用範圍及限量
- 美國聯邦管制法規 主題 21 食品與藥品
Code of Federal Regulations Title 21 Food and Drugs
- 聯合國糧農組織的食品添加物聯合專家委員會 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)
- Regulation (EC) No 1331/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 establishing a common authorisation procedure for food additives, food enzymes and food flavourings