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食品/農產品
2021/11/04

食品中防腐劑:二醋酸鈉

資料來源 SGS食品服務
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二醋酸鈉是台灣、歐美國家及JECFA準用的食品添加物,在食品中可作為防腐劑、調味劑及pH值調節劑,常被用於肉類製品及麵包中,SGS提供二醋酸鈉的測試服務,協助業者確認其使用符合食品添加物限量標準。

什麼是二醋酸鈉?

  二醋酸鈉的化學式為C4H7O4Na·xH2O (CAS編號126-96-5) ,特級的二醋酸鈉是由醋酸鈉及醋酸的1:1 (莫耳數比) 混和製備而成,白色結晶固體,具有醋酸氣味。
 

二醋酸鈉在食品中的用途

  一般而言,二醋酸鈉在食品中的應用範圍涵蓋了烘焙食品、肉品及鹹味食品 (savory food) 產品,在食品中主要提供下列三種功能。此外,因為二醋酸鈉是一種固體,在運輸上也比液態的醋酸便利。
  1. 抗菌防腐:可在麵團中做為防黴劑,以延長麵包或肉品的架售期,同時也可以與丙酸鈣有協同的抗菌作用。
  2. 提供醋的風味:二醋酸鈉的醋酸含量高,被認為是「乾醋」作為調味劑,可添加在鹹味食品中,例如鹹味餅乾、薯片、調味品、醬汁、湯和沙拉,提供酸味。
  3. pH值調整:低含量的二醋酸鈉可以降低肉製品的表面pH值,抑制黴菌和細菌的生長,包括一些主要的食品病原菌,例如單核球增多性李斯特菌。
 

二醋酸鈉的使用規範

  依照台灣衛福部制定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,二醋酸鈉是台灣準用的防腐劑之一,使用規定如下:
可使用於下列食品 用量為
包裝烘焙食品 0.40%以下
包裝之肉汁及調味汁 0.25%以下
包裝之油脂、肉製品及軟糖果 0.10%以下
包裝之點心食品、湯及湯粉 0.05%以下

  而在國際上,二醋酸鈉目前也被歐盟、美國 (FDA) 及聯合國糧農組織的食品添加物聯合專家委員會 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 等歸類為可使用的食品添加物,並針對其使用範圍和限量訂有各自的規範:
  • 美國食品藥物管理局將二醋酸內歸類於一般認為安全的物質 (Generally recognied as safe, GRAS) 可做為食品中的抗菌劑、風味劑及pH調節劑,需依照GMP原則使用並符合各類產品的使用限量。
  • 二醋酸鈉 (E262(ii)) 在歐盟被允許作為食品添加物 (EC) No 1333/2008,可用於特定食品類別,需依照生產需要適量使用。
  • JECFA也制定二醋酸鈉在多種烘焙食品、加工肉製品、醬汁、糖果零食、脂肪抹醬等食品的最大限量。
 

二醋酸鈉的檢驗方法、樣品量、工作天數

測試項目 測試方法 樣品量 工作天數
二醋酸鈉 參考 GB 5009.277-2016 100g 10

 

參考資料

  • 衛生福利部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」附表一 食品添加物使用範圍及限量
  • 美國聯邦管制法規 主題 21 食品與藥品
    Code of Federal Regulations Title 21 Food and Drugs
  • 聯合國糧農組織的食品添加物聯合專家委員會 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)
  • Regulation (EC) No 1331/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 establishing a common authorisation procedure for food additives, food enzymes and food flavourings

關鍵字: #二醋酸鈉