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食品/農產品
2020/10/07

衛福部發布訂定食品中微生物衛生標準,自110年7月1日起實施

資料來源 食品藥物管理署&食品中微生物衛生標準Q&A
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衛福部於2020年10月6日發布訂定「食品中微生物衛生標準」,為利各界因應,將自民國110年7月1日起實施,整併「一般食品衛生標準」第5條有關微生物之規定。

衛生福利部 (衛福部) 歷經多次草案修訂與預告後,於10月6日發布訂定「食品中微生物衛生標準」,整併「一般食品衛生標準」第5條有關微生物之規定,並取代現行「乳品類衛生標準」、「罐頭食品類微生物衛生標準」、「冰類微生物衛生標準」、「嬰兒食品類微生物衛生標準」、「冷凍食品類微生物衛生標準」、「包裝飲用水及盛裝飲用水微生物衛生標準」、「飲料類微生物衛生標準」、「生食用食品類衛生標準」、「生熟食混合即食食品類衛生標準」及「液蛋衛生標準」 等10種標準,以上標準也將配合本次新標準的實施日 (110年07月01日) 同步修正或廢止。
 

「食品中微生物衛生標準」與目前現行的微生物標準有什麼差別?

  1. 重新將食品區分為7大類
    • 乳及乳製品類、
    • 嬰兒食品類、
    • 生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類、
    • 包裝/盛裝飲用水及飲料類、
    • 冷凍食品及冰類、
    • 其他即食食品類、
    • 液蛋類。
  2. 參考國際管理趨勢,將乳及乳製品類、嬰兒食品類納入採樣計畫
  3. 增訂部分指標性病原菌標準 (例如沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及單核球增多性李斯特菌等),以取代傳統之衛生指標菌 (生菌數、大腸桿菌群),監測的結果更具有風險代表性。
  4. 部分食品類別以腸桿菌科微生物檢測取代傳統的衛生指標菌 (生菌數、大腸桿菌群)
    新標準中,乳品、嬰兒食品、飲料、冷凍食品及冰類的衛生指標菌監測項目由傳統的生菌數、大腸桿菌群擴大為腸桿菌科 (Enterobacteriaceae),使得例行性衛生監測結果更具風險代表性,這也是目前歐盟、美國等先進國家國等先進國家評估做為食品工廠是否符合 GMP之衛生指標。
    延伸閱讀:衛生指標菌「腸桿菌科」如何檢測?
 

什麼是採樣計畫?

不同於以往微生物的限量是某一個數值或者陰性,引入採樣計畫的概念後,乳及乳製品類、嬰兒食品類的採樣標準有n和c兩個數值,微生物限量有M和m兩個欄位,所代表的意思是「同一個產品採樣n件,檢測的結果介於M和m之間的樣品件數最多只能有c個,但不能有任何一個檢驗結果比M大。」
 
目前國際上歐盟、中國大陸及韓國等國家或地區所訂定的微生物標準都是引入了採樣計畫的概念,並非只取單一一個樣品來檢測微生物,雖然提高檢驗和食品業者的成本,但對於風險性較高的食品(乳品、乳製品及嬰兒食品) 和致病菌風險而言,卻能藉由提高採樣數,獲取更具統計代表性的結果以更適當地評估產品安全性。
 

食品中微生物衛生標準-常見問題QFA

Q1:同時含有「生鮮即食水產品」、「生鮮即食蔬果」、「未全熟蛋」兩種以上之生熟食混和即食食品,從嚴合併適用混合生食種類規範之微生物項目,所指產品類型為何?
A1:係指「生鮮即食水產品」、「生鮮即食蔬果」或「未全熟蛋」等  不同類型之產品被「混和」,且無法單獨分別取樣之情況。例如:含有生魚片及生黃瓜之花卷壽司、含有未全熟蛋及生菜之三明治、含有生魚卵及生菜之手卷等類型之產品,其不同類型之食品已被混和或接觸者。

Q2:「乳飲品」定義及範圍?
A3:依據「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」中針對「乳飲品」之定義,係指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量百分之五十以上,或還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量百分之五十以上,得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。

Q3:「其他即食食品類」定義及範圍?
A3:所稱供為即食,包括需經復水或沖調即可食用之食品(如:乳品或嬰兒食品類以外之其他粉狀沖泡飲品、早餐穀類),以及不同溫度下儲存之各種即食食品。


詳細修訂內容請參閱食藥署網站公告
https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=4&id=t599878
https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=26445

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