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食品/農產品
2020/03/06

大腸桿菌檢測方法與標準

資料來源 SGS食品服務部與衛生福利部食品藥物管理署
  • 11061

如果食品中出現大腸桿菌，通常意味著食品直接或間接地被糞便污染。大腸桿菌檢測共有三種方法，分別是多重試管法、微孔濾膜過濾法以及混合稀釋法。有大腸桿菌檢測需求歡迎洽詢SGS。

大腸桿菌是什麼？

　　大腸桿菌是一種細菌，在分類上屬於革蘭氏陰性短桿菌，學名為Escherichia coli，通常使用縮寫E. coli代表，大腸桿菌是人類及其他溫血動物的大腸中的正常菌種，學名中的coli指的就是其棲息地—結腸 (colon)。如果食品中出現大腸桿菌，通常意味著食品直接或間接地被糞便污染，故常被用做飲水與食品的衛生指標。
 

大腸桿菌對人體的影響？

　　大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」，但部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」大腸桿菌。其中，腸道出血性大腸桿菌 (其代表菌株有O157:H7及O111:H8等) 會導致嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等症狀，少數感染會併發溶血性尿毒症，嚴重者甚至導致死亡。免疫力較低、嬰幼童及老年人應多加留意。
 

大腸桿菌含量多少會有危害人體的疑慮？

　　大腸桿菌屬於「衛生指標菌」之一，因為實務上無法去監測食品中每一種有害微生物，且致病菌的檢驗通常需要花費好幾天，衛生指標準菌的檢驗方法相對較為簡單快速，若是衛生指標菌超過該食品的衛生標準時，極有可能是因為食品的製作過程中衛生條件不良所導致，衛生指標菌超過衛生標準值的食品，也存在食品衛生的疑慮，若食用會有較大的機率導致人體危害。
 
類別 項目 大腸桿菌 (MPN/g)
一般食品 不需再調理（包括清洗、去皮、加熱、煮熟等）即可供食用之一般食品 陰　性
需經調理（包括清洗、去皮、加熱、煮熟等）始可供食用之一般食品 -
生熟食混合即食食品類 生熟食混合即食食品類 陰　性
生食用食品類 生食用魚介類 陰　性
1. 生食用水果類 10以下
2. 生食用蔬菜類
冷凍食品類 1. 冷凍鮮魚介類
 （但冷凍生食用魚介類除外）		 10以下
2. 冷凍水果類
3.  冷凍蔬菜類
1. 冷凍生食用魚介類 陰　性
2. 其他不需加熱調理即可供食之冷凍食品類
3. 其他需加熱調理始得供食之冷凍食品類
 （凍結前已加熱處理者）
其他需加熱調理始得供食之冷凍食品類
（凍結前未加熱處理者）		 50以下
乳品類 乳品類（除乾酪外） 陰　性
乾酪 100以下
冰 類 冰 類 陰　性
飲料類 飲料類
（除未經稀釋及商業殺菌之鮮榨天然果蔬汁外）		 陰　性
未經稀釋及商業殺菌之鮮榨天然果蔬汁 10以下
 

大腸桿菌有哪些檢測方法？

  1. 多重試管法Most-Probable-Number (MPN) Method
    將樣品製備成 3 個連續 10 倍稀釋的系列稀釋液，每稀釋倍數各取1mL加入3隻液體培養基的接種中培養進行培養，即所謂的「三階 3 支」培養，培養後觀察經確認試驗後查表推算微生物含量
  2. 微孔濾膜過濾法Membrane Filtration (MF) Method
    使用一定孔徑的濾膜過濾樣品，將微 生物截留在濾膜表面，進行培養，培養後計數獲得之菌落數經確認試驗確認微生物含量
  3. 混合稀釋法 ( Pour plate method )
    將連續稀釋後樣品液放至於培養皿中，倒入已消毒冷卻至適溫之適當培養基，培養後計數獲得之菌落數經確認試驗確認微生物含量
     
※ 三者之間的差異
  多重試管法
Most-Probable-Number (MPN) Method		 微孔濾膜過濾法Membrane Filtration (MF) Method 混合稀釋法
Pour plate method
方法參考（範例） TFDA（衛生福利部） NIEA（環境檢驗所） GB（中華人民共和國國家標準）
適用樣品基質 食品 水質 食品
單位 MPN/g；mL
(MPN：最大可能數值)		 CFU/mL；100mL
(CFU：菌落形成單位)		 CFU/g；mL
(CFU：菌落形成單位)
 

大腸桿菌確認方法：

1. 傳統生化試驗：鑑別時間長，如：檸檬酸鹽利用試驗需4天反應，觀察結果，傳統生化試驗須執行項目如下：
試驗 正反應 負反應 大腸桿菌之反應
革蘭氏染色 陽性(深紫色) 陰性(粉紅色) －
吲哚試驗 紅色 原色 ＋/－
甲基紅試驗 紅色 黃色 ＋
歐普氏試驗 粉紅色 原色 －
檸檬酸鹽利用試驗 混濁狀 澄清 －
乳糖產氣試驗 氣體產生 無氣體產生 ＋
2. 生化鑑定系統：實驗室使用VITEK 2 Compact自動化微生物分析儀，涵蓋大腸桿菌傳統生化試驗所需測試，可有效及快速鑑別大腸桿菌。

SGS檢測大腸桿菌的設備及流程

  • 多重試管法Most-Probable-Number (MPN) Method
  • 混合稀釋法 ( Pour plate method )

  • 微孔濾膜過濾法Membrane Filtration (MF) Method

SGS檢測大腸桿菌的設備

1.滅菌釜

 
2.生物安全櫃


3.顯微鏡


4. 全自動微生物分析系統  

該如何預防大腸桿菌？
  1. 加熱處理：大腸桿菌於 75℃加熱 1 分鐘以上即可被殺死，故烹煮時應充分加熱（如調理絞肉時，加熱至所有粉紅色部分消失為止）。
  2. 避免食用生食、未經滅菌處理生食(如：生菜、未煮熟牛肉、生乳等)類食物。
  3. 冷藏保存：調理後，應儘快食用，否則應立即置於冰箱中冷藏。
  4. 注意飲用水的衛生管理，（如加熱煮沸、加氯消毒或其他消毒劑的處理）定期實施水質檢查。尤其是使用井水或儲水槽時，更須避免水源受到污染。
  5. 食品容器應充分洗淨：砧板、菜刀及容器等用具應充分洗淨，避免二度污染。
  6. 煮熟之肉品，勿再接觸到盛裝生的肉品之容器或用具。
  7. 勤洗手：特別是在如廁後、用餐前即準備食物前應使用肥皂洗手。
  8. 被感染人員切勿接觸食品之調理工作。
 

大腸桿菌檢測常見FAQ：

Q：大腸桿菌可能會對人體造成哪些傷害？

A：部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」大腸桿菌。腸道出血性大腸桿菌，更是會導致嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等症狀，少數感染會併發溶血性尿毒症，嚴重者甚至導致死亡。
 

Q：什麼食物比較容易滋生大腸桿菌？

A：烹煮時未經充分加熱、未經滅菌處理的生食、在室溫釋放許久未冷藏/冷凍保存之食物等都有可能滋生大腸桿菌
 

Q：大腸桿菌試驗大約需要多少時間？

A：若是使用傳統生化試驗，鑑別時間較長，例如：檸檬酸鹽利用試驗需4天反應並觀察結果

 

關鍵字： #大腸桿菌 #革蘭氏陰性短桿菌 #大腸桿菌檢測方法

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