服務諮詢

智能客服

專業知識與服務

Know-how & Newsletter
食品/農產品
2020/03/06

大腸桿菌檢測方法與標準

資料來源 SGS食品服務部與衛生福利部食品藥物管理署
  • 2397

如果食品中出現大腸桿菌,通常意味著食品直接或間接地被糞便污染。大腸桿菌檢測共有三種方法,分別是多重試管法、微孔濾膜過濾法以及混合稀釋法。有大腸桿菌檢測需求歡迎洽詢SGS。

大腸桿菌是什麼?

  大腸桿菌是一種細菌,在分類上屬於革蘭氏陰性短桿菌,學名為Escherichia coli,通常使用縮寫E. coli代表,大腸桿菌是人類及其他溫血動物的大腸中的正常菌種,學名中的coli指的就是其棲息地—結腸 (colon)。如果食品中出現大腸桿菌,通常意味著食品直接或間接地被糞便污染,故常被用做飲水與食品的衛生指標。
 

大腸桿菌對人體的影響?

  大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」,但部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀,稱之為「病原性」大腸桿菌。其中,腸道出血性大腸桿菌 (其代表菌株有O157:H7及O111:H8等) 會導致嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等症狀,少數感染會併發溶血性尿毒症,嚴重者甚至導致死亡。免疫力較低、嬰幼童及老年人應多加留意。
 

大腸桿菌含量多少會有危害人體的疑慮?

  大腸桿菌屬於「衛生指標菌」之一,因為實務上無法去監測食品中每一種有害微生物,且致病菌的檢驗通常需要花費好幾天,衛生指標準菌的檢驗方法相對較為簡單快速,若是衛生指標菌超過該食品的衛生標準時,極有可能是因為食品的製作過程中衛生條件不良所導致,衛生指標菌超過衛生標準值的食品,也存在食品衛生的疑慮,若食用會有較大的機率導致人體危害。
 
類別 項目 大腸桿菌 (MPN/g)
一般食品 不需再調理(包括清洗、去皮、加熱、煮熟等)即可供食用之一般食品 陰 性
需經調理(包括清洗、去皮、加熱、煮熟等)始可供食用之一般食品 -
生熟食混合即食食品類 生熟食混合即食食品類 陰 性
生食用食品類 生食用魚介類 陰 性
1. 生食用水果類 10以下
2. 生食用蔬菜類
冷凍食品類 1. 冷凍鮮魚介類
 (但冷凍生食用魚介類
除外)
10以下
2. 冷凍水果類
3.  冷凍蔬菜類
1. 冷凍生食用魚介類 陰 性
2. 其他不需加熱調理即可供食之冷凍食品類
3. 其他需加熱調理始得供食之冷凍食品類
 (凍結前已加熱處理者)
其他需加熱調理始得供食之冷凍食品類
(凍結前未加熱處理者)
50以下
乳品類 乳品類(除乾酪外) 陰 性
乾酪 100以下
冰 類 冰 類 陰 性
飲料類 飲料類
(除未經稀釋及商業殺菌之鮮榨天然果蔬汁外)
陰 性
未經稀釋及商業殺菌之鮮榨天然果蔬汁 10以下
 

大腸桿菌有哪些檢測方法?

  1. 多重試管法Most-Probable-Number (MPN) Method
    將樣品製備成 3 個連續 10 倍稀釋的系列稀釋液,每稀釋倍數各取1mL加入3隻液體培養基的接種中培養進行培養,即所謂的「三階 3 支」培養,培養後觀察經確認試驗後查表推算微生物含量
  2. 微孔濾膜過濾法Membrane Filtration (MF) Method
    使用一定孔徑的濾膜過濾樣品,將微 生物截留在濾膜表面,進行培養,培養後計數獲得之菌落數經確認試驗確認微生物含量
  3. 混合稀釋法 ( Pour plate method )
    將連續稀釋後樣品液放至於培養皿中,倒入已消毒冷卻至適溫之適當培養基,培養後計數獲得之菌落數經確認試驗確認微生物含量

     
※ 三者之間的差異
  多重試管法
Most-Probable-Number (MPN) Method
微孔濾膜過濾法Membrane Filtration (MF) Method 混合稀釋法
Pour plate method
方法參考範例 TFDA衛生福利部 NIEA環境檢驗所 GB(中華人民共和國國家標準)
適用樣品基質 食品 水質 食品
單位 MPN/g;mL
(MPN:最大可能數值)
CFU/mL;100mL
(CFU:菌落形成單位)
CFU/g;mL
(CFU:菌落形成單位)
 

大腸桿菌確認方法:

1. 傳統生化試驗:鑑別時間長,如:檸檬酸鹽利用試驗需4天反應,觀察結果,傳統生化試驗須執行項目如下:
試驗 正反應 負反應 大腸桿菌之反應
革蘭氏染色 陽性(深紫色) 陰性(粉紅色)
吲哚試驗 紅色 原色 +/-
甲基紅試驗 紅色 黃色
歐普氏試驗 粉紅色 原色
檸檬酸鹽利用試驗 混濁狀 澄清
乳糖產氣試驗 氣體產生 無氣體產生
2. 生化鑑定系統:實驗室使用VITEK 2 Compact自動化微生物分析儀,涵蓋大腸桿菌傳統生化試驗所需測試,可有效及快速鑑別大腸桿菌。

SGS檢測大腸桿菌的設備及流程

  • 多重試管法Most-Probable-Number (MPN) Method
  • 混合稀釋法 ( Pour plate method )

  • 微孔濾膜過濾法Membrane Filtration (MF) Method

SGS檢測大腸桿菌的設備

1.滅菌釜

 
2.生物安全櫃


3.顯微鏡


4. 全自動微生物分析系統  

該如何預防大腸桿菌?
  1. 加熱處理:大腸桿菌於 75加熱 1 分鐘以上即可被殺死,故烹煮時應充分加熱(如調理絞肉時,加熱至所有粉紅色部分消失為止)。
  2. 避免食用生食、未經滅菌處理生食(如:生菜、未煮熟牛肉、生乳等)類食物。
  3. 冷藏保存:調理後,應儘快食用,否則應立即置於冰箱中冷藏。
  4. 注意飲用水的衛生管理,(如加熱煮沸、加氯消毒或其他消毒劑的處理)定期實施水質檢查。尤其是使用井水或儲水槽時,更須避免水源受到污染。
  5. 食品容器應充分洗淨:砧板、菜刀及容器等用具應充分洗淨,避免二度污染。
  6. 煮熟之肉品,勿再接觸到盛裝生的肉品之容器或用具。
  7. 勤洗手:特別是在如廁後、用餐前即準備食物前應使用肥皂洗手。
  8. 被感染人員切勿接觸食品之調理工作。

 

關鍵字: #大腸桿菌 #革蘭氏陰性短桿菌 #大腸桿菌檢測方法