大腸桿菌檢測方法與標準

資料來源 SGS食品服務部與衛生福利部食品藥物管理署

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如果食品中出現大腸桿菌，通常意味著食品直接或間接地被糞便污染。大腸桿菌檢測共有三種方法，分別是多重試管法、微孔濾膜過濾法以及混合稀釋法。有大腸桿菌檢測需求歡迎洽詢SGS。

大腸桿菌是什麼？

　　大腸桿菌是一種細菌，在分類上屬於革蘭氏陰性短桿菌，學名為Escherichia coli，通常使用縮寫E. coli代表，大腸桿菌是人類及其他溫血動物的大腸中的正常菌種，學名中的coli指的就是其棲息地—結腸 (colon)。如果食品中出現大腸桿菌，通常意味著食品直接或間接地被糞便污染，故常被用做飲水與食品的衛生指標。

大腸桿菌對人體的影響？

　　大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」，但部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」大腸桿菌。其中，腸道出血性大腸桿菌 (其代表菌株有O157:H7及O111:H8等) 會導致嚴重腹絞痛、血狀腹瀉等症狀，少數感染會併發溶血性尿毒症，嚴重者甚至導致死亡。免疫力較低、嬰幼童及老年人應多加留意。

大腸桿菌含量多少會有危害人體的疑慮？

　　大腸桿菌屬於「衛生指標菌」之一，因為實務上無法去監測食品中每一種有害微生物，且致病菌的檢驗通常需要花費好幾天，衛生指標準菌的檢驗方法相對較為簡單快速，若是衛生指標菌超過該食品的衛生標準時，極有可能是因為食品的製作過程中衛生條件不良所導致，衛生指標菌超過衛生標準值的食品，也存在食品衛生的疑慮，若食用會有較大的機率導致人體危害。

類別	項目	大腸桿菌 (MPN/g)
一般食品	不需再調理（包括清洗、去皮、加熱、煮熟等）即可供食用之一般食品	陰　性
一般食品	需經調理（包括清洗、去皮、加熱、煮熟等）始可供食用之一般食品	-
生熟食混合即食食品類	生熟食混合即食食品類	陰　性
生食用食品類	生食用魚介類	陰　性
	1. 生食用水果類	10以下
	2. 生食用蔬菜類	10以下
冷凍食品類	1. 冷凍鮮魚介類（但冷凍生食用魚介類除外）	10以下
	2. 冷凍水果類
	3. 冷凍蔬菜類
	1. 冷凍生食用魚介類	陰　性
	2. 其他不需加熱調理即可供食之冷凍食品類
	3. 其他需加熱調理始得供食之冷凍食品類（凍結前已加熱處理者）
	其他需加熱調理始得供食之冷凍食品類（凍結前未加熱處理者）	50以下
乳品類	乳品類（除乾酪外）	陰　性
乳品類	乾酪	100以下
冰類	冰類	陰　性
飲料類	飲料類（除未經稀釋及商業殺菌之鮮榨天然果蔬汁外）	陰　性
飲料類	未經稀釋及商業殺菌之鮮榨天然果蔬汁	10以下

大腸桿菌有哪些檢測方法？

多重試管法Most-Probable-Number (MPN) Method
將樣品製備成 3 個連續 10 倍稀釋的系列稀釋液，每稀釋倍數各取1mL加入3隻液體培養基的接種中培養進行培養，即所謂的「三階 3 支」培養，培養後觀察經確認試驗後查表推算微生物含量
微孔濾膜過濾法Membrane Filtration (MF) Method
使用一定孔徑的濾膜過濾樣品，將微生物截留在濾膜表面，進行培養，培養後計數獲得之菌落數經確認試驗確認微生物含量
混合稀釋法 ( Pour plate method )
將連續稀釋後樣品液放至於培養皿中，倒入已消毒冷卻至適溫之適當培養基，培養後計數獲得之菌落數經確認試驗確認微生物含量

※ 三者之間的差異

	多重試管法 Most-Probable-Number (MPN) Method	微孔濾膜過濾法Membrane Filtration (MF) Method	混合稀釋法 Pour plate method
方法參考（範例）	TFDA（衛生福利部）	NIEA（環境檢驗所）	GB（中華人民共和國國家標準）
適用樣品基質	食品	水質	食品
單位	MPN/g；mL (MPN：最大可能數值)	CFU/mL；100mL (CFU：菌落形成單位)	CFU/g；mL (CFU：菌落形成單位)

大腸桿菌確認方法：

1. 傳統生化試驗：鑑別時間長，如：檸檬酸鹽利用試驗需4天反應，觀察結果，傳統生化試驗須執行項目如下：

試驗	正反應	負反應	大腸桿菌之反應
革蘭氏染色	陽性(深紫色)	陰性(粉紅色)	－
吲哚試驗	紅色	原色	＋/－
甲基紅試驗	紅色	黃色	＋
歐普氏試驗	粉紅色	原色	－
檸檬酸鹽利用試驗	混濁狀	澄清	－
乳糖產氣試驗	氣體產生	無氣體產生	＋