重金屬物質具有生物累積性，若植物生長環境的土壤或水源遭到重金屬污染，會藉由食物鏈進入人體，日積月累後可能對健康造成危害。因此，監控食品及食品原料中的重金屬含量，是衛生主管機關和食品業者持續關心的議題。有鑑於此，衛生福利部 (衛福部) 制訂「食品中污染物質及毒素衛生標準」，其中對於對身體有危害性的重金屬--鉛、鎘、汞、砷等元素訂有限量，供國內業者遵循，以維護國人飲食健康。
重金屬的種類
重金屬是什麼？一般定義是指密度大於 5 g/cm
3 的金屬，但若用在食品檢驗中，則是對於生物體有危害的「有毒重金屬」簡稱，當食入過量有毒重金屬，慢慢累積在身體的有毒物質可能對身體健康造成影響。在衛福部制訂的「食品中污染物質及毒素衛生標準」中，包含以下7種重金屬：
| 重金屬種類 |
食入過量可能造成的危害 |
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總砷、
無機砷
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- 砷依照存在的型態分為『無機砷』及『有機砷』。
- 無機砷被國際癌症研究中心歸類為對人類具有致癌性(IARC I)。
- 「烏腳病」即為砷中毒後果。
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| 鉛 |
- 鉛幾乎對於人體的所有器官和系統都有影響，主要影響成人和兒童的神經系統。
- 可能的致癌物 (IARC 2A)。
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| 鎘 |
- 鎘會損害腎臟、肺臟及骨頭。
- 「痛痛病」即為鎘中毒的疾病之一。
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汞、
甲基汞
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- 甲基汞（有機汞的一種）和汞蒸氣比其他型態的汞更有害，
- 長期暴露可能永久損害大腦、腎臟和發育中的胎兒。
- 「水俁病」即為甲基汞中毒所引起。
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| 錫 |
- 短時間攝入過量無機錫化合物，恐會引起胃痛、貧血等問題。
- 吸入、吞食或接觸某些有機錫如：三甲基錫、三乙基錫化合物，會干擾腦及神經系統的運作方式
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| 銅 |
- 適量的銅有助於維持健康，但攝入過量的銅可能會危害健康。
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| 銻 |
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上述有關重金屬中毒症狀皆為節錄可能的相關病症，若身體出現異狀仍要到專業醫療機構進行詳細檢查。
食品中的重金屬限量規範?
依照「食品中污染物質及毒素衛生標準」表一所列出的重金屬限量，大致上可將各類食品的檢驗項目歸類如下表：
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檢測食品類別
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重金屬檢驗項目 |
| 總砷 |
無機砷 |
鉛 |
鎘 |
總汞 |
甲基汞 |
錫
（金屬罐裝） |
銅 |
銻
(PET) |
| 穀類 |
○ |
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● |
● |
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（米） |
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| 蔬果植物 |
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| 藻類 |
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| 水產動物 |
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| 禽畜產品 |
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（蛋） |
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| 食用油脂 |
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| 乳品類 |
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| 包裝及盛裝飲用水 |
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| 飲料 |
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| 食鹽 |
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| 食用冰塊 |
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| 罐頭食品 |
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| 嬰幼兒食品 |
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| 蜂蜜 |
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| 果醬和果凍 |
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○：如總砷之檢驗結果低於無機砷之限值，則可無須再確認無機砷之濃度。
食品中重金屬檢驗方法
重金屬檢驗需仰賴高精準度的分析儀器，在進行重金屬含量分析前，會依照檢驗的重金屬元素種類、檢測食品的類別，與不同的檢驗儀器等需求，對樣品進行適當的前處理，以配合後續的儀器分析。常見的重金屬檢驗方法與適用元素如下表(依據衛福部公告之重金屬檢驗方法彙整)：
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重金屬檢驗方法
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重金屬元素 |
| 砷 |
鉛 |
鎘 |
汞 |
錫 |
銅 |
銻 |
無機砷/
甲基汞 |
火焰式原子吸收光譜法
(FAAS) |
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石墨爐式原子吸收光譜法
(GFAAS) |
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感應耦合電漿放射光譜法
(ICP-OES) |
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● |
● |
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感應耦合電漿質譜法
(ICP-MS) |
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● |
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● |
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液相層析感應耦合電漿質譜儀
(LC/ICP-MS) |
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| 氫化式-原子吸收光譜法 |
● |
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| 冷蒸氣-原子吸收光譜法 |
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● |
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| 原子螢光光譜法 |
● |
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| 直接進樣汞分析法(DMA) |
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SGS 可提供的食品重金屬檢測項目
SGS 食品服務部持續致力於提供更多項重金屬及金屬元素測試服務，協助業者監控原料及產品的重金屬風險，做好自主把關。
- 鉛
- 鎘
- 汞、甲基汞
- 砷、無機砷
- 銻
- 銅
- 錫、有機錫
- 其他重金屬或金屬元素
若您需要食品重金屬相關檢驗服務，歡迎您馬上詢問！
- 台北食品服務部 (02)2299-3279 #6651~6654
- 台中食品服務部 (04)2359-1515 #2701~2708, 2714
- 高雄食品服務部 (07)301-2121 #3250~3259 #3290~3292
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重金屬檢驗常見問題FAQ：
Q：食品該檢驗什麼重金屬項目？
A：一般而言，不同的食品種類會依據「食品中污染物質及毒素衛生標準」給予測試項目建議，例如海鮮類產品建議檢驗無機砷、鉛、鎘、甲基汞等。
Q：只要檢測出重金屬就是不安全嗎？
A：食品重金屬檢驗目的是在評估食品的食用安全性，然而自然物質中本就存在微量重金屬，食品中的重金屬很少來自被刻意添加，大多來自食品原料或製程環境汙染帶入，透過重金屬檢測可確認數值是否符合衛生標準，符合衛生標準者即是能夠安心食用的產品。
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