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食品/農產品
2021/09/07

食品防腐劑的檢驗及使用規範

資料來源 SGS食品服務
  • 188

防腐劑可用來抑制或延緩食品中的細菌或黴菌生長,從而延長食品保存期限, 但業者需要依照「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」使用,並誠實標示。若對於原料或是產品中的防腐劑含量有疑慮時,SGS也提供各項測試服務,協助業者確認防腐劑含量。

防腐劑是什麼

  食品中的「防腐劑」顧名思義就是添加在食品中,可抑制或延緩細菌或黴菌生長,從而延長食品保存期限的物質,這類物質可能是天然來源也可能是化學合成,天然防腐劑例如乳酸鏈球菌素(Nisin),常見的化學防腐劑有苯甲酸、己二烯酸、對羥苯甲酸酯類等,但部分自然界中的植物(例如漿果類、紅棗、香料、堅果)、蕈類或動植物中的微生物可能在生長過程中,經由次級代謝反應產生苯甲酸。
 

食品防腐劑的種類及使用標準

  依照衛福部制定的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」分類中,可使用的防腐劑共有24項,另外再統整成11個類別,每種防腐劑都有不同的使用範圍和限量規定,食品業者應依照此標準合法地使用防腐劑,若產品中有使用防腐劑,也應該誠實的標示於食品成分表,以維護消費者「知」的權利。


目前台灣準用的防腐劑種類、使用範圍及限量彙整如下:

1. 苯甲酸類 (用量以Benzoic Acid計)
  • 苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀
  • 可使用於下列食品中:

可使用於下列食品

用量以Benzoic Acid計為

魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、乾酪、糖漬果實類、脫水水果(註1)、水分含量25%以上(含25%)之蘿蔔乾、煮熟豆(註2)、味噌、海藻醬類(註3)、豆腐乳、糕餅、醬油、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿(註4)、調味糖漿及其他調味醬

1.0g/kg以下

烏魚子、魚貝類乾製品、碳酸飲料、不含碳酸飲料、醬菜類、豆皮豆乾類、醃漬蔬菜

0.6g/kg以下

膠囊狀、錠狀食品

2.0 g/kg以下


2. 可使用於下列食品中:對羥苯甲酸酯類

  • 對羥苯甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、對羥苯甲酸丙酯、對羥苯甲酸異丙酯、對羥苯甲酸丁酯、對羥苯甲酸異丁酯

可使用於下列食品

用量以p-Hydroxybenzoic Acid計為

豆皮豆乾類及醬油

0.25g/kg以下

醋及不含碳酸飲料

0.10g/kg以下

鮮果及果菜之外皮

0.012g/kg以下

 

3. 己二烯酸類

  • 己二烯酸、己二烯酸鉀、己二烯酸鈉、己二烯酸鈣
  • 可使用於下列食品中:

可使用於下列食品

用量以Sorbic Acid計為

魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25%以上(含25%)之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪

2.0g/kg以下

煮熟豆(註2)、醬油、味噌、烏魚子、魚貝類乾製品、海藻醬類(註3)、豆腐乳、糖漬果實類、脫水水果(註1)、糕餅、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿(註4)、調味糖漿及其他調味醬

1.0g/kg以下

不含碳酸飲料、碳酸飲料

0.5g/kg以下

膠囊狀、錠狀食品

2.0 g/kg以下


4. 丙酸類

  • 丙酸、丙酸鈣、丙酸鈉

  • 可使用於麵包及糕餅;用量以Propionic Acid計為2.5g/kg以下。


5. 去水醋酸

  • 去水醋酸、去水醋酸鈉

  • 可使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油;用量以Dehydroacetic Acid計為0.5g/kg以下。


6. 聯苯

  • 限用於葡萄柚、檸檬及柑桔外敷之紙張;用量為0.07g/kg以下(以殘留量計)。


7. 乳酸鏈球菌素

  • 可使用於乾酪及其加工製品;用量為0.25g/ kg以下。


8. 鏈黴菌素

  • 可使用於乾酪及經醃漬、乾燥而未加熱處理之加工禽畜肉製品;用量在20 mg/kg 以下。


9. 二醋酸鈉

  • 可使用於下列食品中:

可使用於下列食品

用量為

包裝烘焙食品

0.40%以下

包裝之肉汁及調味汁

0.25%以下

包裝之油脂、肉製品及軟糖果

0.10%以下

包裝之點心食品、湯及湯粉

0.05%以下


 

10. 雙十二烷基硫酸硫胺明(雙十二烷基硫酸噻胺)

  • 可使用於醬油;用量以 Laurylsulfate計為0.01 g/kg以下。(限用為防腐劑)


11. 二甲基二碳酸酯 (二碳酸二甲酯)

  • 可使用於調味飲料,用量在250 mg/kg以下。
  • 限用於以水為基底之液態飲料,於最終產品中不得有二甲基二碳酸酯殘留物檢出。



除了注意上述防腐劑的使用範圍和限量外,還須注意幾個重要的原則:

  • 罐頭一律禁止使用防腐劑,但因原料加工或製造技術關係,必須加入防腐劑者,應事先申請中央衛生主管機關核准後,始得使用。「罐頭食品」係指在製造過程中,經過脫氣、密封、殺菌等步驟而能防止外界微生物之再污染且可達到保存目的之食品。
  • 同一食品依表列使用範圍規定混合使用防腐劑時,每一種防腐劑之使用量除以其用量標準所得之數值(即使用量/用量標準)總和不得大於1。
  • 上述資料為正面表列,非表列之食品品項,不得使用該食品添加物。


註3:「海藻醬類」係指以海藻或海苔為原料製成供佐餐用之醬菜。

註4:「濃糖果漿」係指由天然果汁或乾果中抽取 50%以上,添加入濃厚糖漿中,其總糖度應在 50°Brix以上,可供稀釋飲用者。

註1:「脫水水果」,包括以糖、鹽或其他調味料醃漬、脫水、乾燥或熬煮等加工方法製成之水果加工品。

註2:「煮熟豆」係指經煮熟調味之豆類,包括豆餡。

SGS如何協助檢驗食品防腐劑

測試服務

測試項目

測試方法

樣品量

工作天數

酸類防腐劑測試(5項)

苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸、對烴基苯甲酸、水楊酸

衛生福利部衛授食字第1081900155號公告修正食品中防腐劑之檢驗方法,以高效液相層析儀(HPLC)分析之

100g

5

防腐劑測試(7項)

對羥苯甲酸甲酯、對羥苯甲酸乙酯、對羥苯甲酸丙酯、對羥苯甲酸異丙酯、對羥苯甲酸丁酯、對羥苯甲酸第二丁酯、對羥苯甲酸異丁酯

100g

5

丙酸

丙酸

部授食字第1021950329號公告修正食品中防腐劑之檢驗方法-丙酸之檢驗

100g

5

二醋酸鈉

二醋酸鈉

參考 GB 5009.277-2016

100g

10

 

防腐劑可能造成的危害有哪些

  一般認為,長期過量攝入含防腐劑食品可能會影響肝腎功能,對健康造成一定的損害。雖然防腐劑一直以來給社會大眾帶來負面印象,但隨著社會生活型態變遷,加工食品的便利性愈來愈難以取代,除了藉由改善製程和包裝提升食品的保存期外,在食品中合法適量地使用防腐劑不僅對人體健康的影響較小,而且也能降低食品腐壞的風險。

 

  在各種防腐劑當中,己二烯酸對人體影響較小,經代謝後轉換為二氧化碳和水排出,因此普遍被認為是較安全的防腐劑,但過量攝取還是會影響人體新陳代謝的平衡。去水醋酸長期使用,可能增加致癌風險。防腐劑對人體的毒性大小依序為:去水醋酸>苯甲酸>己二烯酸。

 

  防腐劑大多為水溶性,烹調前可用水浸泡已降低食品中防腐劑的含量,或烹調煮沸使其揮發,以減少防腐劑的攝取量;孕婦、兒童、肝腎功能不好等敏感族群要更謹慎選擇防腐劑風險較小的食品。


 

常見抽檢防腐劑的食品類別

  • 醃漬及脫水蔬果、蜜餞食品

  • 現場調製飲冰品配料 (粉圓、椰果等)

  • 米濕製品 (年糕、蘿蔔糕、粉粿、米粉、米苔目、粄條)

 

參考資料

  • 「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」附表一 食品添加物使用範圍及限量
  • 麵濕加工製品 (水餃皮、麵條)
  • 糕點、麵包、烘焙食品
  • 調味醬料、調味粉、醬油
  • 魚肉煉製品、肉製品
  • 保健飲品
  • 零食餅乾
  • 豆製品 (豆腐、豆乾、豆皮等)
  • 奶油及乾酪


     

關鍵字: #防腐劑