食品安全風險評估

評估食品安全風險：從食品業者的角度

消費者個體攝食量所產生的風險因涉及到醫學專業，因此僅從食品業者的角度來探討食品違反相關法規標準 (MRL、添加物使用限量、汙染物最大限量等) 的機率。各種衛生標準的項目也可以視為食品安全風險的危害因子，在講述如何評估食品中是否含有隱藏性的風險前，先列出可能的危害因子有哪些，再來評估這些危害因子發生的機率，舉例來說，農民栽種水果上架到賣場上供給消費者選購，該如何評估該水果是否有隱藏的風險呢？
農民栽種的水果的危害因子有農藥殘留、重金屬等，如以農藥殘留為例可能有下列幾種情境：

• 狀況一：如果農民於栽種過程中選用合法的植物用農藥，並依據配製程序進行噴灑，並於採收前落實安全採收期的要求，消費者食用這類農產品時，面臨的農藥危害風險相對較低。
• 狀況二：若農民於栽種過程中雖選用合法的植物用農藥但未詳實紀錄或落實配製程序(噴灑農藥的濃度不符合標準程序)，消費者若食用這類的農產品，所暴露的農藥危害風險就會相對提高。
• 狀況三：不論農民的栽種過程如何，賣場在將水果上架販售前抽樣檢測農藥殘留，產品抽驗結果符合農藥殘留容許量後才上架販售，這道把關的程序也能降低消費者所面臨的農藥危害風險。

雖然是同樣的危害因子，但食品安全風險的高低會因為農民栽種方式及銷售者的把關嚴謹度而決定最終消費者購買產品時所面臨的食品安全風險。

提升食品安全：ISO 22000 食品安全管理系統

ISO 22000 食品安全管理系統是一套國際通用的食品安全管理制度與工具，涵蓋食品供應鏈中的種植、加工、包裝、運輸、儲存、零售與食品服務等範疇，此系統係包含ISO 9000 的架構與原理，以PDCA 的循環模式提供產品與服務來達到客戶滿意與持續改善的宗旨，同時參照良好生產規範(GMP)、良好衛生規範(GHP) 與危害分析關鍵控制點(HACCP) 之要素，提升全球食品供應鏈之安全與品質效益。

1. 採購有系統管理良好的農產品，如有履歷認證的農產品、有機認證的農產品。
2. 原物料採購前審核供應商提交的品質與衛生安全證明文件，驗收時落實抽樣把關機制。
3. 運送過程中應有產品儲存條件之控制程序，以降低危害因子發生的機率。
4. 製程中應落實HACCP之精神，針對可能發生的危害因子執行預防措施並對終產品進行抽樣把關。
5. 對於病原菌及過敏原的管控，建議可於製造場區內進行EMP監控計畫以管控微生物或過敏原之汙染。
6. 通路商應建立完善的供應商管理機制。