咖啡供應鏈及相關產品
咖啡鮮果在採收後，經過初步選豆、篩除浮豆、清洗、乾燥、脫殼等步驟後得到含水量12%的生豆。生豆可再經過烘焙後產生獨特的香氣和風味，並且同時將水分含量降低至5%以下(烘焙咖啡豆)，過程中需在適當的溫度、濕度環境下保存，以降低赭麴毒素A及黃麴毒素的汙染風險。
烘焙豆原料經過研磨後可做為袋裝咖啡粉或小包濾掛咖啡販售，也可經由萃取、濃縮、噴霧乾燥/真空乾燥後製作成即溶咖啡粉，或將咖啡萃取液調製後以罐裝或瓶裝方式販售販售。
近年來由於飲食文化改變，便利超商及咖啡店所販售的現場調製咖啡飲品銷量逐年成長，衛生福利部 (衛福部) 為此也制定了現場調製飲料的咖啡因、熱量、糖量等標示規定。
低咖啡因咖啡豆
部分消費族群對於咖啡因敏感，或者因健康因素需要控制飲食中的咖啡因攝取量，因此有了低咖啡因咖啡豆產品的問世，其來源分為兩種：除了選用低咖啡因含量的咖啡品種外，另一種則是將咖啡豆先藉由溶劑萃取 (有機溶劑、水或超臨界二氧化碳等) 大幅度去除咖啡豆中的咖啡因，再控制溫度及壓力使殘留的溶劑揮發或乾燥，以去除咖啡豆中的殘留溶劑。若使用有機溶劑去除咖啡因者，則必須留意溶劑殘留量需要低於加工助劑之使用規定。乙酸乙酯是台灣准許使用的加工助劑，也是常用來萃取咖啡因的溶劑，須留意食品中殘留限量為10 ppm以下。
咖啡產品的建議檢驗項目
| 咖啡產品 |
建議檢測項目 |
| 烘焙咖啡豆、低咖啡因咖啡豆、研磨咖啡粉 |
咖啡因、農藥殘留、赭麴毒素A、黃麴毒素、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌 (註2)、16-O-甲基咖啡醇 (註3)、丙烯醯胺、溶劑殘留 |
| 綠咖啡豆(註1) |
綠原酸、咖啡因、農藥殘留、赭麴毒素A、黃麴毒素、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌 (註2) |
| 濾掛咖啡 |
咖啡因、農藥殘留、赭麴毒素A、黃麴毒素、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌 (註2)、16-O-甲基咖啡醇、丙烯醯胺 |
| 即溶咖啡粉 |
咖啡因、赭麴毒素A、黃麴毒素、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌 (註2)、丙烯醯胺 |
| 金屬罐裝咖啡品飲品 |
八大營養標示、咖啡因、黃麴毒素、腸桿菌科、總砷、鉛、銅、錫 |
| PET瓶裝咖啡飲品 |
八大營養標示、咖啡因、黃麴毒素、腸桿菌科、黃麴毒素、總砷、鉛、銅、銻 |
| 現場調製咖啡飲品 |
咖啡因、熱量、糖量、腸桿菌科、沙門氏菌 |
註1：綠咖啡豆：未經烘烤的Coffea arabica (阿拉比卡豆) 或 Coffea canephora (羅布斯塔豆) 的乾燥種子。因未經烘烤因此能保留較多的綠原酸。
註2：屬「不易導致李斯特菌生長之即食食品」者，無須檢測李斯特菌。所稱「不易導致李斯特菌生長之即食食品」需符合以下條件之一：(1) pH值低於4.4；(2)水活性低於0.92；(3)同時符合pH低於5.0和水活性低於0.94的產品；(4)添加可抑制李斯特菌生長之抑制劑，且可提出相關科學證據。糖、蜂蜜、糖果類(含可可及巧克力)及食鹽等產品，且符合上開條件之一者，無須檢測李斯特菌。
註3：羅布斯塔豆中16-O-甲基咖啡醇的含量較阿拉比卡豆高出許多，僅有部分文獻指出可在阿拉比卡豆中測得微量的16-O-甲基咖啡醇，因此16-O-甲基咖啡醇可用來作為鑑別阿拉比卡豆或羅布斯塔豆的指標之一。
咖啡產品的核心檢驗項目介紹與分析
鑒於人體對於咖啡因的敏感程度不同，衛福部也針對部分的咖啡產品制定咖啡因標示規定：
| 咖啡產品 |
咖啡因標示規定 |
| 烘焙咖啡豆產品 |
非規範對象，得免標示咖啡因含量。 |
| 濾掛咖啡 |
濾掛式咖啡產品，倘屬完整包裝食品，因其可重覆沖泡，係屬其他種類原料及型態之粉末狀飲品，非該規定規範對象，尚無須強制標示咖啡因含量。 |
即溶小包裝咖啡
(沖泡粉末) |
應於個別產品外包裝標示咖啡因含量 |
罐裝咖啡、瓶裝咖啡
(有容器或包裝者) |
應於個別產品外包裝標示咖啡因含量 (註4) |
| 現場調製咖啡飲品 |
咖啡飲料標示該杯飲料總咖啡因含量之最高值，或以紅黃綠方式遵守紅、黃、綠分級標示標示該杯飲料之總咖啡因含量。 |
| 每100 毫升含量 |
標示方式 |
| ≧ 20 毫克 |
以每100 毫升所含咖啡因之毫克數為標示方式
範例：569 mg/100mL |
| ＜ 20 毫克 |
以「20 mg /100 mL 以下」標示之。 |
| ≦ 2 毫克 |
得以標示「低咖啡因」替代「20 mg /100 mL 以下」用語。 |
赭麴毒素A一種黴菌的二級代謝產物，在合適的溫度及濕度條件下，玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物、堅果、辣椒、咖啡豆可能因黴菌滋生導致赭麴毒素A的汙染，赭麴毒素A相當耐熱，一般咖啡沖泡溫度無法降低赭麴毒素A的含量，不同烘焙或去除咖啡因的過程可降低不同程度的赭麴毒素，但無論是否經過烘焙，咖啡相關產品在供應鏈的每個環節中都需要注意管控環境條件，以避免發霉產生毒素危害人體健康。據此，在「食品中污染物質及毒素衛生標準」中也針對下列產品訂有赭麴毒素A之限量：
- 4.6.1 烘焙咖啡豆及其研磨之咖啡粉 5 μg/kg
- 4.6.2 即溶咖啡 10 μg/kg
依據「農藥殘留容許量標準」，衛福部針對咖啡(豆/鮮果)訂有26項農藥殘留容許量標準，雖然咖啡自採收後經過初步的清潔、選豆及脫殼等步驟可除去部分殘留農藥，且高溫烘焙過程中可能有部分農藥逸散或降解，但若回顧近兩年邊境檢驗不符合食品資訊，生咖啡豆及烘焙咖啡豆皆有數件農藥殘留超標的案例，其中又以2-Phenylphenol超標者較多。
於高溫加熱下(超過 120℃以上)，食品中的胺基酸與還原醣進行梅納反應，賦予食品特殊風味及色澤，但該反應同時會促使丙烯醯胺之形成。據此，在「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」中也針對烘培咖啡及即溶咖啡分別訂有指標值450 ppb及900 ppb，與歐盟指標值相同。
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