衛福部預告訂定「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案

「酸化罐頭」是以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及(或)酸性食品調節其 pH 值，使其最終平衡pH值≦ 4.6，水活性＞0.85之罐頭食品。這類食品通常熱殺菌溫度為100℃以下，此範圍之溫度無法有效破壞耐熱性孢子，必須控制好pH值才能有效抑制耐熱性孢子微生物的生長繁殖，像是肉毒桿菌，所以製造業者一定要小心生產過程中產品狀態的控制，尤其是酸化的步驟，要確認每批成品平衡後的pH值≦4.6，如果製程中有油漬步驟，需於油漬前確認其 pH 值。
 
另外有一種pH值較高的低酸性罐頭，兩者因為pH值的差異所以殺菌方式也有所不同，也者一定要注意自己的罐頭產品是屬於「酸化罐頭」或「低酸性罐頭」。
 

本次衛福部預告的「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案內容除了包含罐頭酸化程序及 pH 值測定操作原則，也指出酸化罐頭食品製造業者應注意的法規：
 
「食品安全衛生管理法」
「食品良好衛生規範準則」(GHP)
「食品工廠建築及設備設廠標準」
「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」
「罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則」
「應置衛生管理人員之食品製造工廠類別及規模」
「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」
「飲用水水質標準」
「罐頭食品類微生物衛生標準」
 
詳細修訂內容請參閱食藥署網站公告，草案評論期至109年4月12日，業者若對於本次的草案有意見可在評論期內向食藥署反映。若對於罐頭食品的製造作業有疑問，也可以參照食藥署2019年出版的「罐頭食品製造業管理Q&A問答集手冊」，提供多種產品調製、殺菌作業、容器密封等相關的詳細資訊供業者參考使用。
 
 

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參考資料：
食品藥物管理署
密閉容器包裝食品殺菌管理手冊