衛福部預告訂定「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案

「酸化罐頭」是以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及(或)酸性食品調節其 pH 值，使其最終平衡pH值≦ 4.6，水活性＞0.85之罐頭食品。這類食品通常熱殺菌溫度為100℃以下，此範圍之溫度無法有效破壞耐熱性孢子，必須控制好pH值才能有效抑制耐熱性孢子微生物的生長繁殖，像是肉毒桿菌，所以製造業者一定要小心生產過程中產品狀態的控制，尤其是酸化的步驟，要確認每批成品平衡後的pH值≦4.6，如果製程中有油漬步驟，需於油漬前確認其 pH 值。
 
另外有一種pH值較高的低酸性罐頭，兩者因為pH值的差異所以殺菌方式也有所不同，也者一定要注意自己的罐頭產品是屬於「酸化罐頭」或「低酸性罐頭」。
 

本次衛福部預告的「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案內容除了包含罐頭酸化程序及 pH 值測定操作原則，也指出酸化罐頭食品製造業者應注意的法規：
 
「食品安全衛生管理法」
「食品良好衛生規範準則」(GHP)
「食品工廠建築及設備設廠標準」
「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」
「罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則」
「應置衛生管理人員之食品製造工廠類別及規模」
「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定」
「飲用水水質標準」
「罐頭食品類微生物衛生標準」
 
詳細修訂內容請參閱食藥署網站公告，草案評論期至109年4月12日，業者若對於本次的草案有意見可在評論期內向食藥署反映。若對於罐頭食品的製造作業有疑問，也可以參照食藥署2019年出版的「罐頭食品製造業管理Q&A問答集手冊」，提供多種產品調製、殺菌作業、容器密封等相關的詳細資訊供業者參考使用。
 
若您的罐頭食品需要進行罐頭食品類微生物衛生標準中的保溫性測試，或者有微生物檢測相關的需求，歡迎與我們聯絡。
 
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參考資料：
食品藥物管理署
密閉容器包裝食品殺菌管理手冊