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食品/農產品
2012/05/17

基隆市衛生局為油炸油安全把關

資料來源 食品藥物消費者知識服務網
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為確保速食連鎖店及相關餐飲業用油安全,基隆市衛生局於101年2月至4月底計抽查本市速食業14家、其他餐飲業31家檢測油炸油使用情形,除以總極性化合物測試儀現場篩檢外,並抽驗8件送實驗室檢驗,檢驗結果均未超過法規限量。

今年度油炸油稽查重點除了檢測油炸油總極性物質外,更重要是了解業者油炸油品質自主管理情形,包括:炸油品質監測方式(色澤、雜質、起泡情形、發煙點、油耗味及酸味等)、炸油更換方式、更換頻率、使用何種方式避免炸油變質、使用油品的品名、成分與來源等。目前以速食連鎖店為首波對象,爾後將陸續針對其他餐飲業者持續做檢測工作,如初步篩檢不符規定者將現場取樣送驗,經實驗室檢驗結果不符規定者,將限期改善後複驗,若仍未改善可處最低6萬元罰鍰。

基隆市衛生局許明倫局長呼籲餐飲業應以消費者健康為第一考量,正確使用油炸油,尤其是長時間油炸食物之餐飲業,應選用穩定度高之油炸油,隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除,以減緩氧化之速度;當油炸油發煙點低於攝氏170度(即低溫時即已冒煙),油炸油色深且粘漬,泡沫多、大且有顯著異味及泡沫面積超過油炸鍋二分之ㄧ以上者,可以確認已劣化至不可使用之程度應全部予以更新,養成「油質劣變時立即換新油」之習慣;在靜置冷卻期間,應有良好之防護措施,以避免油炸油快速氧化。例如:將油炸油以有效方法過濾、置於陰涼乾燥且無日光直射之處、遠離熱源等。

關鍵字: #總極性物質 #氧化 #發煙點