即食食品的風險與預防措施：瞭解高風險食品及微生物污染的影響
當代生活中，即食食品作為一種方便快捷的選擇，在現代社會中受到越來越多人的青睞。即食食品經過烹飪、冷凍或真空包裝等處理，提供了快速、簡單的用餐方案，雖然帶來了便利，但也因為即食食品的性質 (如下條列)，若食品在製造過程中受到病原菌污染，也有很大的機率在消費者食用時仍然存在，潛藏食品中毒的風險。高風險的即食食品例如壽司、沙拉、生魚片、乳酪、燻雞、燻鮭魚、提拉米蘇、冷凍莓果等，長久以來或者近期被認為受到病原微生物污染的風險較高。
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通常不需進一步的烹調或煮沸，直接食用或稍加加熱即可食用。例如壽司、冷凍莓果、生魚片、沙拉、新鮮截切水果等。
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部分包裝的加工即食食品具有較長的保存期限，若受到微生物污染，可能在保存期間增殖，提高食品中毒風險，例如歐美近年來曾發生過的巧克力、花生醬、芝麻醬等食品污染事件。
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成分多樣化，可能發生微生物的交叉污染。例如沙拉、壽司。
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食品營養成分高，且產品狀態利於微生物生長。例如肉類、乳酪、蛋等產品。
了解食品中常見病原菌和衛生標準的重要性
常見的病原菌包括李斯特菌、沙門氏菌、腸炎弧菌和金黃色葡萄球菌等，衛生福利部 (衛福部) 於自110年7月1日起實施的「食品中微生物衛生標準」中，針對廣泛的食品種類訂有沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、腸炎弧菌及霍亂弧菌 (水產品類)、阪崎腸桿菌 (嬰兒配方食品類) 等病原菌限量，供食品業者針對販售或製造的產品類別，訂定檢驗計畫及品管規格。
國際間食品召回和病原微生物統計數據：保障消費者安全的關鍵信息
食品製造商或監管機構若發現食品存在安全問題時，需要盡速發布受影響批次食品的召回通知，從市場上回收受到影響的批次，並提醒消費者留意相關健康風險，以預防食品中毒事件的發生及擴散，保障消費者的安全。
編者統計2023年1月至4月期間，美國、加拿大、英國、歐盟RASFF、新加坡、紐澳、香港、日韓、中國大陸等食品衛生主管機關所公布的市場食品召回訊息、預警通報或邊境檢驗資料，在蒐集到資料中，與食品病原微生物相關案件約393件，其中沙門氏菌佔214件、李斯特菌佔73件、大腸桿菌及病原性大腸桿菌佔44件、仙人掌桿菌3件、諾羅病毒27件、金黃色葡萄球菌 5件、肉毒桿菌 (含毒素) 7件、阪崎腸桿菌 4件、A型肝炎病毒5件、霍亂弧菌9件、腸炎弧菌1件、耶氏菌3件、曲狀桿菌3件等 (部分產品檢出不只一種病原微生物)。
諾羅病毒、大腸桿菌及病原性大腸桿菌
蒐集資料顯示，沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌及病原性大腸桿菌及諾羅病毒是近期國際食品病原微生物污染的大宗。諾羅病毒主要的風險通報食品為雙殼貝類，大腸桿菌及病原性大腸桿菌的風險通報食品類別則較為分散。
沙門氏菌
一般認為禽畜類產品是沙門氏菌污染的主要風險食品，其中又以燻雞、火腿等即食食品的風險最受到重視，此外，值得特別留意的是，統計期間歐盟RASFF及紐西蘭通報多起來自土耳其、尼日利亞、印度等國的芝麻或芝麻醬產品污染沙門氏菌預警或食品回收，另一方面，近年來歐盟RASFF資料顯示，草本植物/香辛料的沙門氏菌污染通報事件具有一定的通報占比，產品以黑胡椒、辣椒粉為主。
單核球增多性李斯特菌
單核球增多性李斯特菌廣泛分布於環境中，因可低溫生長的特性，容易被消費者忽視其危害性。於2023年第一季期間，加拿大、法國、英國等發布多起乳酪污染單核球增多性李斯特菌的食品召回通知，另外也有燻鮭魚、火腿、混和沙拉、點心棒、鸚嘴豆泥等即食食品的通報案例。
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食品病原菌污染產品分布
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沙門氏菌
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單核球增多性李斯特菌
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大腸桿菌及病原性大腸桿菌
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金黃色葡萄球菌
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仙人掌桿菌
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魚類及其製品
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5
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2
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甲殼類及其製品
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2
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1
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1
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雙殼貝類及其製品
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4
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1
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6
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畜肉及畜肉製品
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17
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7
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7
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禽肉及禽肉製品
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86
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7
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乳類及乳製品
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2
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27
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12
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1
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蛋及其製品
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3
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蔬菜水果
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4
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4
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5
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蔬果菇類製品
(醃漬、乾燥等)
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1
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1
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草本植物/香辛料
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27
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2
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1
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食用蕈菇類
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1
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6
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堅果/堅果製品/種籽/雜糧
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53
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1
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穀類及烘焙製品
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1
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1
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6
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1
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糕餅/糖果/甜食類
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5
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2
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冰品/點心
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1
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預製備菜餚及小吃點心
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3
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9
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4
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1
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1
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湯品、醬汁和調味品
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3
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1
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非酒精性飲料
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1
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食品添加物（含香料）
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1
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其他加工食品/複合性食品
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1
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如何預防食品病原微生物污染即食食品？
食品製造商可採取以下的措施，降低或預防即食食品受到病原微生物的污染風險：
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供應鏈及貨源管理 (獲取最新的國際食品風險資訊)
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確保從食材的生產到加工、運輸和存儲的整個過程都符合衛生要求
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產線清潔消毒及環境監控計畫 (EMP)
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人員的健康檢查及教育訓練 (手部衛生)
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儲存和運輸溫度控制
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產品定期微生物監測計劃
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建立回收及追溯機制 (產品識別)
SGS可提供的食品病原菌檢驗及環境監控服務
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沙門氏菌
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金黃色葡萄球菌/金黃色葡萄球菌腸毒素
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單核球增多性李斯特菌/李斯特菌屬
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大腸桿菌/病原性大腸桿菌
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仙人掌桿菌
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腸炎弧菌
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曲狀桿菌
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諾羅病毒
食品工廠環境監控計畫 (EMP)
SGS可協助食品業者執行食品工廠環境監控計畫 (EMP)，藉由對製造廠域及周邊環境進行採樣測試，確保生產區域不被病原菌、腐敗菌及過敏原所汙染，並採取有效的矯正措施。更多關於EMP計畫的資訊，請閱讀：EMP環境監控計畫。
<更多微生物檢驗及環境監控需求請直接與我們聯繫詢問>
若您有食品病原微生物檢驗或食品工廠環境監控相關需求，歡迎與我們聯繫：
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食品病原菌食品污染資料來源網站：
衛生福利部食品藥物管理署、美國FDA、美國FSIS、韓國MFDS、澳洲紐西韓MPI、中國大陸海關總署、歐盟RASFF、加拿大Canada.ca、紐澳FSANZ、新加坡SFA、香港食物安全中心。
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